本期作者： 趙力超 梁芷程 | 美編：張潔吟 吳曉彤

看到這塊鮮嫩多汁、色香俱佳的牛排，你是否情不自禁的咽了一下口水呢？

但是，如果旁邊有個人突然說：“這牛排加了嫩肉粉的！會緻癌的！”不明所以的你是否還有大口吃肉的心情？嫩肉粉是什麼？緻癌？

上網查一下，一查吓一跳。很多嫩肉粉都加亞硝酸鹽啊，而且還真有嫩肉粉緻癌報道：在一些味道很好吃但是烹饪條件很差的黑心作坊裡面發現了三無嫩肉粉，這些嫩肉粉當中亞硝酸鹽的含量遠遠超出了國家食品安全标準，導緻嫩肉粉成了緻癌物。

這是真的嗎？今天，超哥就來講講嫩肉粉的相關知識。

在市場上售賣的嫩肉粉，主要成分是蛋白酶。而蛋白酶這種東西呢，你體内有，我體内有，蔬菜水果裡面也有。其主要作用是将肉制品中的締結組織和纖維組織當中結構複雜的膠原蛋白、彈性蛋白這些長鍊蛋白質分子分解為分子量較小的氨基酸、短鍊肽。簡單來說就是把蛋白質的長鍊分解為小片段。該過程的結果就是使得肉質變得柔軟、多汁、容易咀嚼、容易消化，當然也更容易被人體吸收。

圖 氨基酸-肽-蛋白質

嫩肉粉中蛋白酶最常見的來源是木瓜。木瓜是非常常見的水果，安全性非常高，其蛋白酶的活力也比較好。其它來源還有菠蘿或米曲黴。有些嫩肉粉用的是幾種來源蛋白酶的混合物，有一定增效效果。

嫩肉粉裡除了木瓜蛋白酶還有什麼呢？為了調味，可能加糖和鹽；為了保持水分，可能加保水劑磷酸鹽、碳酸鹽；為了增加體積，可能加一些澱粉填充。這些物質統統安全無害。

唯一引得争議的就是亞硝酸鹽了，有些内肉粉含有，有些沒有，為什麼要加亞硝酸鹽？它的作用是什麼？危害有多大？

肉制品的蛋白長鍊被蛋白酶分解後，肉質是變得鮮嫩了，但是顔色會因為肉質的分解氧化變得灰暗。怎麼辦呢？這裡不得不提到亞硝酸鹽這個亦正亦邪的添加劑。亞硝酸鹽是良好的肉制品護色劑，它能與肉品中的天然色素結合使其更穩定，同時還有抑菌作用使肉不腐，在紅肉制品中非常常見。

但是，亞硝酸鹽是有一定危害的，人體如果一次性攝入過量的亞硝酸鹽，會影響紅細胞的運作，使得血液不能運送氧氣，口唇、指尖會變成藍色，即俗稱的"藍血病"。嚴重會使腦部缺氧，甚至死亡。（人體攝入0.2克～0.5克即可引起中毒，3克可緻死。）

有傳說亞硝酸鹽緻癌，其實其本身并不緻癌，但在烹調或其他條件下，肉品内的亞硝酸鹽可與氨基酸反應，生成有強緻癌性的亞硝胺，會導緻胃癌、食道癌等。但是生成亞硝胺是有條件的，一是需要酸性環境，二是存在合成亞硝胺酶的細菌。

食品武林“亦正亦邪”之士——亞硝酸鹽

所以，抛開安全性不提，添加了亞硝酸鹽的嫩肉粉确實比不添加的增加了好幾個功能，如果添加量合适，是個不錯的選擇。但問題是，我們日常生活中接觸到亞硝酸鹽的地方太多了，累積起來還是存在風險。

因此，嫩肉粉生産的規範性必須得到食品安全市場的關注，不僅是嫩肉粉的生産，還有餐飲行業在嫩肉粉使用方面的管轄也應該定下嚴格的條規，不能讓居心不良的商家再次腐蝕中國食品行業的健康。

家庭烹饪中使用嫩肉粉，首先要注意的就是挑選質量合格的嫩肉粉産品，不要圖便宜買三無産品。如果自己家裡吃不在乎顔色，選擇标簽上沒有亞硝酸鹽的産品。但很可惜的是，很多嫩肉粉産品加了亞硝酸鹽卻不标注。

其次，要控制用量，嫩肉粉的用量應以原料重量的0.5%左右為宜，不要加多。

還有就是使用技巧，使用嫩肉粉時，應先将其溶于适量的清水後，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料裡，因為那樣不易拌和均勻；而且，嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關，最佳溫度為60℃左右。隻有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯，也才最快速。而若溫度超過90℃，蛋白酶便會失去活性；嫩肉粉對原料發揮緻嫩作用的pH值，大約在7～7.5範圍内，而在過酸或過堿的環境中，嫩肉粉都難以發揮作用，故在使用嫩肉粉之前，就應當考慮原料或調味料是否含酸或含堿。

最後，如果大家對所有的嫩肉粉都不不放心，可以炒菜前在肉裡面加入一點點木瓜汁、菠蘿、澱粉來嫩肉，效果有，隻不過就沒有蛋白酶的好。

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