蘭州牛肉面，又稱蘭州清湯牛肉面，是“中國十大面條”之一，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），赢得了國内乃至全世界顧客的好評。今天分享給大家蘭州牛肉垃面的傳統制作工藝，希望會對大家有所幫助。

一 和面到拉面

1、和面

把蓬灰2克與鹽1克放入秤好的300克水中攪拌均勻，然後慢慢均勻的倒入之前準備好的500克面粉中中，一邊倒水一邊攪面，攪好的面慢慢揉成面團，揉好的面團不粘手即可，然後用保鮮膜蓋好，進行醒面，醒面時間為30分鐘。

2、拉面

面團經過醒面以後，就可以進行分塊拉面。面團分塊，在面闆上搓成長條。然後開始進行溜條，溜條的目的是增加面的筋度。溜條結束以後，把經過溜條的面團再次在面闆上搓成長條。然後開始分成大小均勻的小條，準備下一步拉條。拉條的速度要快，手法越熟,拉出的面越好。拉面時，手裡的面，要離案闆，這樣拉的條會更均勻。

注意：小面塊用右手食指平行拉，大面塊用右手虎口拉，八扣就可以拉出毛細 六扣微細，四扣一般（200克的面塊）。

二 煮制牛肉與牛肉湯料的制作方法

把清洗幹淨的牛腿骨（共6斤）放在高壓鍋的下面，然後再放入浸泡好的牛肉塊。然後倒水，水要剛剛漫過肉塊就可以了。按5斤牛肉的比例放入蔥段30克，拍碎的姜片25克，鹽15克，然後放入香料包一個。用高壓鍋把牛肉壓制好以後，把牛肉從鍋中取出，準備第二步熬湯料。煮好的牛肉撈出後，再次加入清水，小火慢慢熬湯，鍋中的牛腿骨，經過小火慢熬後即成為牛肉湯料。熬湯料不需要扣高壓鍋的蓋子，我們用的高壓鍋是型号比較大，可以直接在高壓鍋裡繼續熬湯料，如果你的高壓鍋很小，可以把湯料從高壓鍋中倒出來，直接用普通的大鍋熬制。湯料鍋裡的湯料水，是一邊用一邊可加入清水，繼續熬制的，用多少加多少，一邊熬一邊用。湯料鍋一直用小火慢熬，保持開鍋即可。湯料鍋的調味是根據鍋中的湯料水的多少來調整的，加鹽與味精的用量，是根據當地人口味适量添加。湯料鍋中，如果香料味濃，就可以撈出香料包，如果香料味淡了，可再次把香料包放入鍋中。Ps：香料包的配比(按5斤牛肉的比例)：八角12克、桂皮8克、大茴香4克、陳皮2克、小茴香3克、丁香2克、砂仁6克、草豆蔻6克、草果10克、松節4克、胡椒2克、花椒2克、山奈6克、桂子4克、甘草4克、肉豆蔻6克。

三 煮面步驟：

首先進行拉面，一般根據客人的要求，可拉毛細，二細，三細等，拉好的面中間放入開水鍋中，進行煮面。鍋内的水要保證沸騰，煮面時間為1分鐘即可煮熟。提前準備湯料碗，碗中盛入半碗湯料水，把煮好的面直接放入湯料碗中。然後碗中撒入香菜末，再放入提前煮好的牛肉片即可。咱們也要注意上桌時的面是否在“顔值”可以征服客人，在面上撒一點香菜末，加上牛肉片等等都可以相應的提高“顔值”。

覺得此文章對大家有用，歡迎各位朋友評論轉發。