一、選料 凡無病無毒無腐爛，顔色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法腌泡烤制。, 二、配方 1、肉串類:(有兩種配方) 5公斤鮮肉計應加入香料的份量。 配方1:鮮疆羊肉串料(武漢産)1.5包，味精(鮮度在99%，以下全用此鮮度)70-90克，精鹽36克，特鮮1号1包(武漢産)，姜、香蔥(剁細)各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯澱粉250克。 将上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤 配方2:十三香100克，味精(鮮度99%)70-90克，精鹽36克，特鮮1号1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑澱粉250克。 将以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。 注意:以上兩法肉品幹濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。 兩種配方任你選用，調串出食品幾十上千個。 2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鹌鹑、乳鴿等食品。其配方如下: 5公斤食品需要加入:麻辣臭幹料(武漢産)2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1号1包，生姜、香蔥(剁細)名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署澱粉150克 将上述原料和5公斤食品充分攔勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時幹燥、料沾不上，應适當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。 3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為: 5公斤食品洗淨後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷後，每串穿2個待烤。 4、魚類:各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為: 5公斤鮮魚所加入的原料:十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1号1包，生姜、香蔥(剁細)各40克，飄香醬60克(調制見後)，紅薯粉150克。 将上述原料和鮮魚充分拌勻，幹濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘後穿串待烤。 特别提醒:為了你能正确掌握各類食品的腌泡方法，烤出特别風味來，我特将“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而影響口味。 本工藝中某些複合成品香料已包含有些香料中藥材。 5、排骨類:所有動物排骨都按以下配方調制: 5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1号1包，生姜、香蔥(剁細)各40克，紅薯澱粉150克。 上述原料和排骨拌均勻後腌脆20分鐘穿串待烤 6、蔬菜類:南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為: 紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精(細粉)400克，特鮮1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克，将上述混合均勻即成香精粉裝袋備用 烤時先将穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據當地人口味再增減香粉量 三、穿串 先将應烤的肉、蔬菜洗淨，然後把肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條(也可自定):排骨根據你地市價自定切塊定價;魚打鱗後破開清除肚腸洗淨切成長12厘米的塊或長不限的全魚:藕以穿生藕。然後竹簽穿成串:肉穿成丁字形:魚、茄子等大串每串用兩根簽子。 四、烤制 1、生火:先将烤爐清理幹淨放好，加入木炭(粟炭)點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。 2、烤制:将食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油(兩面都刷)烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顔色變白變黃表示成熟，雞爪等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，裡面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小，、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。 3、蔬菜類的應将串放在爐面上後，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後，刷油在烤幾秒種起爐出售。 注意:1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。 2、刷子沾上油後應在油缸上擦去多餘的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準。 烤爐制作 ①參照你本地和新疆燒烤爐定形。 ②在此基礎上做成爐長1.5米、寬14-15厘米、根據你個人身高而定，肚臍上邊為準。 ③烤爐下面最好做成一個櫃子放食品，靠胸做一工作台放調料，爐子前噴繪裝飾寫上燒烤名稱、價格等。 附:飄香醬的調制 1、配料:泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1号1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。 2、先将泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。 3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1号、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。 