牛肉美味又有營養，是一種高蛋白低脂肪的肉類，所以人們常将它當做一種補益佳品。然而牛肉肌肉纖維比較粗糙，所以口感不如一般肉類軟嫩。因此很多人買了牛肉多是炖着吃，但炖牛肉費時比較長，即使用高壓鍋，一般也得炖四五十分鐘才能炖得軟爛，因此對很多上班族來說，牛肉是隻有周日才有充足的時間做着吃的。

何不嘗試一下爆炒牛肉？30分鐘炖不爛的牛肉，兩三分鐘卻就能炒熟，簡單快手，入口鮮嫩美味。現在蒜薹正是鮮嫩的時候，是吃蒜薹的好時節，蒜薹的清香與牛肉搭配起來也是相得益彰，今天就做個蒜薹牛肉粒。

爆炒牛肉簡單快速，不過也是有滿滿的技巧在裡面的，炒牛肉時注意關鍵的三點，多加一個步驟，保證能做出鮮嫩美味的爆炒牛肉來。

【食材及配菜】

牛肉1塊，蒜薹幾根，胡蘿蔔一小根，洋蔥半個

【調料及輔料】

蔥，姜，胡椒粉，料酒，生抽，鹽，澱粉，植物油

【做法】

1、牛肉清洗幹淨，然後放在案闆上用刀背敲擊，兩面都敲一下，将牛肉敲松。經過敲擊後牛肉纖維變得松散，這樣牛肉炒出來口感會更嫩。

2、先逆着紋路切成厚片，再改刀切成條，最後切成粒狀，大小随自己喜好即可。然後将切好的牛肉粒放在清水裡抓洗幾遍，直到不再有明顯的血水時撈出，擠一下水分，放在碗内。這樣能充分把牛肉裡的血水洗出來，大大減輕肉腥味。

3、切一點蔥絲、姜絲放在一口小碗裡，加入适量清水，用手抓捏成蔥姜水備用。

4、向牛肉粒裡倒入适量蔥姜水、料酒、生抽、胡椒粉、鹽，用手向着一個方向攪拌均勻，讓牛肉将調料充分吸收，然後倒入少許澱粉，再次向同個方向攪拌，最後倒入适量植物油，再次攪勻，腌制15分鐘入味。腌制牛肉可以達到三個效果，一是用蔥姜水和料酒給牛肉去腥；二能使牛肉吸收适量的水分，并用澱粉和油封住水分，使牛肉口感嫩滑；三是給牛肉增香入底味。

腌制牛肉時要注意，每一步都要進行充分的攪拌，讓牛肉将腌制料充分吸收，否則炒的時候容易出水、脫漿。

5、蒜薹洗淨後摘去頂葉和根部老硬的部分，切成粒；胡蘿蔔和洋蔥也分别切成粒；姜切末備用。

6、炒鍋燒到微微冒出青煙的狀态，倒入植物油，油熱以後轉動一下鍋子使油潤滿鍋壁，倒入牛肉粒，快速劃散，大火翻炒至牛肉變色後下入姜末，翻炒至牛肉斷生，關火盛出。

7、重新起鍋，倒入适量植物油燒熱，将洋蔥粒、蒜薹粒和胡蘿蔔粒倒入翻炒，炒至蔬菜斷生時倒入牛肉粒，烹入适量生抽，撒适量胡椒粉、鹽，快速翻炒均勻，關火出鍋。

整個炒制的過程大概也就兩三分鐘左右，牛肉入口是鮮嫩的，蔬菜是脆嫩清香的，簡簡單單，沒有過多的調味，吃在嘴裡就是食材本身的味道，越吃越香。

1、用刀背先将牛肉敲松，這樣能使牛肉口感變得更嫩，如果你用的牛肉部位肉質不是特别嫩的那種，多加這一步對口感的提升和改善非常有效。

2、牛肉可以切成小粒，也可以切成薄片，隻要别太厚或者太大塊就行，那樣一是不容易入味，二是不容易熟，炒的時間久了口感就變老了。

3、腌牛肉時一定要分次将調味料和澱粉等輔料放入，并朝一個方向充分進行攪拌，這樣在炒的時候才不容易出水和脫漿。腌肉的調料不需要很多，過多的調料會掩蓋牛肉本身的鮮味，文中那些調料就足夠了，喜歡的話可以再加點老抽上色。

4、配菜可以根據自己喜好來搭配，喜歡吃辣的話切幾個小米辣進去會非常提味開胃。

5、炒牛肉要全程大火爆炒，牛肉斷生就要果斷關火出鍋，牛肉炒制的時候大概也就一兩分鐘的樣子，千萬不要炒久了，否則牛肉就老了。

有的朋友覺得牛肉在高壓鍋裡炖還得四五十分鐘才能炖爛呢，炒個兩三分鐘就熟？于是牛肉斷生後總覺得不放心，總想多炒一兩分鐘，但實際上牛肉剛剛斷生的時候口感是最嫩滑的，炒的時間久了牛肉口感就老了，反而有咬不動的感覺了。

感覺挺神奇的，牛肉明明肌肉纖維粗糙，要用高壓鍋久炖才能炖爛，用爆炒的方法來做卻隻需要兩三分鐘，特别的方便快手。不過細想也并不奇怪，因為爆炒牛肉時我們用了滿滿的技巧。總起來說，做爆炒牛肉時先把牛肉敲松，适當切小粒或薄片，全程大火爆炒，斷生即要關火，掌握了這四點，就能做出鮮嫩美味的爆炒牛肉了。