在中華悠久的五千年曆史中，有許多傳統文化流傳至今。直至今日，我們現代生活中，依舊沿襲了許多老祖宗留下的習俗，我們日常工作中使用的漢字，就是使用頻率最廣泛的中華文化，另外還有名冠全球的中華飲食文化。

中華飲食文化融彙了各個朝代的精髓，并以其獨特的地方飲食特色發揚光大，比如川菜、粵菜等。

當然，還有一種融合了多個朝代的飲食文化，随着各地風土民情、口味、天氣不同形成多元化的飲食方式，它就是火鍋。而我們今天要說的就是老北京的經典美食--涮羊肉。

北京美食作為皇城腳下的美食，久負盛名。有人說北京美食是沾了皇帝的光，也有些人說北京口味寡淡無味，但在衆口難調的今天，飲食的精髓早已不是試着去說服别人，而是要愉悅自己。

涮羊肉作為最傳統的北京美食，在全國範圍内有着基數龐大的粉絲群。那麼，我們就來聊聊涮羊肉的曆史，看看涮羊肉到底是哪個朝代發明的？為什麼這麼受歡迎呢？

• 契丹族發明了涮羊肉

最早出現涮羊肉這種吃法的記載，要追溯到遼族早期的壁畫，根據近年來在内蒙挖掘出的古墓中，就發現在壁畫中記錄這一幕：幾個契丹人打扮的男人，團團圍坐在火爐旁邊，中間架起一口鍋，其中一人用筷子夾起羊肉開始涮，這就是關于涮羊肉的最早起源。

其實由契丹人建立的遼朝，其畜牧業發展非常發達。遼國的國土面積十分廣闊，而三分之二的面積都用以發展畜牧業。遼國一直奉獻“因俗而治”的方式，漢族和契丹人分治管理。

羊肉和馬肉是當時契丹人的主要飲食，耶律阿保機曾和老婆炫耀過：“有西樓羊馬之富，其樂不可勝窮也”。如果說涮羊肉來源于契丹族，從曆史走向和國土環境而言，也确實有幾分道理。

• 南宋時期關于涮羊肉的記載

在此之後，關于涮羊肉的記載就要再往後，直至宋朝時期。

根據南宋時期的著名食譜《山家清供》中記載的關于用火鍋涮肉這種吃法，但值得注意的是，這裡所說的涮肉指的是兔肉，兔肉在宋朝尤其是南宋時期是不少美食家的最愛。食譜對于兔肉的腌制、切割刀法和如何涮肉，都有詳盡的說明。重點來了，說完兔肉，書中還說到“豬、羊皆可”。

正是這寥寥數語，成了我國文字記載中關于涮羊肉最早的文字記錄。

書中對于如何将羊肉切片，如何用料酒浸泡，都有明确的記載，但和現代吃法不同，它主張用開水将肉燙熟之後再吃，這和現代人講究的“七上八下”的涮法略有不同。

不管是契丹還是南宋時期，至少關于涮羊肉這種飲食方式，從各類文字記載和圖案中已經出現。《周禮》中就有一篇關于羊肉的烹煮記錄。

在當時，羊肉是重要祭祀活動中的主角，人們會将整隻羊卸成21塊，分别用各種祭祀用具裝好。在古代“羊”字和“美”字通用，也有形容羊肉鮮美的意思。

• 元朝忽必烈發明涮羊肉

民間較為傳統的說法是涮羊肉來源于元代，當時忽必烈南下作戰，因為忙于戰事，吃飯的時間很短，廚師來不及給他做傳統的炖羊肉，就将羊肉切成片狀，投入沸水中煮食，發現味道非常美味，于是從此就開始流傳了下來。

雖然現代人更願意相信是元朝發明涮羊肉，可根據史料記載，以平行時間來推送，在忽必烈吃完羊肉奮勇殺敵之時，早在幾百年前，涮羊肉早已出現了。

• 忽必烈--古代涮羊肉的“宣傳大使”

如果說是忽必烈發明了涮羊肉的說法有失偏頗，那忽必烈對于涮羊肉的推廣力度絕對是最大的。公元七百多年前，遼國鐵騎開始南下中原，也将涮羊肉這種粗中有細的火鍋吃飯帶到了中原地區。據悉，忽必烈每到一個城市，都開始支起架子涮羊肉。

