物道君語：

在中國人的嗅覺系統裡，恐怕沒有哪一種花香，能比得過茉莉花，如此親近卻又如此清雅。

而在花茶的世界裡，隻有茉莉做到了極緻，成為了真正的正宗。

其實，以前都不太喜歡花茶。

從小生長在南方，喝到的茶多是滋味醇厚的。嘗過玫瑰花茶，隻覺有花香不見茶韻。桂花烏龍，遺憾茶香掩了桂花香。

直到六年前，我喝到一泡茉莉花茶。在一個剛下過雨的初秋月夜。

圖｜物道 ©

隻見茶葉，卻有一股茉莉花香在四周流動，把那個有些悶熱的夜都攪鮮活了。

入口綿柔，舌底有茶韻，滿口噙着花香，整整一晚不曾散去，真是“掬水月在手，弄花香滿衣。”

從那天之後，我才知道，為什麼說“花香入茶，唯有茉莉做到了極緻，成為真正的正宗。”

圖｜物道 ©

花茶源于唐朝，但人們懂得花茶窨（xun）制技術，是在明朝。

明人顧元慶在《茶譜》裡寫過：

“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘子、栀子、木香、梅花皆可作茶。諸花開時，摘其半含半放香氣全者，量茶葉多少，摘花為伴。花多則太香，而脫茶韻，花少則不香，而不盡美。”

到了清朝鹹豐年間，花茶已經成為老北京人的日常，尤其是福州生産的茉莉花茶。他們一說喝茶，大緻就是茉莉花茶，叫“香片”。

老舍在《茶館》裡講過，有錢的喝“小葉茉莉雙薰”。福建、江浙、安徽一帶的茶商，将小葉種的綠茶運至北京，再加茉莉花薫兩次，因而得名。

梁實秋隻喝香片和龍井。每次他去茶莊買茶，夥計會稱好茶葉，包成棱角分明的小包。臨賣前，再抓一把茉莉鮮花在上面，叫做“雙窖”。

他父親有一位擅長飲馔的朋友，曾将一半茉莉香片與一半龍井相混，喚作“玉貴”，既有茶之清苦，又有茉莉之馥郁，人人稱善。

窮一點的老北京，則喝“幾個大錢的高末”，何為高末？便是賣茶葉後剩下的茶葉末，一邊喝茶一邊倒。茶喝完了，裡頭的茶葉末也倒幹淨了，因此也叫随壺淨。

早晨起來，大家的第一句話不是吃了沒，而是“喝了嗎？”喝夠了茶，才開始吃早飯。

對老北京人來說，喝茶這事兒，莫計較太多明前、雨前，他們隻在意一個事：香！

在中國人的嗅覺系統裡，恐怕沒有哪一種花香，能比得過茉莉花，如此親近卻又如此清雅。

天下第一香，唯有茉莉花。

老北京愛着的香片，最早、最正宗的當來自福州。六年前，那一杯令我念念不忘的茉莉花茶，同樣來自福州。

在《中國名茶錄》裡，福州茉莉花茶被列為茉莉花茶類唯一的中國曆史名茶，亦是非物質文化遺産。

而對于福州陳家的制茶人、國家級非物質文化遺産福州茉莉花窨制傳承人陳成忠來說，茉莉花茶是以茶為骨、以花為魂；是50多年來，遵循着古訓的春采秋窨；是隔三天窨一次，窨九次、十次才有的冰糖甜。

陳叔說：“窨花的次數和‘看茶做茶’的細節，決定茶味的最終表現。”

“窨”，是指将茉莉花與綠茶坯充分拌和後，相互呼吸間，花香開始一點點滲透進茶坯裡，随之減少的，還有茶坯中苦澀的滋味。

窨花的開始一般在夜裡十點。

說話溫和的陳叔，幹起活來，卻像一個隐于江湖的大俠。比如，抓起一把茶葉，放在耳邊細聞，便能聽出含水率大概多少。

一般，茉莉鮮花是下午3點後采的。陳叔将它們簡單堆放，待其開放、吐香。撿掉殘花爛葉，再進行篩花。

篩花時，他兩手抓着篩，起起落落，看不出章法，卻能準确地篩掉有青臭味的花蕾、花蒂、花片，隻留下接近虎爪型的雙瓣茉莉鮮花，朵朵飽滿圓潤，花香撲鼻。

之後，陳叔會将茶與花拌勻，安靜地擱置在竹匾上。兩者緊緊簇擁在一塊兒，茉莉吐香，茶葉一吸，陳叔說唯有如此，“茉莉鮮花的芳香物質（才能）融入到茶葉裡面。”

随着空氣的進入，待到淩晨兩點，他會将手插到茶堆裡，憑手感判斷溫度。“掌心很熱，就是48度。若是覺得燙，那就是48-50度，就要通花了。”他會用手翻動散熱，為花納涼。

待晨光徐徐而來，花香也漸漸散盡了。剔除萎花，再由低溫炭火烘幹：花與茶的第一次“拜堂”，便在此刻完成。

但這隻是茉莉花茶的第一夜。

對于花茶香有着極緻追求的陳叔來說，六窨以下，隻算作一般口糧茶，真正的茉莉花茶，須得七窨、八窨乃至九窨、十窨。

茉莉花茶的魅力，就是借了茶的骨，重重凝練出極緻純淨的花香，如果沒有茶這個介質，用鮮茉莉花泡水，仍是雲泥之别。

隻有茶坯和鮮花一次次地換骨重生，曆經九窨、十窨，才能不斷提高茶的香氣和口感，才是真正的九窨針王，香氣鮮靈、濃郁、持久。那一口明淨的“冰糖甜”，就是陳叔說的“老福州”。

這一生，有些人，隻此一眼，便是萬年。有些茶，隻此一杯，從此歲歲年年，念念不忘。

所以這幾年，處暑一過，我便開始在等着，什麼時候能喝到陳叔做的茉莉花茶啊？

尤其是今年這個滾燙的夏天，心情被反複地焦烤着，越發想念，想念那一道沸水翻滾過茶芽，那淺黃色的芽葉瞬間舒展，宛若竹林的翠鳥，白絨輕浮在明亮顯黃的茶湯上。

想念幾秒之間，茉莉花香像劍一樣劈開鼻前的空氣，芳香四溢，這是秋花茶絕佳的表現。一口下去，花香從喉頭蔓延至鼻腔，滋味清柔，舌尖隻餘下鮮靈的甜。

“鮮靈是茉莉花茶的至高境界，花香新鮮而細緻，在嘴裡是活的而不是僵硬的。”這才是正宗的花茶香。

隻有做到了極緻，才有可能成為真正的正宗。

茉莉花如是，陳叔如是，你我當如是。