老廣們都說，吃新鮮玩意兒就去天河，如果想吃情懷和老味道就到越秀、荔灣，這句話是沒錯，但城城還想點名一個地方，番禺。

△ 番禺，真的非常多好吃的！！在外人看來，番禺是一個住着很多人的“郊區”，而在大部分吃貨眼中，番禺的好吃，一點也不比順德來得差。

很神奇的是，在廣府地區之中，說到某個地名，人們總能立刻想起某一種美食：清遠，吃雞專門地；佛山順德，吃魚生的不二選擇；而在番禺，代表一碗豬雜粥。

△ 一碗豬雜粥，番禺人的夜。圖/ 美食紀錄片《宵夜江湖》對廣東人來說，吃豬雜粥是一項擁有幾十年曆史的“傳統”，一切皆因豐富的夜生活與宵夜而起。早些年，番禺這碗豬雜粥，還沒有像如今這麼知名，去的都還是些熟頭熟路的本地人。

直到前些年，美食紀錄片的風潮掀起，人們才發現，原來這個遠離市區，大部分還保留着村鎮樣貌的地方，有一碗“暗藏殺機”的粥。霎時之間，番禺豬雜粥名氣響遍天下，有些人從廣州市區、佛山、深圳等地遠道而來，更有人看了紀錄片，周末就打了個“飛的”到廣州一試究竟，美食老饕們就更不用說了。

網上流傳得最多的，是那條不成文的規定：要想吃到最新鮮的豬雜粥，就要在淩晨的番禺親自下場用手抓豬雜

那時，在市區大部分人已經酣睡，而在番禺的豬雜粥店裡，一邊煙火缭繞一邊人聲鼎沸。無論怎麼看，都是一天之中番禺最生猛的時刻。

△ 你感受過番禺的夜嗎？01走，去番禺搶一次豬雜豬雜和粥，這兩種等下常在廣東人餐桌上，分開出現，但想要吃上豬雜煮的粥其實是件挺殘酷的事。首先，必須等到晚上，其次需要跑到很遠的番禺才可以。當然住在番禺的小夥伴就……真的很幸福。

對又愛熬夜又愛吃宵夜的城城來說，這可并不是什麼難事……就在上周末，我拉上了朋友兩個人打了個車跑去番禺，隻為了吃上一碗豬雜粥。

我們來到時，才晚上十點不到，但大廳裡已經坐了挺多人的，一些等不及新鮮豬雜的食客，已經在挑食材煮粥了。雖然如此，但還沒到吃粥“最佳時刻”，這些坐在大廳裡喝茶、喝酒的人，都在等待，附近新鮮的豬雜運到店裡。下方血淋淋警告⚠️下方血淋淋警告⚠️下方血淋淋警告⚠️

△ 真的，就剛剛，它們還在“跳”說到這兒，要跟不了解情況的小夥伴先說下，關于豬雜粥店裡的豬雜。番禺是廣州最主要的豬隻屠宰地之一，屠宰場特别多，我們吃到的大部分豬肉，基本是夜晚先在這裡殺好、保鮮，第二天才陸續供應到市區内。

△ 無數隻二師兄。圖/ 美食紀錄片《宵夜江湖》大部分的粥店，都會開在距離屠宰場20~30分鐘路程的地方，有些更狠的老闆，更是把店直接開在屠宰場馬路對面，有食客說：“好吃是好吃，但殺豬聲大聲到我不好意思吃。”

△ 豬雜店的老闆們都是“職業殺手”。圖/ 美食紀錄片《宵夜江湖》店裡總有些食客等得不耐煩，去問老闆娘，“豬雜怎麼還沒來？”脾氣暴躁的老闆娘提高音量說：“講咗幾次啊，未嚟啊！膛緊豬啊！”“宜家有上一批剩低嘅，你又講唔要！”（說了幾次了，還沒來，工廠還在殺豬！）（現在有些上一批剩下的，你又不要！）嘴挑的食客當然不要：“當然吃新鮮的啦！”

