李白好飲，醉之詩歌；蘇轼好食，自稱“老饕”，他們都是四川人。李白名句“惟有飲者留其名”，仿佛是天意，專為蘇轼量身定做。故将李白“飲醉”之“飲”，擴而廣之，以成蘇轼“飲食”之“飲”。當然，他們并非由飲得名，但中國飲食文化，确因他們添加了濃墨重彩的一章。

蘇轼，字子瞻，号東坡，四川眉山人。北宋時期著名的文學家、書畫家，又是一位美食家、烹饪家，對中國飲食文化有着極大的貢獻。在大量的作品中，他言肴馔之精要，議烹饪之優劣，評飲食之得失，有許多精辟的見解；甚至還親自入廚，創造出了“東坡肉”“東坡羹”“東坡豆腐”等多款菜肴。他的“慢着火、少着水、火候足時他自美”的用火經，仍然是我們今天燒炖肉的要訣。可見，以他曲折坎坷的一生，能活到64歲的高齡，實與他生性豁達、講究飲食養生之道有很大關系，特别是家鄉的一菜一羹，一葷一素，無不流淌在他的詩文中，貫穿在他一生的創作之中。由此，從某種角度而言，正是仕途的艱難，才造就了飲食文化中的蘇轼。

蘇轼曾在《老饕賦》中雲：“蓋聚物之夭美，以養吾之老饕”。他一生宦海沉浮，東漂西泊，仕履所及，北至山東、陝西，南到廣東、海南，在徐州、湖州、黃州、杭州、揚州、儋州等15個地方做官，最後病死于常州。也正由于此，他嘗遍了南北的名馔佳肴、地方風味，同時又處處留心、觀察實踐各地的烹饪方法，為我們留下了大量的反映北宋時期從貴族到平民各階層飲食風俗的寶貴資料。

01

品 評 飲 食 五 味

蘇轼每到一地，都要品評美味，宣揚美味，創造美味。由于他才華出衆，妙筆生花，很多菜肴經他宣傳、改革後而揚名，如關于蘆菔，他寫道：“秋來霜露滿東園，蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚。”由此可見，他認為蘆菔、芥比雞肉、豬肉還好吃。關于芥、菘，他寫道：“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。白菘類羔豚，冒土出蹯掌。”他認為芥藍如香蕈，既崩脆又美味，白菜像羊羔、小豬肉，剛長成時如熊掌一樣好吃。關于土芋，他在海南時曾作過一首《燒芋》詩：“松風溜溜作春寒，伴我饑腸響夜闌。牛糞火中燒芋子，山人更吃懶殘殘。”在《記惠州土芋》中他又進一步闡述道：“芋當去皮，濕紙包，煨之火，過熟，乃熱噉之，則松而膩，乃能益氣充肌。”改變了惠州人“和皮水煮冷啖”的習俗。

一生漂泊在外，蘇轼特别懷念家鄉的菜肴，如談到春菜，他表示“蔓菁宿根已生葉，韭芽戴土拳如蕨。爛烝香荠白魚肥，碎點青蒿涼餅滑……”四川冬天的蔓菁、韭菜、荠菜、青蒿，無不讓人垂涎。談到元修菜，他曾談到菜名緣起：“故人巢元修嗜之，……因謂之元修菜”，其實就是豆角、嫩槐芽加鹽、豆豉、蔥、姜一起炒，是一款下酒的好菜。蘇轼稱贊元修菜的味道之美甚至超過了雞肉與豬肉。

蘇轼還愛吃竹筍，喜歡綠竹。他說：“可使食無肉，不可使居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。”後人推演而成：若要不俗又不瘦，除非筍炒肉。他曾戲稱筍為“玉版”，《冷齋夜話》中記載了這樣一樁趣事：蘇轼邀請劉器之和他一起去廉泉寺拜訪玉版和尚。劉器之本來厭倦登山，但聽說可見玉版和尚，便高興地一同去了。等到了廉泉寺，吃飯時，劉器之覺得有道筍菜特别好吃，就問筍的名字，蘇轼回答“玉版也”。因為廉泉寺住持玉版和尚善講佛法，聽佛、食筍都能使人獲得禅宗之愉悅。

