烘焙本質上是一個和面團中的氣體打交道的過程，而其中使面團蓬松的物理方式主要就是打發。故打發食材則是烘焙中必不可少的一個步驟。從黃油打發到淡奶油打發，從分蛋打發到全蛋打發，打發的好壞與否決定着最終成品的成功或失敗。

打發環節的任何一個馬虎，都會釀成食材不可挽回的損失，可能導緻成品沒法成形，或者口感無法達到要求。烘焙小白往往是敗在了打發的環節上，那麼打發的原理到底是什麼？現在和小小一起來一探究竟。

磅蛋糕 重油蛋糕的代表

打發起泡的原理本質上就是一個乳化的過程。而且是空氣和液體的乳化過程，乳化的本質就是将兩種本來不相溶的液體或者物質混合在一起，形成一個穩定狀态的物體的過程。所以是說打發就是把空氣和液體這兩者不相溶的物質混合成一種相對穩定的物質。

這個乳化過程需要幾個條件：

第一，要有外力施加，泡沫的形成需要做功。

第二，要降低表面張力，否則形成的泡沫會被表面張力"壓垮"。重點是加入乳化劑

第三，泡沫形成的速度要快于泡沫破滅的速度。這取決于表面張力以外，還有液體的黏性，越低的表面張力，越高的黏性，泡沫破滅越慢。

所以說，要形成泡沫的重點就是降低液體表面張力以及提高他們的黏性。這怎麼做到呢？下面從幾種不同的打發來理解。

本文的重點内容已經總結到末尾表格中，如隻需知道打發的注意事項、溫度等，而不想對原理有更多研究，請直接拉到文末查看。

• 蛋白打發原理

蛋白打發的乳化劑就是裡面的蛋白質。接下來就是蛋白質如何乳化蛋清中的水分（蛋清含水8成以上，所以你在配方裡加入一個雞蛋也等于加入不少水分）和空氣了。在外力的施加下蛋清裡面的蛋白質就會展開。這些展開的蛋白質相互纏繞，在空氣泡泡和水的那一層膜那裡，形成了一個壁壘的作用，加固了空氣和水的那層膜，使得泡沫可以形成且穩定。

1. 下面說一下有助于蛋白霜穩定的物質。

其一，加入增加粘度或者能夠增加蛋白霜結構的物質，最常見的就是面粉，澱粉，巧克力等。

其二，加入的物質能防止蛋白鍵過度結合。蛋白質之間有很多化學鍵，蛋白質展開，化學鍵結合有助于蛋白的穩定，但是如果他們過度結合，反而會結成一塊一塊影響穩定。所以要防止它們過度結合。這個辦法一般就是加酸。這就是為什麼打發蛋白要加入檸檬汁、白醋或者塔塔粉。一個蛋白通常加入2ml檸檬汁或者0.5g塔塔粉。

2. 也經常有人說加糖可以利于蛋白霜的穩定，事實上是這樣嗎？

加糖既會阻止打發又會增加蛋白霜的強度，這是對的。過早的加入糖會延長打發時間，因為糖會跟蛋白先連接，使得蛋白質難以展開。糖同時會影響最終打發的容量，因為糖水過于粘稠，使得打發難以進行。但是另一方面，糖增加了液體的黏性，使得泡沫更難破滅，并且糖能鎖住水分，進一步防止破滅。烘焙過後，水分蒸發，糖就會幹化，形成糖絲加固蛋糕的結構（就像棉花糖）。所以，糖要分幾步加，不可以一開始就加

3. 蛋清最适宜的打發溫度

而蛋清最好常溫甚至加熱後打發，因為加熱（60-70℃，水浴）會使蛋白質結構穩定，同時對蛋清殺菌，這樣在冷藏甜品（慕斯，提拉米蘇等）中你就不用怕吃到生雞蛋了。雖然冷藏後雞蛋易于分離，所以可以先從冰箱裡拿出雞蛋，分離蛋白後的蛋清蓋上保鮮膜回複到室溫後再打發。

