氣溫高達40多度，炒鍋更至200多度，頭上熱着、胸前烤着、手掌炒着……近日，2022西湖風景名勝區西湖龍井茶年輕人手工炒制技藝集訓正式收尾。為期3周的集訓，區域内十個産茶村（社）215名學員參與其中。這是有史以來該區域參與人數最多、規模最大的一次西湖龍井茶手工炒制技藝培訓。這群年輕人，以掌心燙出的水泡，書寫出他們對西湖龍井炒制技藝滾燙的傳承。

參與培訓工作的杭州獅峰茶葉有限公司黨支部書記、常務副總經理葛建國不無感慨，從2020年第一期培訓時的12人，到如今2022年第三期培訓時的215人，年輕人對于技藝傳承的重視和責任感日漸高漲。

“最值得一提的是，這些年輕人以‘80後’‘90後’為主，他們定會為擦亮西湖龍井品牌增光添彩。”葛建國欣慰地笑道，“西湖龍井茶的傳承工藝不會流失了，有傳承了！”

2022西湖風景名勝區西湖龍井茶年輕人手工炒制技藝集訓現場

在茶産業不斷提高生産效率，逐步實現加工自動化、機械化的當下，為什麼西湖龍井茶還要手工炒制？

事茶、炒茶40餘年的葛建國一語中的：“手工炒制，正是形成西湖龍井茶色香味形關鍵中的關鍵。手工炒出來的茶葉，有着機器難以企及的滋味！”

正因如此，西湖風景名勝區政府對西湖龍井茶手工炒制技藝非常重視，尤其對“鐵砂掌”後繼有人的傳承傾注心力。“炒茶集訓由政府牽頭組織，費用由政府承擔，共設有14個教學點。我們是其中之一，負責20名學員的培訓工作。”葛建國說。這些學員來自名勝區内的核心産區，家家都有茶園，很多人都是“茶二代”。

“他們在家中看父母做茶，可能耳濡目染地掌握了一些理論，但多數還未曾真正上手炒制過。這次集訓，正是一堂理論與實踐相結合的課。”葛建國為此和多位炒茶老師傅一起，給這些年輕學員們量身定制了學習“三部曲”——強基、提升、鞏固。

“第一步要打牢基礎，第二步是穩步提升，第三步是加強鞏固。我們對新學員都很嚴格，目标就是要把我們幾十年的技術心得傳授給他們，讓他們真真正正學到東西，掌握西湖龍井茶手工炒制技藝！這樣既不枉費我們的用心，也不枉費他們的努力。”葛建國說。

早晨8點半開炒，下午4點半結束，除去休息時間外，學員們要每天堅持炒制6個小時，15個集訓日内天天如此。

“我們也是從年輕時開始炒茶一路走到現在的，深知他們有多不容易，看到他們一個個掌心燙出了大水泡，也是格外心疼。”葛建國說，幾個師傅也是全程在崗，每天衣服都像水洗一般濕透。“這些孩子正在學習中，肯定比我們還要累。有一位學員甚至還在上高中，隻有18歲，既要學茶，還要完成繁重的暑假作業。你想想，這個年紀的孩子，都是父母寵愛的寶貝，能在這麼熱的氣溫下學習炒茶，手上燙的全是泡，已經很令人敬佩了。”

葛建國坦言，開始，難免有年輕人在困難面前打退堂鼓，師傅們會積極去做思想工作，動之以情、曉之以理。“我們會現身說法地寬慰他們，炒茶都有這樣一個艱難的過程，決心堅定，事情就一定能成。半途而廢的話，就如杭州老話說的那樣‘不要好了’。”

令葛建國驚喜的是，曾經打退堂鼓的學員真的重整旗鼓，到最後炒茶積極性特别高，等集訓結束時，也能炒得一手好茶。

“一鍋鮮葉的炒制要18-20分鐘，每人一天都要炒上十幾鍋。”葛建國說，為了讓學員真正學到西湖龍井春茶炒制的技藝，他們特意跑到高海拔的茶山，采摘最好的鮮葉給大家教學。

“炒茶的技藝并非千篇一律，而是依照季節的更叠、原料的老嫩而随之變化。”葛建國介紹，在産區内，西湖龍井基本在清明節以後結束采摘。春茶的制作，要用春茶的手法來炒，夏秋茶，則是用夏秋茶的手法來炒。“如果隻用現有鮮葉去炒，他們隻能學到夏秋茶的炒制技藝，等來年家裡炒茶時，他們的手藝依然派不上用場。為了最大限度地讓教學的鮮葉和春茶的品質接近，我們花了很大精力和投入。”葛建國說，等來年春天來了，他們就真的出徒了，可以上手炒茶了！

在午間休息時，學員們的教學也依然未停。“我們會在教室内播放茶知識的宣傳片、電影等。一方面，傳播茶知識、弘揚茶文化、講述茶曆史，一方面，也要讓學員更了解和重視西湖龍井茶。”葛建國說，通過這幾年培訓下來，茶界同仁有目共睹，“培訓帶動了許多年輕人來學習手工炒制西湖龍井茶，年輕人的學茶熱情高漲，且态度認真積極。他們有責任把西湖龍井茶炒制技藝傳承好，我也相信在他們的努力下，在師傅們的精心指導下，西湖龍井茶的炒制技藝傳承不會斷，品質會再提升！”

原文刊登于2022年8月12日《 人民政協報 》第 11 版休閑周刊

記者：徐金玉