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谷物全麥粉排名

從今年全民營養周“全谷物，營養＋”的主題定位，到國家食藥監管總局發布的全谷物消費提示，全谷物——當仁不讓的成為了時下人們讨論健康飲食的熱點。全民營養周上評選出的10種中國好谷物，全麥粉位列其中。相較于其他谷類，全麥粉聚集了相當高的人氣。

行業标準給出全麥粉概念

中國糧食行業标準LS/T 3244-2015全麥粉中規定：全麥粉是以整粒小麥為原料，經制粉工藝制成的，且小麥胚乳、胚芽與麸皮的相對比例與天然完整穎果基本一緻的小麥全粉。全麥粉與通常食用的小麥粉的區别在于，全麥粉包含了小麥的果皮層、種皮層、糊粉層等構成的麸皮，以及胚乳和胚芽。值得注意的是，僅僅添加了麸皮或膳食纖維的小麥粉并不是全麥粉。全麥粉的生産方式通常分為兩種：一種是整粒小麥為原料，直接通過高效撞擊進行碾磨制粉；另一種是制備精制面粉，再将小麥麸皮和胚芽按照小麥原有組分構成比例回添獲得。也有少數企業利用石磨制備全麥粉。所以，全麥粉要包括小麥胚芽在内的所有成分。必須按照小麥原有的胚乳、麸皮、胚芽構成比例，經過磨制所得到的才是全麥粉。

标準中特别規定了全麥粉以幹基計總膳食纖維含量應≥9%，全麥粉的标志物烷基間苯二酚的含量應≥200微克/克，考慮到全麥粉的安全性，标準要求脂肪酸值應≤116毫克/100克（以千基KOH計）。同時，标準中也規定了其他的感官和理化指标。通常來說，隻有達到上述标準的小麥粉才能稱為全麥粉。

全麥粉的營養價值高。一是全麥粉富含礦物質，消化吸收利用率較高。數據顯示，食用500克全麥粉可提供7400千焦熱量，特别是全麥粉澱粉與蛋白形成的面筋發酵後制成松軟多孔的，有利于人體的消化吸收。例如，面包、澱粉在人體内的消化吸收率可高達97%，以全麥粉為主食可較大滿足人體對糧類的需求。二是全麥粉中鈣、鐵的含量高，而且全麥粉在制作食品前不需淘洗，避免了維生素的損失。如果用全麥粉制作發酵食品，通過發酵所含植酸鹽有55%—56%被水解，若發酵時間長則水解程度甚至可達75%。植酸鹽的減少，有利于鈣、鐵等礦物質的吸收和利用。據有關資料記載：全麥粉中鐵的吸收率為5%；玉米為3%；大米為1%。三是将全麥粉摻入常規面粉中可增加面粉的膳食纖維含量，從而降低碳水化合物含量，全麥粉中的膳食纖維對促進人體消化有積極作用。

全麥粉行業發展遇瓶頸

随着以健康、營養而著稱的全麥食品在消費市場上人氣越來越高，全麥粉品牌數量随之大幅增長，出現企業規模大小不一，産品質量參差不齊等亂象，有些全麥粉标志物含量并非完全符合标準；所謂的全麥面包、全麥餅幹也并非完全由“全麥”制作而成；有些“全麥食品”的“全麥”含量甚至比白砂糖還要低。

在大型商超裡，全麥食品琳琅滿目，一位超市銷售人員說：“全麥粉、全麥面包、全麥饅頭等，隻要是全麥食品，都明顯更受歡迎。”如今，随着人們生活水平與健康意識的提升，全麥粉的受衆也越來越廣泛，無論是注重養生的中老年消費者，還是健康意識超前的年輕人，都較為認可全麥食品。一位消費者說：“全麥食品膳食纖維含量高，也更健康，所以即使價格相對較高，家用面粉還是盡量選擇全麥粉。”

那麼，是不是所有名稱裡帶有“全麥”字樣的食品，就一定是消費者所期待的“全麥”呢？以關注度較高的“全麥面包”為例，絕大部分産品都并非100%的全麥粉制作而成。所謂全麥，一般指的是包含小麥麸皮與胚芽一起磨制而成的小麥粉。但由于全麥粉相關标準尚未完善，加之全麥食品的口感、味道以及烘焙工藝等原因，完全的全麥食品并不多見。一般來說，全麥粉含量較高的，就被認為是“全麥食品”了。

全麥粉辨認有方法

事實上，消費者在購買全麥産品時，可以通過一些方法加以鑒别。

對于全麥粉來說，一是可以看産品标簽。如果标簽上的産品配料上隻标注 “全麥粉”或“小麥全粉”，沒有同時标注“小麥粉”或“特一粉”等，基本可以判斷為全麥粉産品；二是看産品感官。全麥粉産品通常色澤晦暗，呈黑褐色，産品中通常看不到大顆粒的麸皮。當然對于全麥粉來說，最好看一下執行标準是否為LS/T 3244-2015，也可以作為判别否為全麥粉的依據之一。當然，也有些企業制定了高于上述标準的企業标準，消費者購買時應了解清楚。

對于全麥面包、全麥饅頭等産品來說，首先可以看“全麥粉”的添加量。一般添加量在40%—50%左右的全麥面包，既能保證細膩的口感，全麥含量也不算低，有些号稱“全麥”的食品，全麥含量卻僅為5%。其次，根據我國食品營養标簽的規範，食品配料的标注順序是按照含量高低來排列的，也就是說“全麥粉”在各種配料中越靠前，含量就越多。如果全麥粉排列在白砂糖、植物油等的後面，就證明其含量不高。此外，全麥粉含量較高的食品，通常在口感上明顯比較粗糙，食用後的飽腹感也更強。

在消費者日益迫切的健康訴求下，在健康産業的快速發展下，随着相關營養研究的進步，加工技術的發展，行業标準的完善，全麥粉也将成為食業拓展的一片新藍海。（劉玉波 馬永剛 張洪 何曉）