酸菜魚，有些地方也叫作酸湯魚，是江湖菜的開路先鋒之一，源自重慶的經典菜品，因獨特的烹調技法而著稱，對于愛吃辣的朋友，簡直就是救星到了，酸辣可口，口味還可增加人的食欲。

各地的做法雖不同，但味道大緻相同，這道菜的來曆已經無從考證，從80、90年代便已開始流行，因口味獨特，慢慢推向了全國各地。

天冷了，這個季節似乎更适合吃魚，魚含豐富的優質蛋白，能提供豐富的蛋白質、礦物質，易吸收易消化，那麼酸菜魚到底用什麼魚呢？其實這個并沒具體規定，完全根據食客的要求，常見的有鯉魚、草魚和黑魚來制作，可以說五花八門。

個人推薦還是用草魚，因為草魚刺少，肉質細嫩，做出來湯味濃郁，另外還是非常好的滋補食品，所以是飯店中最常見的魚類，今天就把酸菜的魚的做法分享一下，一起來學習吧。

食材：草魚、幹辣椒、生姜、蔥白、香菜、蛋清、酸菜

調味：花椒粒、白芝麻、料酒、

1、準備一條2斤重的草魚，刮掉魚鱗，清洗幹淨，一般在買魚的地方，小販會幫忙處理，緊貼魚骨将魚身的肉片下，将片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，剩下的魚骨剁成小塊，清洗幹淨。

這一環節的處理，是将魚分兩部分處理。

①、用刀片下兩扇魚肉，這一部分的肉比較嫩，沒有魚刺，簡稱為鮮魚片。

②、另将魚尾、魚頭劈開，魚骨斬成塊，這部分肉稱為魚骨塊。

2、把鮮魚片清洗幹淨，攥幹水分，先開始調味，加入食鹽3克，胡椒粉2克，料酒10克，這幾種調料，可減少掉一部分魚腥味，用手抓勻。

3、抓勻後的鮮魚片，打入一個蛋清，注意隻要蛋清，生粉一小把，用手快速攪拌，過程别低于1分鐘，讓魚片充分上漿，放在一邊腌制10分鐘入味。

4、腌制的期間，準備一下配菜，大蒜4瓣，大蔥白一根，生姜一塊，切成小段，花椒粒10克，幹辣椒15克，白芝麻一小把。

可以看到圖中有兩碗料。

①、左邊為激油用的小料，也就是熱油澆下，炝鍋時用到的。

（蔥白，生姜，花椒粒，幹辣椒）

②、右邊為烹饪魚塊用到的，煮酸菜時，炝鍋用的。

（幹辣椒，蒜末，白芝麻）

5、準備一袋酸菜，切成小段，根部比較厚的那部分，切薄一些，鍋中加入适量清水，大火燒開放入酸菜，焯水這一步，可去除酸菜中的雜質，還能消毒殺菌，1分鐘左右，撈出酸菜控幹備用。

6、鍋内燒油，倒入蔥白、幹辣椒、花椒和姜絲，翻炒出香味。

7、倒入酸菜，同樣大火翻炒出香味，炒好之後，把酸菜盛出來，裝入盆中備用。

8、再次起鍋，倒入适量的油，倒入魚骨塊，加入5克料酒，去掉腥味，不停的晃動炒鍋，讓魚蛋白充分釋放，魚煎的差不多時，倒入适量的開水。

9、再倒入炒香的酸菜，接着進行調味，加入料酒5克，食鹽3克，白糖3克，雞精2克，胡椒粉3克，攪拌均勻，直到調料融化，大火煮2分鐘，把酸菜和魚肉撈出，注意湯汁要保留在鍋内，因為鮮魚片還沒處理。

10、鮮魚片上過漿，已經充分入味，大火煮開湯汁後，慢慢把魚片倒入鍋内，注意濺出的湯汁，時間千萬别超過20秒鐘，太老了口感不好，連湯帶肉，一起盛入到盆中。

11、開始進行激油，鍋内再次燒油，等待油溫7成熱，下入幹辣椒，蒜末，白芝麻，等炒出香味後，倒入在酸菜魚上，熱油更能激發出香味，味道瞬間爆發，控制好油量，避免過于油膩。

12、裝盤開吃，再撒入一些香菜，點綴一下，一道好吃的酸菜魚就做好了，香辣營養，鮮美至極。

鮮魚片加入蛋清，可在表面形成保護層，增強水分的保持力，可進一步鎖住水分，這樣魚肉更滑嫩。

酸菜必須要焯水的，這樣既能去除酸菜中的雜質，還能消毒殺菌。

鮮魚片的焯燙時間，别超過20秒鐘，老了口感會差勁。

我是食味菜譜，熱愛美食，每日更新家常菜和面食的做法，關注我每天學習做菜，總會給你驚喜。

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