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北京冬儲大白菜
北京冬儲大白菜
更新时间:2025-04-02 15:32:40

北京人一輩子得吃多少大白菜?在老北京眼裡這都是有數的——老話講,一個北京人一輩子吃的大白菜摞起來,大概要有北海白塔那麼高。連接北方人與大白菜的,是扛過嚴寒的革命情誼,也是冬天裡熱騰騰的煙火氣。半個多世紀前,人們的冬天是從拉着平闆車去買大白菜開始,半個多世紀後,“冬儲菜”的招牌,仍是秋冬交替時商超和市場的“流量密碼”。大白菜年複一年如期上市,那些改不了囤大白菜習慣的北京人,有的長大了,有的變老了。

北京冬儲大白菜(冬儲大白菜北京人的冬季)1

2022年10月24日,物美超市大興黃村店,冬儲蔬菜銷售點圍滿了顧客。對于不少北京人來說,買冬儲大白菜是過冬的一種習慣。新京報記者 鄭新洽 攝

大白菜 承包整個冬天的安全感

在上世紀七八十年代以冬儲大白菜為題材的老照片裡,人們和菜之間大多保持着同樣的姿态:挂鬥卡車上碼得如山的大白菜密密麻麻,填滿畫面的一角,市民們有的戴着套袖系着圍裙,有的推着三輪車,在車前排起一列列長隊,熱火朝天地搬運着。

這些來自久遠年代的畫面,林佳維太熟悉了,熟悉到每每看到這樣的老照片,她都忍不住在畫面裡尋找,“總感覺年輕時候的自己就在這樣的場景裡出現過。”

四五十年前,相比于主食需要糧票換購,蔬菜倒是能用實打實的鈔票買到,可是尋常蔬菜在當時也是需要搶購的,買不買得到大多靠運氣。林佳維家當時在東城區南橋灣附近,每到下午兩三點,大概是胡同裡最熱鬧的時候,她總記得有那麼個大嗓門的半大老頭兒,會在菜棚子裡喊一句“開秤喽”,街坊四鄰就忙不叠地往菜場跑。“黃瓜、西紅柿、土豆是最常吃的菜,當時幾分錢一斤,每天的供應量有限。有時候賣相不那麼好了,就會用簸箕撮堆兒,價格也更便宜。”林佳維說,白薯、蒜苗得算是那會兒的高檔菜,得靠“小道消息”才能在菜場買到,有時還需要派出家裡的“運動健将”才能在人堆兒裡擠出重圍,“拼出一些成果來”。

與平日裡那些蔬菜相比,冬儲大白菜是最能給人安全感的。“冬儲大白菜不在平時的菜場裡賣,大多時候要等車開過來現場賣。街坊們聽着信兒就到了卸車的地方,排隊領号,按需購買。”各家各戶有平闆三輪的,都得把車推來,沒有這些“家夥兒”的也不用擔心,“說好要多少,人家到時候會幫忙送到家門口。”

在林佳維印象裡,那時候的每年冬天,自己一家五口人總要囤上300多斤的大白菜。“聽着挺多,一棵菜十斤左右,真算下來也就三十多棵。”她說具體買多少,也得看各家各戶院裡的地方,“買多了,沒地兒放,而且也不好存。”

積酸菜 凝聚冬天裡享不盡的美味

平房院子裡碼放大白菜是有講究的。在房檐下邊,台階兩頭碼上磚頭,木條木闆兩端須得搭放在磚頭上,一層一層的大白菜插空放好,最上面蓋上夾被或是苫上一塊塑料布。林佳維說,這樣才能保證大白菜上下透氣通風,存放更長時間。

“不過這樣碼放,也不能一勞永逸,每家每戶冬天裡總得折騰幾次。”在冬天,胡同平房裡的老北京更關注天氣,要是氣溫稍高,他們最擔心的就是牆根下的白菜。老話講,這是怕“被捂了”,“打開白菜幫看到裡面黃芯兒了,那就是整棵白菜都壞了。要是裡面還有水汽兒,那就是還能放得住。”

