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脯酥金魚怎麼做
主料:黃魚750克。
輔料:冬筍20克、冬菇20克、火腿15克、青豆15克
調料:紹酒15克、精鹽5克、雞蛋清15克、澱粉30克、熟豬油50克、清湯100克、雞油3克。将黃魚去掉鱗、鰓、内髒,沖洗幹淨,以鰓蓋下沿砍下魚頭,将魚頭從下巴劈開,背面相連,從魚尾臍處将尾剁下,魚頭魚尾沾勻幹澱粉備用。
片下魚肉,去掉魚刺骨,将魚肉劈成長4厘米、寬2厘米、厚0.4厘米的片放入碗内,加紹酒、精鹽腌漬入味。冬筍、冬菇、火腿均切成小象眼片。
雞蛋清放湯碗内,用筷子打成蛋泡,加上幹澱粉攪勻待用。炒鍋内加熟豬油,用中火燒至四成熱(約88℃)時,将魚片沾勻蛋泡糊,逐片入油内炸熟取出。
魚頭、魚尾也放油内炸熟取出,分别擺入魚盤的兩端,魚片放中間呈魚形。
湯鍋内加清湯,放冬筍、冬菇、火腿、青豆紹酒、精鹽燒開後用濕澱粉勾芡,淋雞油澆在魚身上即成。