冷鍋魚的正宗原料配方和制作方法

總體介紹：

（此配方和制作方法由榮獲“中國烹饪名師”，後被授予“中國烹饪大師”稱号，現任四川文新酒店管理公司總經理的舒國重先生提供）

冷鍋是在火鍋的基礎上發展起來的一個新品種。屬于火鍋品類的一種新的吃法。所謂“冷鍋”是相對“火鍋”而言．食用時不點火而已，待将鍋内的菜肴吃完後，還可點火燙食一些測火鍋的原料，也可以說冷鍋是火鍋與幹鍋的一種結合形式。冷鍋有好多個品種，如“冷鍋魚”“冷

鍋雞”“冷鍋蛙”等，其中以魚類的效果最佳，因而當今餐飲市場中，大多以經營“冷鍋魚”為主。“冷鍋魚”選用的魚，一般以花鲢和草魚居多，根據各地具體情況和個人喜愛，也可用其它一些淡水魚類制作“冷鍋魚”。

冷鍋魚，與普通火鍋在底料的選擇上有很大區别，冷鍋魚的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜來提味，花椒則選擇了較多的青花椒。另外，制作冷鍋魚，還可以加些增香的東西，如木姜子油、藿香之類的原料使其具有一種特殊的香味，下面介紹一下四川“冷鍋魚”的制作方法。

制作冷鍋底料：

原料：

泡辣椒1000克、郫縣豆瓣500克，幹辣椒300克，泡生姜400克．青花椒200克，紅花椒（大紅袍花椒）75克、大蔥200克、大蒜100克、草果（拍破去籽）30克，白豆蔻75克、靈草（磨粉）15克、山奈（磨粉）30克，丁香（磨粉）5克，小茵香（磨粉）20克、砂仁（磨粉）30克、冰糖150克、白酒200克、化雞油500克、熟菜子油1500克、老姜50克、藿香50克．

制作方法：

（1）幹辣椒用沸水略泡脹後控幹水分，斬成細蓉成糍粑辣椒。

（2）郫縣豆瓣，泡辣椒用絞肉機絞成蓉、泡生姜切細粒，大蒜、老姜拍破。

（3）炒鍋置火上．放入化雞油、熟菜子油燒至五成熱時，下入老姜、大蒜、大蔥，霍香炒至原料水分幹後撈出不用，待熟油稍晾後，将郫縣豆瓣．泡辣椒，糍粑辣椒、泡姜米炒至水分幹時小火大約炒30-40分鐘（必須用小火）下入草果，白豆蔻、靈草、山奈、丁香、小茴香，砂仁、冰糖、青花椒、紅花椒繼續小火慢炒大約2小時左右，待鍋内香氣四溢、油色澤紅潤時烹入白酒略炒均勻，端離火口晾冷，裝入缸内或壇子等盛器中密封儲存一周左右即成冷鍋底料。

制作冷鍋魚（以一鍋計算）：

原料：

花鲢魚1條約1500克，冷鍋底料400克，榨菜片（四川涪陵榨菜）100克豆豉（剁細）25克、生姜片75克、香蔥頭50克，大蒜75克，醪糟35克、香菜15克、二金條幹辣椒35克、朝天幹辣椒15克、青花椒5克，油酥花生米50克，油酥黃豆25克，料酒、雞精、味精各10克，熟菜子油1千克，化雞油200克，高湯2千克，木姜子油5克，色拉油50克。

制作方法：

（1）兩種幹辣椒、青花椒用50克色拉油小火炒香，加一半油酥花生米一起磨成極細的辣椒粉。

（2）炒鍋置火上，入熟菜子油，化雞油燒至七成熱，下生姜片、大蒜、豆豉小火炸出香味，舀入冷鍋底料，榨菜片炒勻，下入辣椒粉、醪糟、料酒調勻，摻入高湯和雞精燒沸，淋入木姜子油，撒味精待用。

（3）花鲢魚整理千淨，斬下魚頭（剁成兩半）和魚尾再将魚肉片成略厚的魚片；将魚頭．魚

尾先入鍋料中煮熟，然後再下入魚片大火汆0．5分鐘至熟，取出入不鏽鋼盆内，上面放香蔥頭、放入油酥黃豆、一半油酥花生米，香菜即成。

味碟制作：

原料：鮮小米辣椒20克．四川大頭菜（一種腌漬的莖菜類）15克，香菜末5克，蔥花5克，

味精10克．

制作：小米辣椒切細末大頭菜切細粒放入碗内加入香菜末、味精調勻即成。