中國南北菜系林立，都是以地方命名，魯菜、川菜、湘菜、蘇菜、粵菜……唯獨上海菜特立獨行，冠以“本幫”，其實本幫就是本地幫派的意思。20世紀初，上海彙聚了蘇、錫、常、甯、徽等16個地方風味，上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜，而對本地風味，則稱為本幫菜。

上海東臨大海，北靠長江，南依杭州灣，西接壤蘇浙，境内河道縱橫、水産豐富、禽畜肥美、時蔬繁多。上海也是餐飲業商業化的最早地方之一，上海在唐代稱為海濱漁村，宋代改稱上海商埠，宋末元初，黃浦江邊的十六鋪碼頭逐漸出現酒肆，明代，縣城以北的蘇州河邊有了小菜館。清初，城隍廟、十六鋪經營飯菜店、點心店百餘家。1843年（清道光二十三年）上海開埠，一時商賈雲集、華洋雜處，随着工商業和港口貿易的繁榮，上海的餐飲業也日漸繁榮。

自古上海就有三個廚師之鄉：三林、川沙和吳淞，當地廚子因地制宜，烹饪本地農家菜肴。其中浦東三林塘的“鏟刀幫”最為勇猛，當時農家都用大竈頭，廚師揮鏟刀燒菜，由此得名鏟刀幫。鄉裡逢紅白喜事、過年過節都要請鏟刀幫上門操辦宴席，這期間浦東“老八樣”逐漸成型，聲名遠播。

本幫菜誕生之初并不登大雅之堂，家常、平民化是其特色。秃肺、圈子、腌笃鮮、黃豆湯這些普通、廉價的原料，都是本幫菜的生力軍。後來上海菜不斷吸取外地菜，特别是蘇錫常菜的長處，在20世紀中葉形成了料取鮮活、品種衆多、品味适中的特點，許多本幫菜館創出了看家菜，培育了一批本幫菜名廚。這些由本地人經營的館子價廉物美、賓客如雲，漸漸的，質粗味重的農家菜演變為講求精細、醇厚鮮美的市井菜。

上海本幫菜以紅燒、生煸見長，吸取了無錫、蘇州、甯波等地方菜的特點，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。菜肴特點：湯鹵醇厚、濃油赤醬、糖重色豔、鹹淡适口；選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長鹹、甜、糟、酸。凡是去上海旅行過的人，都對本幫菜留下了深刻的印象。

下面我們推薦10道上海本幫菜

1）青魚秃肺

青魚秃肺是一道上海本幫傳統名菜，主要材料為青魚肝、冬筍、蠶豆等。做這道菜，得湊足十五條青魚才做得成這道菜，取其魚肝，炒成一盤，“壯如黃金、嫩如腦髓、肥鮮異常”。這道菜，幾乎都不印在菜單上，隻要老吃客才曉得，即使像上海老飯店這樣的大館子，每天也隻限量供應兩份，還需提前預定。

2）蝦子大烏參

蝦子大烏參是著名的上海本幫菜，燒制蝦子烏參，首先要把火燎水發過的烏參用油氽，然後加黃酒、醬油、蝦子、肉鹵、高湯、白糖和其他調料入鍋燒炖。為了使海參入味，還要用筷子在海參上紮幾個洞。當烏參火候已足，便盛放到大盤裡，繼續加熱鍋内鹵汁，再淋入蔥油，最後加水澱粉收汁。出鍋前放幾個蔥段，稍加明油，把鹵汁澆在海參上即可成菜。這道菜很有上海特色，烏參油光發亮、質軟酥爛、鮮香汁濃。

3）糟缽頭

“糟缽頭”是上海本地菜善于在烹調中加“糟”的代表，把陳年香糟加工複制成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴鮮味濃郁。相傳這個菜是上海嘉定一個農家婦女所創，用的也隻是些平時不登大雅之堂的下腳料。做法也很簡單，将豬舌頭，豬肺，豬肚，豬大腸，豬腳爪等改刀成小塊，入水氽熟後，放入缽頭内，再放入白高湯，料酒，蔥姜，香糟鹵，用泥土封住缽口，大火燒沸，再小火慢炖上半小時就能開缽了，吃前再撒上青蒜葉，淋上一勺糟鹵。這菜吃起來，糟香撲鼻，用的盡管都是些下水，但沒有一點肉腥味。

4）紅燒圈子

紅燒圈子是一道上海的傳統名菜，屬于本邦菜。色澤金黃，鹵汁稠濃，香糯肥腴，嫩如面筋，鹹中微甜。原料有豬直腸，姜塊，米醋，料酒，醬油，白糖，濕澱粉，嫩韭芽。将豬直腸切成小段，煮熟後配以豆苗等青菜紅燒而成，色如象牙，酥爛肥糯，肥而不膩，清香鮮美。

5）紅燒河鳗

上海本幫菜善于做紅燒味，紅燒河鳗需由“大、中、小、文”四種火候伺候，使魚體膠質溶于湯汁，形成“自來芡”，最後大火收汁，河鳗外皮不破，内中軟爛，入口即化。

6）八寶鴨

八寶鴨是上海地區的特色傳統名菜，以上海城隍廟上海老飯店烹制的為最佳，被美食家譽為席上一絕而馳名中外。八寶鴨是用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗裡，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，滿堂皆香。

7）腌笃鮮

腌笃鮮是上海本幫菜，非常有特色，此菜口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。主要是春筍和鮮、鹹五花肉片一起煮的湯。“腌”就是指腌制過的鹹肉；“鮮”就是新鮮的肉類如雞、蹄髈、小排骨等；“笃”就是用小火焖的意思。

8）紅燒蛔魚

上海本幫菜紅燒蛔魚，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。

9）上海醉雞

醉雞是上海的一道名菜，酒香濃濃，浸着滑嫩的雞肉，人和雞都醉了，又被花椒的香麻喚醒。醉雞它以黃酒、紹興酒作為基本調料，不但能去腥、解膩、添香、發色、增鮮，而且還具備了容易消化吸收的特點。

10）炒毛蟹

炒毛蟹是上海一帶的地方傳統名菜，此菜色澤金黃，味鮮可口。