丨别再說山西隻有刀削面了丨

▲ 一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。圖/網絡

- 風物君語 -

山西人嗜面如命

有人統計

山西的面食共有1000多種

真能做到吃一年不重樣

但是外地人常常隻對刀削面耳熟能詳

甚至不少山西人也叫不上有些面食的名字

那麼山西人吃的面都有些什麼呢？

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山西人為什麼愛吃面？

中國人傳統飲食習慣的形成原因很簡單，地裡長什麼，家裡就吃什麼。故而有南稻北麥的區别。根據本地所産，變着法兒地翻新花樣，就形成了一地飲食的習慣和風格。比如，四川的辣有層出不窮的味型，江浙沿海一條魚可以煎炒蒸炸，甚至生吃酒漬。山西人，則把面吃出了無數花樣。

山西地處黃土高原東緣，衆所周知，黃土高原是中國農業的起源地之一。這裡自古就有“豫州、并州宜五種”（《周禮·職方》）的說法。山西又有“表裡山河”的稱呼，被山脈圍繞，暖濕空氣進入山西也不那麼容易。适宜整體偏幹旱的大氣候，以及山脈垂直多變小氣候的五谷雜糧，自然成了山西人主食的首選。明朝《山西通志》已記載山西出産黍、稷、麥、粱等糧食，以及豌豆、黃豆、綠豆、豇豆、黑豆、小豆這些不同品類的豆子。相對較高的緯度，造就了山西寒冷幹燥，又比較漫長的冬季，舊時新鮮蔬菜對山西人來說十分難得。種種原因疊加，山西人才變成了我們如今熟悉的那群“主食殺手”。

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山西的每個廚房裡，都有一位刀客

刀削面

小麥無疑是山西人餐桌上的主力，俗話說“晉南的馍，晉中的面，雁北的糕吃不厭”。以小麥磨粉制成各類面食，在山西簡直像變魔術一樣，很難說清楚到底有多少種不同的方式。

最知名的就是刀削面。揉制成團的面坯，一手托起，另一手拿着特制的削面刀，迅速掠過面團表面，柳葉狀的面條随即飛出，直接落入鍋中。聽起來簡單，實際上想要削出薄厚均勻的面條，對廚師運刀的力度、角度都有要求，一直托着一塊幾斤重的面團也是力氣活，所以不少飯店為了圖快，早都已經使用機器削面。

刀撥面與刀削面僅一字之差，名氣卻小了不少。這種面爽滑筋道，吃時可以搭配葷素鹵，也可以直接做成湯面，再尋常不過，特殊的就是刀撥的制法。山西面食縱有千變萬化，也總會在名字裡點出做法。刀撥面就是用一種專門的雙柄大刀，将擀薄的面皮切成條狀，每刀下去總有一個向前撥出的動作，因此得名。

晉中一帶傳統上有“貴客登門不動刀”的風俗，以此表示對客人的尊重。拉面就成為了待客的最佳選擇。凡流行拉面的地區，拉面的手法大同小異。不同于蘭州牛肉拉面韭葉、毛細、二細等等名稱，山西拉面七扣以上稱龍須面，七扣以下則是大拉面。煮熟的拉面可以配上各色澆頭直接吃，也可以再經炒制，全憑個人喜好。

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不動刀，山西人照樣能做出一桌面食

對山西人來說，不動刀制作面食，根本算不得難題。因為還有剪刀呀。剪刀面相傳還是李世民用來待客的美食。用剪刀将面坯剪成一條一條的兩端細中間粗的面條，因為形狀像魚，所以也叫剪魚子。剪刀面因其形狀特殊，口感也更加滑潤彈牙，澆上鹵食用，細細咀嚼之下，麥的香氣隐隐透出，與葷素搭配适宜的澆頭相得益彰。

如果連剪刀都不讓用，你也休想讓山西人低頭。他們可以拿出各種“兵器”，做出一碗面的同時，合上你驚掉的下巴。

山西還有一種與刀削面類似的面食做法——剔尖。隻不過削刀被筷子取而代之，面團也和得更加軟。軟黏的面團被放在一個大圓盤子中，制面者一手托盤，一手用筷子将盤子邊緣的面飛速剔進鍋裡，同時轉動盤子，一點一點把面剔光，整個過程幹淨利落，不帶一丁點遲疑。剔尖呈紡錘形，在滾開的水中時隐時現，就像是銀魚破水而出。同是面魚，剔尖比剪刀面要粗壯一些，口感也更加緊實，澆上清徐醋鹵、茄子鹵，或者最基本的西紅柿鹵，都是絕妙的滋味。

擦圪蚪兒和抿圪蚪兒同屬擦面類，兩者都是把面放在一種帶網眼的特制床架，架子下是鍋，或擦或抿，面直接落入燒開的水中。如此做出的面短小彈滑，牙口不好的老年人和小孩吃起來也并不費力。擦圪蚪兒和抿圪蚪兒的區别在于，制作抿圪蚪兒會用上抿锉，輕壓面團，做出抿的動作。然而，擦圪蚪兒常常是用手掌去推按面團，使之受擠壓通過擦床。

擦圪蚪兒、抿圪蚪兒，還有剪刀面都可以在白面的基礎上摻入雜糧面。緯度更高的晉北，雜糧的重要性還要更上一層樓。應縣滴溜就以玉茭面（玉米面）為主料。玉茭面加水在鍋中熬煮，不停攪拌，直至粘稠，此時舀出面糊，将之漏過笊籬入冷水中，凝結成小塊，之後再撈出調味即可。滴溜清涼爽口，最适合炎熱的夏天，在蓮花豆、豆腐幹、辣椒油等配料的幫襯下，即使苦夏難耐，掃光一大碗滴溜也不在話下。