4、用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻後再嘗一下，如果鹹了，适當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。 (三)、“口口香豆腐串”烤制工藝 曆有國菜之稱的豆腐，通過香料中藥材調制，烤出的豆腐風獨特，香氣宜人，其工藝如下: 一、“豆腐香料”的配置: 紅薯澱粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、幹牛肉粉30克、雞精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克(可不用)、孜然15克、幹香蔥30克(可不用)、幹生姜粉20克、味精270克、特鮮1号2包、白糖15克、甘松2克、鹽1650克、枸皮粉(天然色)200克、增香劑3克(增香劑選用肉香型或蝦味等十種，也可用十三香或麻辣臭幹料320克代替) 以上原料均可在各地香料門市部、中藥材店買齊。 二、調制方法: 1、先所有的原料磨細粉。 2、各一個盆或桶，把上述原料方入裡面充拌勻。 3、将拌勻的料用食品袋或瓶裝好封閉代用。 三、穿制豆腐: 1、首先向豆腐廠訂做12厘米長，4.6厘米寬，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米長，7厘米寬，0.8厘米的豆腐，一般以這兩種型号為主。 2、豆腐要肉質細嫩無渣，軟綿不破，無硬無異味。 3、每塊豆順着長度穿兩根竹簽，再用小刀橫劃小口。 4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用鹽80克水中，以便淹進鹽味。 四、烤制: 将粟炭放入燒烤爐内，引燃後待粟碳透後，把豆腐串放在爐子上面，接着每塊放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其調濕刷勻，翻面再按0.6-0.8克加料刷勻，加入豆腐料多少還有一個依據就是看你豆腐鹽浸泡如何?如泡進的鹽味大，就減少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的劑量。總之，你先調烤一點，然後自己和别人品嘗，根據你當地人的口味再調節放入豆腐料的具體數量，但要以我們的為依據。 待一面烤成金黃色，油泡翻滾時再掉面用同樣的方法烤，這樣翻來覆去地烤3-4遍，待整塊全部呈金黃色，切口開裂，豆腐發炮，聞有香氣時表示成熟，此時應立即撒上辣椒粉、孜然粉、鮮香蔥即可出售食用，一般現烤現吃，冷後吃口味差一些。 五、其它香料豆腐餓烤制: 1、辣香豆腐:在上述口味的基礎上，烤熟後加香辣粉即可。 2、魚香豆腐:在原調料中加入食用魚粉或烤熟後加入适量的生姜末，魚香菜等。 3、蒜香豆腐:在原味基礎上加入打碎的蒜泥，烤香即成。 4、果香豆腐:根據各自的口味，起爐時加入香蕉、蘋果等香精即可，每串家入0.1克即可。 5、其他香型豆腐:根據各自的口味起爐時加入奶香型、巧克力香型等食用香精，種類達幾十種。 六、銷價參考: 如果是長12厘米的白豆腐，每串綜合成本9分-1.2角，售價0.5元。長12厘米的鹵豆腐每串綜合成本0.13元-0.15元，售價1元。 七、注意事項: 1、辣味的輕重要根據你地人口味酌情加入。 2、不要在粟炭沒有燃透，或有柴煙、油煙時烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。 3、一定要将豆腐烤制呈黃色、發炮、變香時起爐出售。 4、所有烤油以菜油、色拉油為主，其它油不要。 說明 配方中的配料可到當地菜場特别是大菜場、農貿市場裡的攤位以及這些市場周圍經營調味品、香料等品種全、規模大的地方求購。部分調料可能買不到，但有的不用效果也很不錯，不一定要求嚴格。有的用量多少，為注明，靈活掌握即可。就象燒菜那樣根據口味而定，多實驗幾次即可。以下幾種配方在若本地買不到，可以用以下東西代用: 新疆羊肉串(買不到，可不用)特鮮1号(用特鮮粉代) 紫草粉(用其它食用香料代)，菜場或各大超市燒烤用的香料很多，靈活選擇就能成功 八珍鹵肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香葉8G、當歸8G、黃芪8G、陳皮8G、筚撥8G (四)、燒烤技巧全攻略 燒烤技巧 1.“直接燒烤”和“間接燒烤” 燒烤可以有燒、焖、烘、煎等多種方式，其中的“燒”屬于明火燒烤也稱直接燒烤;而其他的幾種則稱為間接燒烤。 A、直接燒烤 ①把球碳放在燒烤爐碳架的中央。 ②把蔬菜肉類放在烤網中央直接燒烤。 B、間接燒烤 ①球碳點燃後置于碳架的兩端。 ②肉類蔬菜擺放在燒烤架中部。 ③蓋上爐蓋，用風門調節火候，靠熏焖将食物制熟。 2.常見食品的燒烤時間與火候掌握 燒烤食物的好壞受到燒烤時間的長短、火候的掌握、燒烤設備的選擇甚至是當時的環境等諸多因素的影響。要取得最好的燒烤效果，以上幾方面的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時間與火候的控制更是其中的關鍵。 一般情況下，采取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。 3.燒烤步驟 ①在炭網上鋪一層木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃劑并讓木炭充分吸收，時間約一分鐘，點燃預先準備好的條狀紙條放進爐中，木炭開始燃燒。如果怕清理麻煩可在木炭下墊一張鋁箔，但燃燒會受一定影響。 ②木炭開始燃燒，伴随有少量黑煙。此時加上烤網。燃燒10-15分鐘後，明火逐漸減小或消失，木炭表面出現白色灰狀物，表明已到達理想的燒烤溫度。此時将木炭均勻攤開，将手置于烤網上方，手有炙熱感。 ③将需要燒烤的食物均勻擺在烤網中央，力争各處食物受熱均勻。 ④燒烤過程中按需要對食物的位置作調整，以使各部受熱均勻。如燒烤的是牛扒等大且厚的食品應在烤熟一邊以後再另一邊，否則将很難烤熟并有可能烤焦。 ⑤燒烤的時候，不要忘記在食物串上塗抹少許油，并不時翻動食物。這樣烤出來的食物味道更香，也不易烤糊。食物熟的時候，塗抹自己喜愛的醬類，加入調料。 适宜燒烤的食物，比較常見的幾類 肉類:香腸、羊肉、牛肉、雞翅、各類魚丸、蝦丸、貢丸、墨魚丸、羊腰、羊根筋、雞脖、雞胗、雞柳、羊鞭等。 魚蝦:魚(各類)、鱿魚、墨魚仔、蝦、螺肉、幹魚片、蟹、帶子、鮮貝。 蔬菜:玉米、紅薯、蘑菇、土豆、青椒、蘿蔔、生菜、洋蔥、西蘭花、芋頭、山藥、大蔥。 水果:香焦、甘蔗、菠蘿。 其它:面包片、饅頭片、小包子、小燒餅、巧克力、棉花糖、豆筋、豆腐皮、豆幹、豆腐塊、腐竹、蠶蛹。