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接下來請看操作流程：

1.牛油10千克入鍋，大火燒熟，可以适當地加入一些色拉油，去除牛油的膻味。

2.另外取一盆将所需要的香料配好：盆中加入八角100克、栀子50克（起到提香提色的作用）、草蔻50克、小茴香100克、丁香30克（多苦味，要少加一些）、砂仁（香味濃）100克、香葉100克、靈草50克、草果100克（草果拍破，草果是所有香料裡最重要的一種，香味起到主導作用）、孜然150克、山奈（帶苦味）50克、桂皮50克、當歸50克、香果（拍破）100克，所有香料配好拌勻加高度白酒250克（白酒起到增香的作用）。加熱水1千克浸泡拌勻，大概泡20分鐘左右。

3.牛油煉好後加入紫草100克（紫草起到增色作用，使得顔色變紅亮），油溫五成熱，要不停地攪動紫草（快速入油，防止炸糊）。

4.撈起瀝幹油份。

5.鍋内油中放入生姜塊750克、蒜子500克（增香、除膻味）、加黑豆豉200克，攪拌均勻，炒10分鐘。

6.待姜蒜的香味出來後，半幹時加入花椒150克浸炸出花椒的香麻味，大火炒約5分鐘。

7.待大蒜成金黃色，下浸泡好的香料，炒火鍋底料加香料的另外一種方法是香料粉碎成末，稍微放在後面加入，不粉碎的好處是炒的時間長香味散發得更加徹底。

8.香料下鍋後改小火，炒15-20分鐘，期間要不停地攪動，炒的過程中會有氣泡出現。

9.待香味慢慢的溢出來，鍋内氣泡比較均勻時，加入豆瓣醬20千克，加的時候要改成最小火，不停地攪動，防止糊鍋。

10.炒90分鐘，顔色變深紅，氣泡小範圍廣。炒好後再用機子攪碎。

11.炒到快幹時，加入糍粑辣椒300克，小火慢炒，這個過程比較漫長需要3-4小時。（糍粑辣椒炒制的方法：紅幹辣椒節入鍋中煮40分鐘，瀝幹，攪碎。作用是增色增辣，小火炒10分鐘。）

12.炒到豆瓣和糍粑辣椒混合均勻後，改中火炒20分鐘，炒至八成幹，油沸騰加冰糖150克。冰糖主要起到抵苦味，中和麻辣味，使得味道更香。

13.加入醪糟500克，作用是增香和促進發酵，也可用米酒代替。繼續炒20分鐘，炒幹水分。

14.炒幹後，自然晾涼，油溫變低，最後加入關鍵性的增香料，加入花椒雞膏350克（增香麻味和鮮味），加火鍋增香膏350克，加入火鍋飄香王50克（少加一些，呈油狀 ）。以上這幾種增香料易揮發，最好油溫晾涼後再加入。

15.可以加些消泡劑30克，翻勻即可。

16.用密漏過濾多餘的紅油，将底料用攪碎機攪碎即可。

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