蘇轼特别喜歡吃蜂蜜，甚至達到了每天吃五盅的地步。有一次，他與客人一起去拜訪高僧仲殊，所吃的豆腐、面筋、牛乳之類，都是蘸着蜂蜜吃。客人大都不能下咽，卻隻見蘇轼吃得津津有味。蘇轼喜歡用姜和蜂蜜熬湯，認為這味湯甘甜、芳香、溫滑而不失姜辣味，使人喝了能夠神清氣爽。蘇轼還認為蜜有解毒的功效，曾經在《安州老人食蜜歌》中說道：“蜜中有藥治百疾。”蘇轼還發現，煮菜吃可以解酒，并在詩中說：“野菜此出珍又珍，送與西鄰病酒人。便須起來和熱吃，不消洗面裹頭巾。”

蘇轼喜歡一種叫做“為甚酥”的餅，其實就是劉唐年做黃州主簿時，其家所煎的米粉餅子。蘇轼将之命名曰“為甚酥”，更曾經作詩一首：“野飲花間百物無，杖頭惟挂一葫蘆。已傾潘子錯着水，更覓君家為甚酥。”說的就是，郊外什麼吃的都沒有，隻有一葫蘆酒，所以特别懷念劉唐年的米粉餅子“為甚酥”。由于蘇轼對這種餅非常喜愛，後人又稱之為“東坡餅”。

在葷菜方面，蘇轼專門談到過蚝、雉、魚、豬肉等。比如他曾經談到蚝肉和酒可以一起煮着吃，特别是要趁熱吃其中大塊的蚝肉，其滋味之美不可言傳。談到魚時，蘇轼在《鳆魚行》一文中說道：“膳夫善治薦華堂，坐令雕俎生輝光。肉芝石耳不足數，醋芼魚皮真倚牆。中都貴人珍此味，糟膛油藏能遠緻。割肥方厭萬錢廚，決眦可醒千日醉。”鳆魚即鮑魚，是有名的美味，且可治青盲，如蘇轼贊道：“分送羹材作眼明。”在他的作品中，記載食魚的地方最多，如吳地的魚魚、莆陽的通印子魚、揚州的醉魚、漢江的鳊魚等。

四川一個和尚，精于烹饪，特别是蒸豬頭有獨到之處，并寫了一首詩：“嘴長毛短淺含膘，久向山中食藥苗。蒸處已将蕉葉裹，熟時兼用杏漿澆。紅鮮雅稱金盤饤，軟熟真堪玉箸挑。若把膻根來比并，膻根自合吃藤條。”用蕉葉蒸豬肉，不僅可以避免肉味和營養的散失，而且清香，再用杏漿一澆，顔色金黃，真是一款色、香、味、形俱佳的菜肴，所以極得蘇轼贊賞。

蘇轼還喜歡吃蟹、蛤、羊肉，他曾“爛蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸”。然而在品嘗的過程中，仍感到味道之不足，于是對食物進行了一番改造，才使我們今天能有幸嘗到那著名的“東坡肉”“東坡魚”“東坡羹”。

蘇轼在谪居黃州時，發現了爛煮的豬肉好吃，便到處宣揚，很快就在士大夫中盛行起來。關于做法，蘇轼在《豬肉頌》中說道：“淨洗铛，少着水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴人不肯吃，貧人不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”後來，他在杭州進一步改善烹調方法，煨制成了酥香味美、肥而不膩的紅燒豬肉，獲得了很高的聲譽。具體作法也頗為簡潔，将五花肉切成大塊，加蔥、姜、醬油、冰糖、料酒，慢火細焖就可以了。到了明朝，著名學者沈德符稱之為“東坡肉”。所以，“東坡肉”的概念，不僅包括紅燒豬肉，還應包含“爛煮肉”。蘇轼的養生之道中即有“爛煮肉”一條，那“東坡肘子”亦是“爛煮”，至今在四川眉山的大小餐館，都有這款名菜。上文提到的“爛蒸同州羊肉羔，食之以匕不以箸”亦應包含在内。

