導語：烹饪意面很難嗎？按照以下十大法則輕松教你做出好吃又地道的意面。

意面

有沒有發現，高檔餐館裡吃到的意粉和自己做出來的不是一回事。前者明亮、豐富，每一根面上都裹着醬汁。要做出這種美輪美奂的意粉，關鍵是平底鍋。專業人士會把快熟的面條倒到這種鍋裡，跟醬汁攪拌在一起──直到每一寸的通心粉都裹上西紅柿，每一隻方餃都抹 上榛 果黃油。這樣才是一盤完整的、口味濃郁的意粉，不是那種在上面堆一點兒醬汁的大碗面。要自己做餐館級的意粉，買了平底鍋(用10寸或12寸的都行)以後就動手吧。

在一鍋燒開的水裡放了一些食鹽，放入面條。面在煮的過程中會吸水，所以說你實際上在對原本堅硬的澱粉進行一點點地滲透。紐約Del Posto餐廳主廚Mark Ladner說，水的味道應該“像海水一樣鹹”。

最基本的意粉醬汁需要 用到許多的食材，烹饪時間為20分鐘。要想做一道經典的蘸醬，先加熱橄榄油，大蒜炒香，放入一兩種蔬菜，然後重點來了：放入大量煮面用的水。濃稠的水和油會混在一起，形成醬料基底。我們喜歡把肉醬熬得久一點兒。

黏稠的鹹面湯是許多醬料的秘密材料。再把水面上的沫子打掉後，往醬料裡倒上幾次。其他的先别倒掉：制作醬料可能需要的面湯量會超過你的想像。接下來就是熬，把水和油煮成乳狀，形成一種略微有些奶油色的醬汁。

在煮面時，拿一把金屬烹饪夾

在煮面時，拿一把金屬烹饪夾(12寸對做面條的準備正合适)。它們可是不可或缺的工具：用它來夾起面條，檢查進度，還可 以用于把長面條從高鍋轉到平底鍋，把面條放入醬料裡，最後，用于裝盤。

把所有東西都倒到平底鍋裡，這一步很容易，但也很重要。面條煮透前兩分鐘撈出(面條咬下去要能看到裡面還有些發白)，口味濃重的醬汁一同烹制到熟透為止。要想把醬汁均勻地裹在面上，可以試試餐館廚師的那種帥氣的翻炒。如果不想事後要花好多時間清理竈台的話，就用夾子像拌沙拉一樣拌吧，翻到面條表面醬汁均勻為止。留神醬汁：太稠了？關火，再加一些面湯。太稀了？再翻上20秒。記住，面條會不斷地吸收水分，停止加熱後醬汁會變濃稠：在鍋裡看着稀，裝盤時可能就不會了。

制作口感豐富、嫩滑的醬汁還有一個秘訣，加油──是的，餐館都是這麼做的。“我會在最後加一些橄榄油，或黃油，或兩者都加，”紐約Locanda Verde餐館的Andrew Carmellini說，“意大利語叫做mantecare，意思是‘加奶滑’。”他會在關火後往鍋裡加入冷黃油，增加一種油滑的質感。

不知道你聽說過沒有，餐館除了在餐桌上現磨奶酪以外，烹制的時候也會加奶酪。在醬汁裡加入一點兒，融化後會成為一種黏合劑，悄無聲息地加入了一層質感和口味。加奶酪有3個基本的要點需要注意：不要使用奶酪粉。這種粉價錢貴，而且也不好吃。粉磨得要細，這樣才能更容易融化到醬汁裡。你這是在做面條，不是做玉米餅。不要隻想着帕爾瑪幹酪。試試味道濃烈的綿羊奶酪Pecorino，也有意想不到的口感。

一個面碗設計得好，不但要看上去漂亮，還要滿足一些功能要求

和紅酒杯一樣，一個面碗設計得好，不但要看上去漂亮，還要滿足一些功能要求。寬口碗高出的邊緣起到了保溫的作用(如果你事先把碗加熱過，效果會更好)，白色的容器會讓醬汁的顔色更出挑。用你自己信得過的夾子來裝盤。”看上去應該像個鳥巢。”舊金山Flour Water餐廳主廚Thomas McNaughton說。要想做出這個效果，你得夾住面條後旋轉一下再出鍋，然後放入碗中，再旋轉。

做意面的幾大原則已經說完了，以下是一些速成秘籍：

加鹽的水煮開，加面條，撈面前用咖啡杯或者量杯舀出一些面湯。

橄榄油加入蒜末炒香，加入蔬菜炒到發軟為止。經典配菜搭配：豌豆和冬蔥、西蘭花和焦糖化的洋蔥、蘑菇和百裡香。

在煸炒的蔬菜中倒入一定 量的面湯，熬成醬汁。

把面條從湯鍋轉移到平底鍋，用夾子翻攪直至醬汁均勻裹住面條。用中高火繼續燒 2 分鐘左右，達到爽口狀态。

有必要的話，可以在面中加入适量面湯，稀釋醬汁。

關火後放入黃油或橄榄油以及新鮮的奶酪，攪拌。

撒上新鮮的香料，比如在豌豆冬蔥面上加點兒新鮮的薄荷。

晃動，旋擰，裝盤。

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