在漫長的等待時間裡，已經有好幾桌客人要麼已經喝多，要麼一直在催要下單，還有的人早早擺出“沖刺”姿勢，等豬雜一到立馬上前挑選。

雖然很多人知道在深夜才能吃上新鮮豬雜粥，但他們很少知道，屠宰場規定每天十一點後才可以殺豬，去早了就真的隻能等。

△ 周末，真的很多人。圖/ 美食紀錄片《宵夜江湖》差不多到十二點，豬殺好了，早早等候在旁的豬雜粥店老闆們，帶着豬雜開車回店裡，想吃上起碼也要再等半小時。所以說，豬雜粥雖然好吃，但等待的時間也确實讓人煎熬。

我們去的這家，是上過很多美食紀錄片的老牌店鋪。老闆原來是個殺豬佬，和豬打交道差不多有40年時間了，自打開了店，每天雷打不動十點去屠宰場拿豬雜，再原路返回，那時的牛雜還在“一跳一跳”的。

接近十二點，店裡的人突然多了起來，三四個、五六個，有的更是全家出動，熬夜不睡就為了吃上一碗豬雜粥。懂得這個點才來，一看就知道是老食客了。

人越多，氣氛也就越緊張，每個人拿着一張寫着桌号的紙闆闆在排隊。老闆終于扛着一箱箱豬雜回來了，人們圍着老闆，眼看着老闆還沒把豬雜倒出來，人們的手就已經伸出去了……

豬心、豬腰、豬肝、豬舌、粉腸、生腸、竹腸……要是你力氣不夠，出現在你面前的就是人們的手。眼尖的人，一眼就能知道自己想要什麼樣的豬雜，熟練地直接丢到自己的盆裡。

第一次來，或是外地人，通常會問老闆有沒有夾子，或者讓老闆把大塊肉切一下，如果老闆說不能切，或者又不敢拿豬雜，再或者拿起來又把豬雜放下，那麼很有可能，下一秒那塊豬雜就會成為别人的寶貝。

城城我也是擠在人群裡挑，要不是手速夠快，我盤裡的豬肝、豬腰、豬肉和竹腸都要被搶光了，要知道，在身邊的全是“饑餓的靈魂”——全場将近100多号人都在等豬雜……場面一度陷入混亂。

△ 獵殺時刻！搶完豬雜，對付完了老闆，你還會遇上一個難題：這兒是沒有菜單的，就算旁邊牆上貼着的餐貼，也很有可能是沒有的，必須要自己說，哪些豬雜是怎麼吃、怎麼做。

在一旁監督你的，是當屬全場MVP老闆娘——如果你是外地人，她就會用一口不标準的廣普問你，“怎麼做？”“怎麼吃？”“煮粥還是鐵闆？”如果你不能馬上回答她，就會讓你回去想清楚！走開到一邊站着，别妨礙下一個客人下單。如果想吃點主食，會聽到“炒面？”“炒粉？”還是“到底吃什麼？”如果你随便回答都可以，又會遇到“放蛋炒？”“放肉炒？”還是“放三絲炒？”的選項，猶如過三關斬六将。△ 老闆娘：你，就我對面那個，3秒之内回答我其實說回來，豬雜粥在廣州哪裡沒得吃呢？會來到番禺吃，也許是欣賞味道，也許是喜歡吃最極緻的新鮮，也許是熱衷于參與這種“生猛時刻”。但就是這種接地氣的“鮮勁兒”，才打動無數的食客。

聽老闆說，有人從市區下班就直奔粥店，要是跟老闆說昨晚去吃了豬雜粥，第二天就可以晚到一小時，因為老闆也是番禺豬雜粥的頭号fans。

02會冒着騰騰熱氣的不止是一鍋粥等豬雜粥做好時，我和小夥伴特地觀察了一下周圍的人，我發現，這裡既有住在附近的居民，上班的白領，也有來談生意的老闆們，還有大半夜轟着跑車引擎一路開到番禺的小年輕。但無論你是富是貧，在豬雜粥店前，都要遵守這裡的“江湖規矩”——等。