由于各地的氣候差異不同，羊肉屬于“熱燥之物”，南方的夏天濕熱難耐，涮羊肉起初在南方并不受待見，隻是在口口相傳中人們知道了這種獨特的吃法。

後來由于文化融合的程度不斷加深，中和了南北兩地的飲食習慣，發展到如今，人們更習慣在秋冬季節涮羊肉。

• 北京涮羊肉發揚光大

和南方天氣不同，北方的幹燥清爽的冬天賦予了涮羊肉“天時地利人和”的發展契機，由于羊肉性溫，能抵禦嚴寒的。因此在北方冬天涮羊肉是一件美味且扛凍，可謂一舉兩得的好事。甚至到了夏天，一些火鍋愛好者對涮羊肉依然樂此不疲，畢竟性溫的羊肉在幹燥的北方一年四季吃都适合。

随着時代的發展，南北飲食文化差異不斷縮小。南方人怕吃羊肉會上火，經過對火鍋配料的不斷嘗試和實踐，終于設計出銅鍋，來改善涮羊肉的上火問題。

而銅鍋涮羊肉這種吃法，在北京得到全面開發和完善，最終成為老北京的飲食招牌之一。

北京涮羊肉之所以廣受好評，除了銅鍋的設計，其在調料配置、羊肉切片、烹饪方式、以及羊肉品種的選材上都精益求精。

“神龍見首不見尾”的滿漢全席的經典主菜就是涮羊肉，而在清朝時期，康熙禦廚發明的“千叟宴”更是将涮羊肉這種簡單的方式吃得花樣百出，讓人啧啧稱奇。

• 曆經四個寒冷期--涮羊肉可以禦寒

涮羊肉在古代受歡迎還有一個重要的原因，那就是古代的冬天實在太冷了。根據我國著名氣象學家竺可桢先生的統計，在我國五千年的曆史長河裡，總共出現了四個寒冷期：

它們分别是西周寒冷期、魏晉南北朝寒冷期、南宋寒冷期以及明清寒冷期。

許多小夥伴不知道地球位于寒冷期時到底有多冷，這麼說吧，周武王在連年征戰過程，最頭疼的虎豹犀牛以及大象，正是因為當時太冷了，這些兇禽猛獸不得已才集體退出黃河流域；到了南宋時期的寒冷期時，根據史料記載，當時太湖、京杭大運河出現了連年不斷的大面積結冰，甚至有些年份，足足下了半年的雪。

在缺少足夠供暖設備的古代，唯有“吃”才能暫時解決這張嚴寒天氣，而涮羊肉這種本身就是熱鍋飲食，再加上羊肉性溫，有效抵禦風寒，對風寒咳嗽、虛寒等這病症有明顯的食療功效，因此涮羊肉在古代冬天尤其受歡迎。

随着科技的發展，交通越來越便利，現代人想吃頓涮羊肉，一個電話就有快遞小哥送到門口，而在遙遠的古代，想要吃一頓涮羊肉，可不是一件容易的事。不由感慨，科技的快速發展讓我們足不出戶就能享受到衣食住行的便利。

涮羊肉火鍋這玩意它操作确實太簡單了，水一沸，肉一丢，齊活！而所謂涮羊肉的各種講究，其實都是後人加的。以當時的氣候條件和畜牧條件來說，筆者更傾向于契丹人發明了涮羊肉。但不可否認的是，元朝忽必烈對于涮羊肉的推廣程度才讓這項美食得以延續。

如果不是忽必烈南下中原，當時以農耕為主的中原對于羊肉的吃法，基本還停留在宰殺完畢，煮熟再吃。這種将肉切片，簡單涮鍋的吃法，在當初傳入中原時，不少人認為這是污垢之物，毫無烹饪技藝之美。當時的中原社會，早已掌握煎、釀、炒、蒸、焖等多種烹饪手法，對于清水煮羊肉這種做法實在看不上，後來的事實證明，真香！

中華五千年的飲食文化得以傳承，正是中和了南北地區的口味和飲食習慣之後，才讓更多地區人所接受。中國的國土面積幅員遼闊，傳統美食的傳承更凝結了各個地區經濟發展、文化融合、飲食習慣等多種因素，形成獨具特色的美食文化。

不少外國友人對于中華美食的喜愛不絕于耳，他們說想要吃遍中國的所有美食，就算花三年時間，恐怕都吃不完。

确實，中國經典的八大菜系之外，還有許多流傳千年的傳統美食等着人們去發現去感受。

參考文獻：

《周禮》