蘇轼在黃州時，談到東坡魚的做法：“以鮮鲫魚或鯉治斫，冷水下，入鹽如常法，以菘菜心芼之，仍入渾蔥白數莖，不得攪。半熟，入生姜、蘿葡汁及酒各少許，三物相等，調勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之”。即将鮮鲫魚或鯉魚放入冷水鍋中，加鹽、蔥白，半熟時，再放入等量調勻的生姜、蘿葡汁及酒，起鍋前放入切絲的橘皮，又是一道美味。

東坡豆腐是蘇轼創制的一款素肴。豆腐用蔥油煎，加入炒焦研碎的香榧子、醬料一起煮；或者将油煎豆腐和酒一起煮。今天的“東坡豆腐”在做法上已有了很大的改變。

“東坡羹”是蘇轼發明的既好吃又能治病的食療粥。蘇轼曾說如果嘗到了東坡羹的味道，陸海八珍都稱不上美味了。其實，“東坡羹”乃是南嶽老李岩命名，蘇轼在《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》中寫道：“我昔在田間，寒庖有珍烹。常支折腳鼎，自煮花蔓菁。……誰知南嶽老，解作東坡羹。”。“東坡羹”得到曆代名家的推崇與贊許，比如南宋詩人陸遊在山陰曾烹制“東坡羹”，并在《食荠糁甚美蓋蜀人所謂東坡羹也》一詩中贊賞道：“荠糁芳甘妙絕倫，啜來恍若在峨岷”。南宋飲食名家林洪在《山家清供》一書裡也極力稱贊道：“飯後得之，醍醐甘露未易及此。”林洪認為，味道極其甘美的酥酪上所凝聚的油和上天降臨的甜美露水都比不上這“東坡羹”，可見評價之高。

“東坡羹”還有一種，那就是由蘇過創制、蘇轼命名的“玉糁羹”。蘇轼雲：“過子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇絕。天上酥陀則不可知，人間決無此味也。”并且稱贊這種玉糁羹“香似龍涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，輕比東坡玉糁羹。”龍涎是真甲鲸腸中分泌物幹燥而成的一種香料，價格極其昂貴；“金齑玉脍”是隋唐五代到宋時的一款名菜，蘇轼認為都比不上“玉糁羹”。

通過蘇轼的作品，我們還能看到菊羹、谷董羹、玉葉羹、河豚加萎蒿、荻芽羹、黃芪粥、姜粥、豆粥、槐芽餅、餾合刷餅、暖肚餅、蕈饅頭等的記載，特别反映了宋代一些地方的飲食風俗習慣及科學種植方法，如“廚中蒸粟堆飯甕，大杓更取酸生涎”，說的是山東人喜歡将肉埋于飯下食之，喜食粟飯、飲酸醬。“土人頓頓食薯芋，薦以薰鼠燒蝙蝠”，說的是海南當地人頓頓吃芋子，加上熏幹的田鼠燒蝙蝠。“君欲富餅餌，要須縱牛羊”，說的是黃州麥苗茂盛，但必須放牧牛、羊于田間踐蹂踩踏，使麥苗稍微稀疏，則其收成更多，餅子更加豐富。麥苗稍微稀疏，光合作用更有利于農作物的生長，極具科學道理。江南盤遊飯，是将煮好的蚱脯等食物“皆埋之飯中，故裡諺雲‘撅得窖子’”。

在烹饪的過程中，蘇轼特别強調蔬菜的自然之味，強調水、火在烹饪中的作用。他在《菜羹賦并叙》說道：“汲幽泉以揉濯，搏露葉與瓊根……覆陶瓯之穹崇，謝攪觸之煩勤。屏醯醬之厚味，卻椒桂之芳辛。”說的就是，要采摘帶有露水的蔬菜，用泉水洗濯，放在高大的瓦罐裡煮，少攪動，不用醯醬、椒桂，以求得自然之味。“東坡羹”即是自然之味的代表。他接着又指出，水一開即改用小火，用大火時一定要使火力均勻，特别強調“水欲新而釜欲潔，火惡陳而薪惡勞”，強調火候的掌握，火候過頭，會使食物幹燥難吃，而熬湯則應慢火細焖。