大多數人把這裡當成樓下的大排檔一樣，大門敞開着，外面是坑坑窪窪的地面，破破舊舊的街道，坐進破破爛爛的大廳，要自己燙碗、倒茶、從冰箱裡拿啤酒，想涼快就靠牆上的老式挂扇，就算等待時間很長也沒什麼關系。要是不知道的人，還以為是有什麼絕世美食等待着他們，殊不知，隻是一盤“雜碎”。

在别的城市，似乎是沒有這樣吃宵夜的場景的。想都不敢想。可偏偏就是一盤盤“野路子”的“雜碎”讓這麼多人，對一碗豬雜粥有了探索的欲望。

你看，會覺得這是一盆平平無奇的生料粥吧？吃到嘴裡，你就知道它的神奇之處了。傳統生滾白粥底，粥通常需要煮5-6個小時，直到每一粒米都煮到開花了，才會有米香四溢、入口粘稠的效果。

豬雜粥有個“固定”搭配，就是要放入枸杞葉。當然，也有淨白粥和其他粥底可選，但如果不說，一般是默認給你做枸杞葉鍋底的，稍微加一些錢，但口感确實不一樣了。

廣東人愛吃枸杞葉，清熱解毒的同時還對眼睛有好處。平時在家吃飯，三天兩頭都會被媽媽按頭喝下一碗枸杞瘦肉豬肝湯。

粥裡的枸杞葉，不但能增香添味，還能很好地減少豬雜的髒腥味，吃起來更“和味”。

你選的肉料，會被拿進廚房裡，用生粉、油、鹽、糖等調料腌制好，然後把煮好的白粥放到小鍋裡，煮開後才會放豬雜下去。

但并不是一股腦地丢進鍋裡煮熟給你，而是看料定時間，因為白粥熬得夠久，有大量米漿，可以使豬雜不易被煮老。

像豬心、豬腸難熟的食材要先放，豬腰晚點放，最嫩的豬肝要最後放，出來的效果就是每種食材熟度剛剛好，符合了廣東人對口感的要求。

本來呢，粥一上桌的話豬雜要馬上撈出，不然會被滾燙的粥水煮老，城城為了拍照耽誤了點時間，豬雜還是有點變老了。豬肝，軟韌度剛剛好，在粥裡煮到斷生後再煮個幾秒，拿店家配好的蔥姜味碟，倒上豉油，點一點就很有滋味了。

豬腰，可能因為一時間下單的人多，稍微煮得有些老，口感吃起來有些硬，還是挺好吃的。

豬腸，因為城城不吃腸，小夥伴說這個火候最好，油脂刮得很幹淨，沒有膻味，吃進嘴裡一個字：脆脆脆。

還有一個部位不記得名字了，肉多還帶一些脂肪，吃起來和豬肉的口感差不多，可以當成肉片吃，老闆說這個也可以留着和粥一起吃，因為不怕被煮老，吃粥時也不至于太“寡”。

當然，來到這裡的人們“野心”也不止吃一鍋豬雜粥，同樣是豬雜，這裡做的鐵闆豬雜更是每桌必點的。

可惜的是，去搶豬雜的城城為了拍照，隻拿到了兩斤豬雜，本來想做一鍋豬雜粥加一份鐵闆，老闆娘說：“煮粥都怕不夠，鐵闆下次再來吧，”隻能看着隔壁桌的“搶手”們吃着香噴噴的鐵闆豬雜了。

據說，鐵闆豬雜滋味超濃郁，香味撲鼻，每份上桌時都能聽到“刺啦刺啦”的炙烤聲。雖然沒吃上鐵闆豬雜，但城城還是搶到了招牌之一的，椒鹽排骨。

是選肉時一起下單的，隻見老闆刀起刀落，要多少沒得談，“一斤八兩！”“淨做椒鹽系未？”（隻做椒鹽口味是嗎？）據說，可以給做不同口味的排骨，因為當天隻能做椒鹽口味的，全拿去做椒鹽的了。

上桌是超級香的椒鹽味，吃之前，城城還擔心像以前吃到的椒鹽排骨一樣，齁鹹……結果發現沒有！吃進嘴裡有淡淡的椒鹽味，腌制得很入味（制作時間需要比較久），汁水豐沛同時肉還嫩嫩的！讓人吃個不停。你們點開大圖看，肉汁超級多