在物資匮乏的上世紀七八十年代,林佳維記得自己少年時代的每一棵白菜,都能被父母物盡其用。大白菜幫子也是舍不得扔的,母親總用白菜幫子剁餡兒蒸包子。細嫩的白菜心兒最是稀罕,老爸總會把它們留起來積酸菜。“那得用冒着熱氣兒的米湯或者面湯過遍水,然後再放進冷水裡,才能鎖住白菜的鮮脆,最後再放進幹淨的壇子裡,就是一整個冬天都吃不完的美味。”

林佳維記得當時冬日飯桌上的雪裡蕻、芥菜疙瘩隻能算是配角,最饞人的還得是“當家菜”白菜粉絲豆腐,“這得是家裡‘有條件’的,才能這麼吃。”那時人們家裡很少用味精,林佳維的父母會在出鍋前點上一點香油,幾十年過去了,那味道仍是林佳維記憶中的“絕味”。

白月光 童年的味蕾記憶是白菜給的

這些對于大白菜的回憶,不隻是“五零後”、“六零後”老北京們的專屬。傅晖梓今年三十歲,他記憶中關于家庭冬儲大白菜的回憶,距離當下,也不過十餘年。

在京西南長辛店附近,屋檐下堆好的白菜,是姥姥家院子裡冬天的标配。每年十月底或是十一月初,院子裡的平房還沒籠火燒上暖氣,胡同巷口滿載大白菜的“三蹦子”總是先一步報來冬天的消息。

買白菜是家裡男人們的“工作”,“每到這時候,舅舅和姥爺就會推着他們各自的二八自行車到胡同口買白菜。”傅晖梓記得,兩個人每次都得帶上塊木闆還有皮筋兒,三四十棵大白菜就被這對父子一前一後推車馱了回來。

姥姥家的小四合院,屋檐下朝南的方向陽光最好,在冬天,這裡的位置永遠為大白菜而留。上世紀九十年代末二十一世紀初,物資相較于七八十年代已不算匮乏,可姥姥家冬天裡的白菜粉條,仍然是傅晖梓心裡關于童年味蕾記憶的“白月光”,“在老人們眼裡,還是得囤大白菜,就因為白菜放得住,做菜方便。在我這裡,隻因為一吃這道菜,就能想起小時候在姥姥家的時光。”

氣氛組 冬天陽台上還是得有冬儲菜

“現在家裡不囤大白菜了。”傅晖梓說,姥姥家已經搬進樓房,而對于自己的小家庭來說,開火做飯已是件奢侈事。“可一說冬儲菜上市了,也會關注,就像小時候聽運菜的‘三蹦子’經過家門口,就知道入冬了。”

62歲的林佳維也說,現在幾乎也沒有了囤白菜的習慣。她說一方面是因為自己住了樓房,再沒那麼一塊房檐下的地方留給大白菜;另一方面,現在市場上的蔬菜種類豐富,琳琅滿目,也無須囤上百斤大白菜。

但逢冬儲菜在家門口商超裡上市開賣,林佳維也總愛去湊湊熱鬧,身邊和她一起在貨架上挑白菜的,也多是歲數相當的老年人。她說按年輕人的話講,自己算是“氣氛組”成員,圖的就是一個過冬的氛圍,“覺得買了大白菜,這冬天才算來了,飯桌上有了這個,也才算有了滋味。”

北京冬儲大白菜(冬儲大白菜北京人的冬季)2

超市裡開售冬儲大白菜,店員正在碼菜。新京報記者 鄭新洽 攝

因此,林佳維的小陽台上,到了冬天總有一兩棵被報紙包着的大白菜,在她想偷懶“對付一口”的時候、在她想做道下飯菜的時候,都會派上用場。時代變了,可大白菜,仍是北京人冬日餐桌上的常客,默默陪伴人們走過每一個冬天。

汪曾祺在《胡同文化》中有這樣一句話,“每個人一輩子吃的大白菜摞起來,大概要有北海白塔那麼高。”林佳維也聽過這句話,她想了想從小到大家裡面那些摞在過道牆根兒的大白菜,“興許要是把我們一家子的算起來,真有這麼多。”她說這句北京的老話說得很妙,一句話把很多标志都聯系在一起,讓人覺得形象又記憶深刻,“就像人們說到北京,就想起北海,北京人說到冬天,就想起白菜。”

新京報記者 田傑雄

編輯 張樹婧 校對 劉軍

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