高碳鋼通常用于高端廚刀，因為它耐磨，意味着它保持更鋒利的時間更長。鋼鐵存在于從航空航天到廚具的各種産品中。如此多樣化的應用需要一種多功能材料，而鋼材正好符合要求。“鋼”實際上描述了整個金屬合金家族，具有數百種特定應用等級，但大多數人将鋼分為兩大類：碳鋼和不鏽鋼。

　　碳鋼和不鏽鋼具有相同的鐵和碳的基本成分。它們的主要區别在于合金含量——碳鋼的合金含量低于 10.5%，而不鏽鋼必須含有 10.5% 或更多的鉻。這種本質的區别是碳鋼和不鏽鋼具有獨特物理特性的原因。鋼成分鋼的基本元素是鐵和碳。一般來說，含碳量較高的鋼硬而脆，而含碳量較低的鋼具有延展性和韌性。

　　當然，它很少那麼簡單。可以添加鉻、钼、鎳、錳或矽等合金元素，以提高耐腐蝕性或在強度和韌性之間取得更好的平衡。碳素鋼碳鋼由鐵和 0.12 – 2.00% 的碳組成。更廣泛的定義包括合金鋼，其合金含量也可高達 10.5%。即使在碳含量低于兩個百分點的範圍内，物理特性也存在巨大差異，尤其是硬度。

　　當人們談論碳鋼時，通常指的是用于刀具和工具的高碳鋼。高碳鋼非常堅硬，這使得它們能夠很好地抵抗磨損和保持形狀。它們在變形之前可以承受很大的力。不幸的是，硬金屬也很脆：當置于極端拉伸應力下時，高碳鋼比彎曲更容易開裂。低碳鋼比高碳鋼更常見，因為 (1) 生産成本較低，(2) 延展性更好，以及 (3) 易于制造。低碳鋼傾向于在應力下變形而不是斷裂，而這種延展性使低碳鋼易于加工和焊接。它們經常用于汽車車身面闆、螺栓、夾具、無縫管和鋼闆。

　　抗菌不鏽鋼

　　不鏽鋼用于化工廠和食品廠，因為它能夠在潮濕環境中發揮作用而不會生鏽。不鏽鋼含有鐵、碳和至少 10.5% 的鉻含量。鉻是關鍵——它與氧氣發生反應，形成保護鋼免受腐蝕的鈍化層。這種保護降低了不鏽鋼生鏽的可能性——這對于安裝在潮濕環境中的戶外場地家具很重要。鉻含量越高，耐腐蝕性越好。

　　在購買電器和其他大件物品時，請務必注意不鏽鋼等級。并非所有的鋼材都是一樣的。鉻含量最低為 10.5% 的不鏽鋼比鉻含量為 16% 的不鏽鋼便宜得多，耐用性也差很多，差異将體現在維護成本和使用壽命上。碳鋼與不鏽鋼刀家庭廚師經常選擇不鏽鋼刀。專業人士經常選擇高碳鋼。

　　為什麼?不鏽鋼刀更常見并且易于存放。馬氏體不鏽鋼通常用于切削刃。這些不鏽鋼比其他等級更硬。然而，它們不像更硬的高碳鋼那樣易碎：它們可以扔進洗碗機或撞在大理石上。對于不做精密刀工的家庭廚師來說，這通常就足夠了。在這種情況下，防鏽有助于保持刀片鋒利。切削刃上的氧化鐵會使刀變鈍，就像磨損一樣。

　　專業廚師通常(但并非總是如此!)偏愛高碳鋼刀具。這些刀具可以磨成非常鋒利的邊緣，并且通常比不鏽鋼更耐磨。高碳等級即使在經常使用的情況下也能保持更精細的邊緣。非常硬的金屬也很脆：當沖擊力太高時，金屬不會彎曲，它會斷裂。這意味着高碳刀刃在撞擊時不太可能變形，從而使刀刃因一系列翹曲而丢失。相反，他們會保持一條漂亮、幹淨的線路，當他們打破時，他們會碎裂。

　　像這樣的硬鋼需要更多的呵護。存放前上油以防止生鏽，在非常鹹或酸性條件下使用後沖洗，并在石頭(而不是鋼)上重新磨邊。這些維護步驟使高碳鋼對于切紙薄片的高端或專業廚師而言，比對于精度不如易于維護更重要的普通家庭廚師而言，更像是一種享受。

　　我應該選擇碳鋼還是不鏽鋼?碳鋼和不鏽鋼不同，但不一定優于另一種。每種材料都有優點和缺點——關鍵是使鋼材與工作要求相匹配。