作為一名标準的廣東人，當然還要點上一份白灼菜心啦，隻是讓我們沒想到的是，菜心也十分好吃，有溫室菜沒有的鮮甜，當時我就和小夥伴在讨論，你猜這菜心算不算就種菜房子背後，不然這麼晚了，怎麼還會有這麼新鮮的菜心呢？真的沒有打廣告，畢竟它就是美食紀錄片裡的豬雜粥扛把子……

03豬雜，一部《雜碎逆襲史》城城不但對美食好奇，也對美食的曆史感到好奇，邊吃邊查資料，發現原來廣東人吃“雜碎”就有好幾十年的曆史了。

隻是，雜碎通常都藏在犄角旮旯裡，不曾大範圍地上過人們的餐桌，像是一股鮮活的曆史，流竄在城市中心的周圍，或荒郊野嶺，或田間地頭，可一旦你接觸到它，就會能對你噴薄而出，欲罷不能。

以前，在廣東人的餐桌上，雜碎确實不太成“氣候”，在被做成豬雜粥前，這種食物帶着一種“賤”意。像廣東人最愛的枸杞豬肝、胡椒韭菜浸朱紅、鐵闆豬腸等，可以吃，但不能天天吃，别人聽了會笑的。

當時市中心的區域是“重點發展區域”，随之而來的，便是人們對食材的更高要求，肉要新鮮不說，連吃一棵菜心也要講究産地、菜種，帶了複雜味道和腥氣的豬雜，是萬萬不能上桌的。

彼時的番禺，還沒像今天這樣，會成為城市中心發展起來後的一塊“福地”。加之當時，這裡是城市中最大的屠宰地，每日殺豬數量數不勝數，豬肉每日輸送到城區，留下來的豬雜碎，商戶們反饋沒什麼人賣，後來大部分幹脆留在了番禺或運到附近鄉鎮地區便宜賣掉。

又不知道從何時開始，有人開始預訂大量豬雜，開啟了豬雜粥店，之後，番禺豬雜粥店一家接一家地開。豬雜，不再是不能說出口的食材，在美食的江湖裡殺出了屬于自己的一片天地，深得廣東人心。

如今，問起番禺哪裡的豬雜粥好吃，南村人會說“标記”，沙灣人會說“聯豐”，橋南人會說“華升”，石碁人會說“長坦”，随便一家都有超過20年的曆史，這些名字像是一部《雜碎逆襲史》，野百合的春天。

“為什麼番禺人做豬雜好吃？”有人用過這個問題問那些老闆們。他們大大咧咧，一邊吼廚房、一邊刀切肉，一邊讓你把車挪開，一邊又問你吃得滿意嗎，可以解決在一切店内問題。但你突然問他們，他們是說不上來的。隻會說“沒什麼複雜的，很簡單！”他們在家怎麼做，在外面就怎麼做，盡管每家口味和配料都不同，材料足夠新鮮，都能讓食客們統一地說：“是真的好吃。”

巧的是，在今年的2月份，廣東九大粥之一的“番禺豬雜粥”，成為番禺特色飲食，将納入飲食制作的“規範”中，意味着制作一鍋豬雜粥會有“标準”，對飲食環境、質量制作、服務要求等都有明确的要求。

對此，有人表示每家豬雜粥的制作方式不同，依照舊例好；也有人說，樹立标準也有好處，會越來越規範。

當然啦，在城城來之前，也問過不同朋友們的建議，結果大家口味不一，城城就選了這家名氣最響的。其他的豬雜粥店也十分好吃，各自收獲了大批粉絲。到了淩晨兩點，閑下來的老闆娘，也終于有機會和客人們聊聊天，問吃得滿不滿意，雖然工作的時候兇裡兇氣，但人還是很好的。

就在我們要走的時候，依然還有不少人開車過來，就在我們打車回市區的時候，粗粗車師傅還感歎地說了一句，“為了吃一碗粥？跑這麼遠？你們廣東人真的太拼了！”· END ·