02

品 評 人 生 五 味

蘇轼不管身處何地、何境，都表現出了積極、樂觀的态度。在《食蚝》一文中，蘇轼自得其樂而又頗具趣味地寫道，“每戒過子慎勿說，恐北方君子聞之，争欲為東坡所為，求谪海南，分我此美也”。

蘇轼很重視飲食與養生的關系。他的《養老篇》開首就說：“軟蒸飯，爛煮肉，溫美湯”。他雖然自稱“老饕”，但非常注意節儉，絕不暴飲暴食。他在《節飲食說》中說：“自今日以往，早晚飲食，不過一爵一肉。有尊客，盛馔則三之，可損不可增。有召我者，預以此告之，主人不從而過是，乃止。”意思是說，每天的飲食，不過一碗飯、一個菜。有尊貴的客人，最多不能超過三個菜。赴宴也是如此，否則就不去了。這樣做的好處：“一曰安分以養福，二曰寬胃以養氣，三曰省費以養财。”所以，要“已饑方食，未飽先止，散步消遙，務令腹空”。

蘇轼認為，“已饑而食，蔬食有過于八珍”，“未饑而食，雖八珍猶草木也。使草木如八珍，惟晚食為然。”這也與現代所提倡的“少食多餐”相符合。他在杭州任通判時，老百姓感激他為民辦了好事，同僚、朋友則欽慕他的才華，紛紛請他吃飯，使他不勝杯酌，疲于應接，甚而厭煩，稱杭州為“酒食地獄”，可見蘇轼對吃還是很有節制的，“老饕”之名則頗有自谑之意。

蘇轼還通過飲馔來品評學問、議論詩文。蘇轼在品評黃庭堅的詩文時說道：“魯直詩文，如蝤蛑、江瑤柱，格韻高絕，盤飧盡廢。然不可多食，多食則發風動氣。”蝤蛑、江瑤柱都是極為珍貴的海中珍品，但不能多食，這裡用來比喻黃庭堅的詩文立意極高，需要慢慢品味。

不惟如此，蘇轼還通過飲馔議論政治之得失。他在《畫魚歌》詩說道：“豈知白梃鬧如雨，攪水覓魚嗟已疏。”用捕魚來諷刺當時刑罰煩多，弄得百姓如驚弓之鳥，如水中被攪之魚。在《次韻潛師放魚》中說道：“疲民尚作魚尾赤，數罟未除吾颡虂。”以密網取魚為喻，表示百姓本來已經疲乏、困窮，朝廷又實行青苗法、助役法，來諷刺王安石新法帶給百姓的災難。在《山村五絕》中說道：“老翁七十自腰鐮，慚愧春山筍蕨甜。豈是聞韶忘解味，迩來三月食無鹽。”意思是說山中人饑貧無食，年老者也要采筍蕨充饑，不僅如此，還嘗不到鹽味，以譏諷當時鹽法太過嚴峻。蘇轼在揚州做官時，也曾為揚州百姓缺飲食而感到慚愧。

可見，通過蘇轼在飲馔方面的大量作品，我們可以看到東坡菜肴的一個顯著特點，即因地制宜，就地取材，用料不求高貴，加工不尚繁費，卻簡而能精，化俗為雅，再加上一個風雅的名稱，這些正與他在詩詞創作中表現出來的真實自然、以通俗為奇崛的風格相吻合，真是文如其人，菜如其人。就飲食文化角度看，貶谪生活促使蘇轼将民間家常菜肴和士大夫的趣味完美地結合起來，造就了飲食文化中的蘇轼。也正由于此，我們不僅可以窺到諸多的宋代飲食風俗，了解蘇轼在中國烹饪史上的地位，也可以更為深刻、全面地了解蘇轼及其作品。

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