作者：于楊今奇@食通社Foodthink

一句“民以食為天”揭示了飲食在我國文化中的地位。而這句話放在意大利恐怕也絲毫不違和。

意大利和中國的飲食文化都曆史悠久而豐富多樣。即使被快餐化到隻剩其百分之一的精華——意面、披薩和炒面炒飯——也仍然能風靡全球。更何況兩國的傳統飲食不僅美味，而且都自帶健康的美譽：地中海飲食已經成為全球時髦人士健康餐桌的标簽，而80年代美國學者撰寫的《中國健康調查報告》，把中國人健康長壽歸結于少肉多素的傳統飲食，多年後以《救命飲食》的名義在國内再次成為暢銷書。

然而要真正了解一國的美食和與其相伴的文化，則必須要深入腹地。9月初，我有機會來到意大利的南部“腹地”——奇倫托（Cilento)省波利卡鎮（Pollica）。波利卡也是UNESCO地中海飲食七國七座名城之一，是意大利的代表城市。

從那不勒斯坐火車向南要1個多小時才能到波利卡鎮最近的火車站Ascea，之後還有半小時車程上山。在一周的時間裡，我拜訪了當地的農民、養牛人、奶酪工坊，也見到很多食農領域的同行，了解到當地社區與農業變遷的關系，以及意大利和地中海飲食的核心要素。

●波利卡依山傍水，從Principi Capano城堡窗戶，就能看到地中海。

在我從前的認知中，意大利南部是貧窮落後的。然而深入其中，感受到的隻有驚喜。

鄉鎮間的路邊有很多無花果樹，正值結果的季節，可以直接采來吃，仙人掌和核桃樹也滿滿登登。食物豐饒帶給人的是種本能的喜悅，難以和“貧窮落後”聯系到一起。

然而，這山海之間的世外桃源卻正在面臨着人口下降和老齡化的嚴峻挑戰，青年群體的缺失使人們為這裡的的傳統和未來擔憂。

好在，這裡的人們也相信，在傳統中創新，能讓這裡的社會和文化得到再生。對一些農民來說，這就意味着學習和實踐再生農業。

面目和善的中年大叔Edmondo Soffritti就是這樣一位農民，也是La Petrosa農場的第三代繼承人。他在7年前将70英畝（420畝）農場轉變成了有機農場，并在近兩年開始探索再生農業方法。

●Edmondo Soffritti站在烈日下給我們講述農場變革的故事，整個人已經曬成了紅棕色，仿佛已經注意不到烈日。

他所說的再生農業（Regenerative Agriculture）和大家熟悉的生态農業、有機農業一樣，都是為了改變當前高能耗高污染高排放的不可持續的工業化農業模式，要以有益于自然的方式來生産食物。和之前的概念相比，再生農業更加強調要恢複生态系統，通過重建和維持土壤菌群和植物之間的互利關系來啟動并加快生态系統的再生，也使食物生産能夠适應、減緩氣候變化。

而具體做法可以因地制宜地借鑒多種不同流派，比如有機農業、生物動力農業、樸門農法、傳統農耕、農林複合系統和保護性耕作等，歸根結底要重建健康和穩定的土壤、提升當地生物多樣性、提高空氣和水質量等。（更多關于再生農業的原則和操作，請在Bilibili搜索“食通社”，收看再生農業系列分享會回放。本周四晚8點，本文作者和食通社編輯也會在線上分享商業助力再生農業的策略和實踐。）

●再生農業的五大原則。制圖：晚晴

有意思的是，再生農業由一家在拉丁美洲工作的國際組織最先引入意大利。而拉丁美洲采用再生農業的社區并非為了低碳環保，而是為了保證社區可以低成本地實現食物自給自足，擺脫對農藥化肥等投入品的依賴。

無論初衷如何，這套原則現在在意大利也适用。

雖然自己被曬得通紅，但Edmondo會保護農場的土地和土壤中的微生物不受烈日暴曬。他種植覆蓋作物，确保土地得到保護，不裸露在日曬風吹雨淋中。

●Edmondo在農場介紹他的再生農業實踐。

他将橄榄樹種在山坡上，按照坡地海拔分布作物和樹木，這樣，雨水從山坡向下流的過程中，農場能夠最大程度利用作物吸收水份，也同時避免水流侵蝕土壤。

他的農場上還養着牛羊，動物糞便也會被混着幹草木屑變成堆肥還田。他跳入羊圈給我們展示至少十公分厚的草/糞墊，我們湊近了也聞不出糞便的氣味，而更像是蘑菇和土壤的氣息。