也有不借助工具做成的面。比如前面說過的拉面。另一種知名面食，就是小巧可愛的貓耳朵了。一塊面，搓條，揪粒，手一擠、一撚，就是一個小小的面窩，狀如貓耳。手快的人，不一會兒就能捏出一大把。揪片更加簡單，一塊面皮揪成指甲蓋大小的面片即可。面片、貓耳朵吃法也并不複雜，打鹵、湯食，或炒或繪，都是上佳選擇。

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逢年過節，面食當家

不管是小麥，還是其他雜糧，面食永遠是山西人餐桌的主角。這一點不僅表現在日常生活中，更在于年節慶典。

春節假期才剛剛過去。打我記事起，每年春節家裡都要蒸棗馍、花馍，不知道這種習慣延續了幾代人，但全家人都保持着如此做法。和面，發面，饧面，白胖的面團環抱着褶皺但甘甜的大棗。相比之下，小孩子還是更期待媽媽、姥姥手裡捏合出來的刺猬、兔子、蛇。一旦蒸汽氤氲而起，外面的一切都變得朦胧，麥香卷着一絲甜味蔓延開來，一家人才定下心，過年了。

花馍是聞喜的最出名。當地逢年過節總少不了一個花團錦簇的大馍。使用天然色素染色，用雙手或者梳子、刀剪塑形都是常年操持家務的主婦們必備的技能。說是馍，其實寄托美好祝願，比食用本身來得更加重要。如今生活好了，花馍的造型更是花樣百出，體量也越做越大。

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形狀要多，味道也要足夠誘人

由于往日蔬菜、肉類的選擇并不多，山西人更多的是在面本身的造型上絞盡腦汁。但是，山西人也會用不同方式來搭配主食和副食。

餃子、包子、燒麥自不必說，多種多樣的内餡，面皮裡豐盈的汁水、濃郁的脂肪香氣，都足以讓人食指大動。另一種滿足感十足的吃食是焖面，豬肉、豆角（一些地方還會加入土豆）先炒再加水炖煮，接近軟爛之時，在湯汁上鋪一層面條，迅即蓋蓋，讓熱力焖熟面條。一開蓋，香氣蒸騰而起，是肉眼可見的“暖風熏得遊人醉”。浸透油脂和湯汁的面條，軟爛而不失彈性，鹹香可口，直吃得嘴邊油汪汪，兩頰微紅，畢竟沒有比碳水化合物和脂肪更讓人滿足的食物了。

早年間焖面這麼大鍋硬貨也還是奢侈。不過苦日子也有苦日子的過法。榆次桃花面就是最好的例子。桃花面最早叫做逃荒面，現在看起來十分豐富的配菜，也是因為以前逃荒時讨來的百家飯什麼都有，加點面條一煮就是一頓救命的飯。盡管現在不用再逃荒，這吃法也保留了下來。桃花面名字好聽，其實背後都是先輩們的辛酸往事。

桃花面

蔬菜和面在山西的相遇，也是畫風清奇。拖葉兒，菜葉蘸上面糊，下鍋煮熟，再蘸料碟吃，沒吃過的人，恐怕很難想象這到底是怎樣一種口感。蒸也可以。切碎或切條的蔬菜裹上面粉或玉米粉，上鍋蒸熟，就這麼直接蘸蒜汁兒吃，叫撥爛子，看起來一塌糊塗，其實别有一番滋味。不沾汁兒而是加辣椒炒，就是炒撥爛子，也是山西人情有獨鐘的美味。

山西也有不少面點。魯迅先生曾在小說《孤獨者》中寫道：我提着兩包聞喜産的煮餅去看友人。魯迅先生是個超級甜食愛好者，日記中常有買點心的記錄，聞喜煮餅能入他的法眼，自然有其道理。聞喜煮餅看起來就像麻團，但是酥沙甜潤，與麻團完全不挨邊。名叫煮餅，實則是油炸而成，所以油脂香氣豐富，十分解饞，因此清末就已行銷京津等地。

聞喜煮餅

與聞喜煮餅齊名的還有太谷餅，一種烘烤的糖油餅。太谷是晉商票号最集中的地方之一，當地富戶極多，也或多或少促進了點心業的發展。太谷餅色澤金黃，散落其上的芝麻為本就濃郁的味道更添了風味，餅酥軟，卻全無松散的疲态。隻是對如今人的口味來說，或許會有些膩。

麻花也是山西面點中的重要力量。酥軟的神池麻花，酥脆的稷山麻花，都值得一試。我個人一直是稷山麻花的擁趸。接近成年人小臂的長度，拿在手中卻很輕，用手一掰，喀嚓聲已足夠證明它的酥脆。雖是炸制而成，卻絲毫不顯得油膩，間雜其内的花椒葉，使得這根麻花的香氣層次豐富，個性十足。

從小看着姥爺，用陳醋、胡椒面、蔥花兌上開水，再掰一根麻花泡來吃，稱之為酸滾釜泡麻花，我也不自覺地愛上這種十分簡陋的吃法。其實飲食偏好并無高下之分，每個人的腦海中都深埋着自己的味覺記憶，我們的味蕾被家庭、家鄉的環境馴化，并逐漸形成一種良性互動，接觸到熟悉的味道，美好的記憶便被瞬間喚醒。那種愉悅，對剛剛離家、回到工作中的我們來說，怕是格外強烈吧。

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山西那麼多面食，你最喜歡哪一種？

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文丨伊森

參考資料

《山西曆史文化叢書·山西面食文化》

《山西面食的發展與民間習俗》王楓、丁冠昂

《淺談山西面食文化的地域特征》邢娜