買豬肉時，鮮肉和排酸肉有啥不同？區别不止一點點，搞明白再買

大家平時去市場買豬肉時，會發現哪怕是同個部位的豬肉，價格差别也不少。如果問肉販子，他會告訴我們，有些是排酸肉，有些是鮮肉，有些是冷凍肉，價格都不太一樣。不光是豬肉，買其它畜禽肉也是這樣的。

冷凍肉很好理解，那排酸肉和鮮肉具體指什麼？它們之間有何區别？一起來看看。

豬肉屠宰廠

畜禽經過屠宰後，再到市場上出售，這個過程中采取的處理工藝不同，也就有了排酸肉和鮮肉之分。鮮肉，就是現宰現賣，沒有經過任何處理的肉。比如我們吃的豬肉鮮肉，就是豬被屠宰後，直接就運到市場上賣了。如果把這些鮮肉直接拿去冷凍處理，就有了冷凍肉。

排酸肉，也叫冰鮮肉、冷鮮肉，是指畜禽在經過屠宰後，根據嚴格的畜醫檢疫制度，對畜酮體進行迅速冷卻處理，使溫度在24小時内降至0-4℃（以後腿肉為中心測量點），并且在之後的時間裡，一直置于0-4℃溫度區間的冰鮮環境中。這個過程，也叫做“排酸”，因此也就有了排酸肉。

屠宰廠工人在處理鮮肉

畜禽種類不同，排酸需要的時間也不同。普通環境下，從屠宰完到排酸好，豬肉需要3-5個小時，羊肉需要5-7個小時，牛肉需要10-14個小時。

鮮肉在市場上占了比較大的份額，特别是在農貿市場裡，售賣最多的一般是鮮肉。牲畜被宰殺後，溫度會升高，如果沒有經過任何工藝處理，直接拿去銷售，在這個過程中，高溫會成為細菌的溫床。在加工、包裝、運輸再到零售這麼一大段時間裡，沒有采取任何保護措施的鮮肉，被污染的概率會非常大。

農貿市場裡賣的多為鮮肉

排酸肉經過了排酸工藝處理，從屠宰後到包裝、運輸、儲藏、銷售這一系列過程中，始終處于0-4℃的環境裡，從而能夠抑制肉裡面微生物的活動，減緩細菌繁殖速度。

有科學研究表明，在3℃以下的環境中，肉中常見的肉毒杆菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌都會停止生長；而如果環境溫度超過7℃，各類細菌就會開始大量繁殖。因此，從安全隐患角度看，排酸肉比鮮肉更安全衛生。

未經任何處理的鮮肉，随着時間流逝，肉的品質會變差，硬度會增加，同時肉裡面的水分也會開始流失，導緻肉變得幹燥，缺乏彈性。這些因素都會使得用鮮肉做出來的菜肴口感不佳，肉吃起來不夠細嫩。

排酸肉在排酸的過程中，肉質内部會發生一系列理化變化，這個過程會使肉變得柔軟多汁，并産生特有的風味，人們也常把這一過程稱之為肉的成熟。經過了排酸工藝的處理，排酸肉的營養成分流失較少，吃起來安全放心，口感細嫩，味道也更鮮美。

排酸肉和鮮肉的區别，主要體現在3個方面，分别是處理工藝不同、安全隐患不同和口感味道不同。排酸肉經過了排酸工藝處理，更加安全衛生，肉吃起來柔軟多汁，口感也會更細嫩。