Edmondo的農場仍在進化中。他在幾個月前剛新種下2700多棵樹來增加周邊的生物多樣性，也正在實驗養殖蚯蚓。他相信這些實踐可以實現土壤固碳的效果，在歐盟的碳彙制度下有望讓農場得到額外收益。

●蚯蚓棚被圍起為了防日曬，也為了防止野生動物來偷吃。

農業可以再生，傳統食物也可以。

奶酪是最古老的食物創新之一，這個地區也正以正宗的水牛奶酪聞名。淩晨四點，我們在黑暗中出發去一家著名奶酪店的養殖場參觀學習。這裡養着上百頭水牛和奶牛。我們到時一頭小牛剛剛降生，身上血迹未幹就已經會走會跑，人類新生兒的生存能力實在相形見绌。

這并不是我第一次參觀牧場，但每次見到牛群都仍然感歎于它們的好奇。牛群和人群的對視中，我又被狠狠提醒我們同是地球上的生靈。我并不是嚴格的素食主義者，但每次近距離地接觸動物都會讓我很久無法接受葷腥，直到超市塑料包裹的肉片再次讓我忘記它們的源頭。

店主說他五十年前從一頭牛開始白手起家，現在的幾百頭牛的飼料都是營養師配方精心準備的。

他帶我們走入擠奶間。看到奶牛們排隊穿過狹窄的過道，每頭牛在路過能看到我們的窗口時都會停下腳步仔細觀察我們幾秒再繼續前進。她們悠閑地走入各自坑位耐心等待工人給它們帶上擠奶器。我們這一天要早起就是因為它們早上擠奶的時間就在5點前，然後新鮮牛奶會被拉去加工間制成鮮奶酪。

農場主的兒子管理牧場，女兒管理奶酪加工和商店。參觀完農場天剛蒙蒙亮，我們跟着運奶車來到一公裡外的加工間和他的女兒學習奶酪的制作過程。

奶酪的異同可能來自産奶動物的物種，它們所吃的飼料，然而最大的變量卻是來自人工将鮮奶變成奶酪的方式。呈絲狀的奶酪，比如馬蘇裡拉，需要通過熱水加熱後經過類似拉面的人工程序才能形成它獨特的性狀。

●像拉面一樣被手工拉出來的馬蘇裡拉奶酪。

這家店每天現做新鮮的馬蘇裡拉奶酪，制作間和店面以一面玻璃牆隔開。我們一邊參觀奶酪制作，一邊看到一大早就不時有當地人或遊客來買剛做好的鮮奶酪。店主說這種手工做的鮮奶酪最好趁新鮮的時候吃，口感更有韌性，保質期也隻有5天左右。工廠生産的保質期更長，但是口感略不同。

農場主随後也從農場來到加工間，告訴我們他所雇傭的員工和學徒都是本地人。

看得出他對自己一步步摸索建立起的事業很驕傲。我小心翼翼的問他有沒有考慮過生産植物基或者植物動物奶混合的奶酪，他禮貌地說并沒有。他聽說過有人在這樣做，但他有這麼多奶牛，要利用好已有的資源，暫時并沒有興趣嘗試植物奶或奶酪。

在氣候變化背景下，對植物基蛋白的追捧雖盛，但還遠沒有影響到他們的生意。即使如此，食物系統中傳統傳承和未來趨勢已經在發生碰撞。我出現在他的工作間，問了這樣的問題恐怕就是一種體現。

不過我也要承認他也并不是個墨守成規的人。他在堅持傳統的同時其實也并不反對創新。在農場時他帶我們參觀了通過厭氧消化将牛糞都轉為沼氣和肥料的設施和流程，并半開玩笑地告訴我們，牛糞比牛奶還要重要。在這個區域，他也算得上是用這套“循環農業”設施的先驅。

可見，在氣候、環境和能源危機下，奶酪和養牛這樣的傳統産業也要求新求變。畢竟， “傳統其實也是曾經成功的創新。“也許畜牧業和奶制品也将很快迎來創造新“傳統”的契機。

前文提到意大利的地中海代表城市就是波利卡。實際上在2010年，地中海飲食被列入聯合國教科文組織的人類非物質文化遺産名錄，涉及的國家除了意大利，還有希臘，塞浦路斯，克羅地亞，西班牙，摩洛哥和葡萄牙七國，每個國家都有一座城市被選為地中海飲食代表城市。

而地中海飲食被譽為最健康的飲食體系，緣于人們發現地中海沿岸地區居民普遍長壽，且心血管疾病發病率低。研究發現了這些地方的飲食習慣共性，經過總結推廣漸漸形成了風靡一時的“地中海飲食”：大量植物性食物和魚類，少量乳制品和葡萄酒，少食其他肉類，而将橄榄油作為主要脂肪來源。

