有人說:世界唯有美食與愛不可辜負!此言真心話也。今天讓我們一起來品八閩第一名菜——佛跳牆。佛跳牆又名福壽全,是福建省福州市的一道特色名菜,屬閩菜系。相傳,該菜品是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研制出來的,又據費孝通先生記,發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這道集山珍海味之大全的葷菜,奇香四溢,惹得林苑寺廟裡念經的和尚垂涎欲滴,失去定力,不顧佛門戒規而尋鄉翻牆。有失雲,談起葷香飄時,佛聞棄禅跳牆來,此菜顧德明佛跳牆,追溯佛跳牆的曆史,少說也有100年了。如今佛跳牆早已聲名遠播,欲滿中外,被烹饪界視為福建菜譜的首席菜。
從作為國宴主菜接待過西哈努克親王,美國總統裡根,英國女王伊麗莎白等國家元首,佛跳牆寥寥三個字帶給我們無窮的想象和享受。佛跳牆的最突出之處就是香。凡是吃過這道菜的人都說中國菜裡論香應該首推它,其原因主要是源于它的選料和烹制技藝。
在選料上佛跳牆、精選魚翅、海參、鮑魚、魚肚、幹貝、魚皮、露筋、豬肚、疙瘩、火腿、香菇、冬筍、白蘿蔔等18種主要原料,加入冰糖、桂皮、桂圓肉、少酒、人參、枸杞、胡、椒鹽、蔥、姜等十幾種。輔料調配烹制的過程嚴謹複雜,有些選料要限用特定地區的産品,用肉也限于特定的部位,且刀法講究、形狀、大小、厚薄、長短都有嚴格要求。用料經過蒸、炸、泡等多種烹調方式處理後,按一定順序放進盛過少酒的酒壇中,澆上鮮鵝、鮮鴨、老母雞、豬肘自動熬制的高湯,蓋上荷葉密封好,用旺火燒沸,再用文火慢煨6個小時。
佛跳牆的煨器多年來一直選用紹興酒壇,微佛跳牆的火要求是至純無煙的炭火。如今有的酒店宣揚自己的菜品如何,香氣撲鼻,與佛跳牆相比卻欠一點含蓄,真正的不跳牆在危置過程中幾乎沒有相對溢出。在微城開壇之時,隻需略略掀開荷葉,便香飄四座,盛出來湯濃色和厚而不膩。吃的時候酒香與各種香氣混合,時候唇齒留香,回味無窮。
佛跳牆富含營養,可美容養顔,延緩衰老,促進發育,增強免疫力,乃進補佳品。
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