小麥是我國三大主糧之一，中國的小麥年産量超過一億噸，常年位居全球首位。滾滾麥浪，白雲藍天，是無數城市人向往的田園寫照。同時，面粉也是最普及的居家主食，尤其是北方，幾乎各鎮各縣都有為人稱道的獨特面食。

如果有人告訴你，在這麥浪之下，可能埋藏着不為人知的健康隐患，你相信嗎？

一切要從一種罕見的病症說起。

乳糜瀉，又叫口炎性腹瀉，或麥膠性腸病，它的主要症狀有：腹瀉腹脹，大便惡臭，并帶有脂肪滴。與很多惡性病症相比，這些症狀看上去好像并不稀奇，但更嚴重的是，乳糜瀉常伴有一些并發症，如：貧血，骨質疏松，肝腎疾病，營養不良，兒童發育停滞，甚至惡性腫瘤等。

乳糜瀉這種疾病并不是過敏，而是一種系統性疾病，多發于北歐血統的白種人，在中國發病數較少，但正在逐年增加。

萬幸的是，乳糜瀉是可以治療的，而且方法很簡單，不需要服用任何藥物，隻要徹底戒除一種食物，所有症狀就會消失。而這種需要戒除的食物，就是我們今天要談的主角，小麥。更準确的說，是小麥中含有的一種成分 —— 麸質。

麸質指的不是某一種蛋白質，而是一組蛋白質，主要包括麥谷蛋白和醇溶蛋白，各約占50%。麸質是面筋的主要成分，在面粉發酵時，這兩種蛋白質可以保持面團的延展性，使制成的面食更有咬勁兒，更筋道。可以說，沒有麸質，發酵是不能完成的。

對于乳糜瀉患者，因為先天基因的問題，造成自身免疫系統的缺陷，少量的麸質就會對這類患者的小腸絨毛造成極大的傷害，導緻上述一系列的症狀。

麸質對人體的影響不僅限于乳糜瀉患者，某些敏感體質的人，在攝入小麥制品後，免疫系統會把麸質識别為“有害物質”而攻擊它，導緻由IgE介導的過敏反應，這和其他食物過敏的原理一樣。

而對于既沒有乳糜瀉，也沒有小麥過敏的人，是不是麸質就沒有影響了呢，答案是：不一定。

這就涉及到麸質對人體的第三種影響 —— 麸質不耐受，麸質中包含的麥谷蛋白和醇溶蛋白都很不容易消化，對于消化能力弱的人，會有一部分谷蛋白在體内沉積下來，而面食又是最常吃的食物，所以體内的谷蛋白就會越積越多，對大腦和神經系統造成不良影響。

因為這種不耐受不像乳糜瀉和小麥過敏那樣有明顯的的症狀，所以往往被患者忽視，對人體産生長期的，潛移默化的損害。

并不是所有糧食裡都含麸質，它隻存在于禾本科小麥族的作物，常見的包括大麥，小麥，黑麥，和大麥的遠親 —— 青稞。 另外，很多加工食品裡也含有麸質，如饅頭，面包，蛋糕，餅幹，啤酒，醬油，醬料等。

大部分的天然食物是不含麸質的，比如蔬菜，肉類，堅果，水果，蛋類，奶制品等。糧食作物中的大米，小米，玉米也都不含麸質。

即使是谷類加工食品，也可以人工去除麸質，如果在一千克某種食物中，麸質的含量低于20mg，那麼它就可以劃歸“無麸質食品”。

對于已經确認的乳糜瀉或小麥過敏患者，戒除麸質，選用無麸質食品是最好的選擇。而對于沒有以上病史的正常人群，做一下麸質檢測，了解清楚自己對麸質的耐受程度，适時适量的攝入面食，也很有必要，讓您在享受美食的同時也享受健康。