• 蛋黃打發原理

烘焙中經常需要打發蛋清，而往往忽視蛋黃的打發。其實蛋黃也是可以打發的。

蛋黃裡有充分的各種蛋白質作為乳化劑，但是單純的蛋黃很難打發到蛋白的程度。原因在于水太少了。雖然蛋黃含水量也有蛋清的一半，但是絕大部分都是結合水，所以缺少水分的蛋黃就無法形成泡泡圈。往蛋黃裡面加入一些水，蛋黃就能打發得很好，但是不穩定。為什麼？因為蛋黃裡的蛋白質比較頑固，就算你拼命打他也不能展開。所以蛋黃的打發的容量是不及蛋清的，所以涉及蛋黃打發或者全蛋打發的蛋糕的膨脹程度都不及蛋清打發的蛋糕

蛋黃打發後的狀态

• 全蛋打發原理

既然蛋清和蛋黃都可以打發，那麼全蛋打發可以嗎？當然可以。隻是全蛋打發應用于海綿蛋糕等口感略緊實的蛋糕中。就是把整個雞蛋一起打發。

• 淡奶油打發原理

除了蛋白質，能起到乳化效果的物質還有脂肪。

脂肪的乳化效果大名鼎鼎的就是淡奶油打發！當你用外力打發的時候，裡面原本是小液滴狀分散在奶油各個地方的脂肪便會和别的脂肪聯合起來最後形成一道堅固的牆，把泡泡圍住，這樣泡沫就穩定了。

淡奶油打發的注意點 打發前，奶油必須冷藏，最好連帶打發的工具，碗，攪拌機一起扔到冰箱裡。打發的奶油也需要冷藏儲存，不然很快變質，變軟。

• 黃油打發原理

黃油就是牛乳中的脂肪。牛乳經離心分離得到鮮奶油，再通過殺菌、攪拌、洗滌、壓煉、調鹽、成型等流程，将奶油粒子制成的淺黃色固态乳制品，就是黃油。黃油産品的脂肪含量必須達到80%。所以黃油的打發同淡奶油都是脂肪的乳化作用的結果。

黃油溫度在20-23℃。無需用力按壓，手輕輕用力就可以使黃油凹陷，這時快速攪打它，黃油就能成為乳霜狀。攪打過程中，會拌入空氣，使黃油的顔色發白，這就是重油蛋糕制作以及膨發的重點。黃油過軟就無法充入空氣。

這樣就有一個疑問，為什麼同樣是利用裡面的脂肪起乳化作用。淡奶油需要低溫打發，而黃油打發的溫度可以在20度以上呢？這是因為如果淡奶油打發的溫度太高,就不容易形成。而且就算打成了奶油,過不了一會兒又變回液體了。

• 奶泡打發

咖啡做出來，表面會有一層油脂。事實上它是咖啡中的油脂與二氧化碳結合的，簡單說就是好多好多油脂泡泡。這層油脂如果直接嘗到，是會有明顯的苦澀的，尤其是在奶咖表面如果有大量油脂，入口很不舒服。所以這才是咖啡做奶泡的最重要原因。

牛奶有三個主要的成分：蛋白質，碳水化合物，脂肪。蛋白質含量在牛奶中大概占比3%-4%。不同牛奶的不同蛋白質含量，影響了不同牛奶維持奶泡的能力，當牛奶中脂肪含量較高，會形成更多持久穩定的起泡，當牛奶脂肪含量低時，最好在更高的溫度下使牛奶産生穩定的奶泡。所以要打出持久綿密的奶泡，需要蛋白質和脂肪含量都在3%以上。

牛奶怎麼用-溫度牛奶的初始溫度最好保持在40度，并且最終打發溫度不要超過70度。一是因為摸起來稍稍燙手的咖啡有利于牛奶表面有張力而形成更多穩定的氣泡；二是咖啡中含有的脂肪分子會參與氧化反應，當打發的牛奶溫度過高，則會産生美拉德反應，讓牛奶産生不好的風味。

相信大家看到這裡已經明白打發的原理了，其實還有其他的打發類型，如打發咖啡（最近火遍ins的泡沫咖啡）等，打發的原料多種多樣，但是總之都是液體和空氣乳化的過程。文章中提及的集中打發形式的總結濃縮版表格如下，方便大家查閱。

各種打發的幹貨總結

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