社交媒體上如今已經充斥着宣傳地中海飲食的健康和減肥功效的信息。然而，地中海飲食其實不僅是一套飲食原則。飲食一詞的英文diet來自希臘語díaita，是生活方式的意思。地中海飲食代表的一系列基于自然風貌和飲食的知識，技能，傳統和社會習俗。它基于地中海地區以家庭和社區為中心的文化傳承和價值觀，多元社區通過多樣的食物生産和消費相聚，飲食順應自然季節和農業特點，注重人的身心健康和自然環境的可持續性。

在可持續發展的背景下，地中海飲食的智慧比任何時候都更有意義，它比常規農業對自然的破壞更小，提倡生态農業，本地生産和消費，可促進經濟，社會，文化，環境的可持續性，保護自然景觀。可惜社交媒體濾鏡下的餐盤，并無法傳遞這些價值。

波利卡能成為意大利地中海美食的代表城市，則要從她已經逝世的傳奇市長Angelo Vassallo說起。就是他于2010年在波利卡建立了地中海飲食的學習中心。

曾經連任三屆市長的Angelo Vassallo原是漁民出身，在當地公共議題的讨論中非常活躍，緻力于通過政策管理反哺社區。他從1995年開始競選市長。第一次選舉的口号是“清潔海洋” (Clean the Ocean），選舉成功并在任期做到了這點，這裡的海岸最近還被評為奇倫托地區最佳海灘。

●傳奇市長Angelo Vassallo。

第二次競選時，他的口号是“清潔土地” (Clean the Land），再次當選後，他又一次兌現了承諾，整頓了垃圾問題，建立了垃圾分類系統，将當地的垃圾分類百分比提升到70%以上。

第三次競選時，他提出“清潔市民”（Clean the People），直指當地黑手黨勢力。這次他卻未能成功，2010年，他在自己的車中被槍殺，直到今天，槍手及背後黑手仍未伏法。

他的政治生涯雖然短暫，卻已經在當地，甚至意大利都留下了印記。他的政治遺産不僅是波利卡的地中海飲食學習中心，還有他反複強調的原則：要尊重自然環境和法律，因為它們是未來經濟和幸福生活的基石。

從波利卡往北50公裡，是一個名叫Paestum的遺址公園。這是古希臘人建造，後被古羅馬人征服的城市。幾千年後，這裡仍然屹立着波塞冬、赫拉和雅典娜三座神廟，還有古羅馬人看辯論的劇場。

漫步在這裡，我感到現代與曆史的奇妙交融，更感歎當地人可以如此零距離生活在曆史遺址中的奢侈，也難怪他們飲食習俗也如此根深蒂固。

也許是受到前市長Angelo Vassallo的啟發，地中海飲食和生活方式的特色和食物系統創新的理念已經當地為自己重新注入活力的契機之一。一個名為未來食物研究所（Future Food Institute）的民間機構也深入波利卡社區，以此為中心推廣其教育項目，同時為社區賦能。我也是因為參加了他們的活動，才得以深入了解這裡的風土、曆史和文化。在這裡的一周時間裡，我遇到的每一個食物生産者——農民、蜂農、養牛人、奶酪匠——都會不厭其煩地為遊人和學習中心的學員講述自己、食物和社區的故事。

最後一個夜晚，我坐在劇場石階上，聆聽當地食農工作者的分享，讓我不由驚歎食物和農業所蘊含的變革的力量。不管是地中海飲食，自然生态中的生物，還是可持續食物系統願景，甚至過去兩年疫情帶來反思似乎都在告訴我們：我們要重新找到自己的社區，與它建立連接。

是時候像古羅馬人一樣，聚在廣場和劇場裡，一起談論我們共享的地球和社區了。

食通社作者 | 于楊今奇：荷蘭代爾夫特理工，萊頓大學及瑞典查爾莫斯理工的歐盟伊拉斯谟産業生态學研究生，2016年起在循環經濟領域國際機構工作。2020年搬到西班牙，并正式轉向食物系統研究和項目工作。第一次有了自己的一畝三分地，盛産南瓜，但要與蜥蜴搶草莓，與鳥搶西蘭花。正在實踐和書本中學習再生食物系統的奧義。

活動預告

9月22日（本周四）晚8點，本文作者策劃的“再生食物系統”分享會的最後一期，今奇也将為大家介紹國際上食物循環設計創新理念。以及食品企業和零售商如何通過以設計為導向的新方法，重新考慮食物所使用的原料和生産方式，使自然向好的食物成為主流，讓食品企業做出對消費者、農民和氣候都更有利的決策。歡迎加入讨論，掃描下方二維碼可預約參會。

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編輯：天樂