常有人說“鹵水點豆腐，一物降一物”。鹵水一般指由海水等堿水制鹽時所殘留的母液，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物，味苦有毒。
黃豆經磨漿，溶解出大豆蛋白質，然後經高溫煮漿，煮開後，撇去表面的泡沫後，剩下的是水和蛋白質的混合物，水和蛋白質聚不到一塊，形成“膠體”。
大豆蛋白質表面帶有自由的羧基和氨基。這些基團對水作用，使得蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷水膜的膠體物質，其中的斥力使顆粒相互隔離，不會粘結成團！
煮好的豆漿放置到合适溫度，加入鹵水。鹽鹵主要是氯化鎂（MgCl2），這些溶液屬于電解質溶液，在水中會形成很多帶電的顆粒（正離子與負離子），這些離子的水化作用奪取了蛋白質的水膜，使得蛋白質被孤立出來，另外氯化鎂電解液的正負離子抑制了由于蛋白質表面所帶電荷的斥力，從而使顆粒相互凝聚，從而變成了一坨坨的豆花！
點漿，也就是加入鹵水混合均勻以後要靜置一段時間，靜置的時間可以被稱為蹲腦或養漿。剛剛點了鹵水的豆漿中蛋白質的肽鍊與肽鍊間及肽鍊和水分子之間，需要一段時間才能形成均勻有序的立體結構，此時不宜攪拌和振動，否則出豆腐率低或者無法形成豆花。
到此，我們可以吃到美味的豆花，但想要吃豆腐，還需要最後一道工序，那就是壓制。将豆腐布攤入模具，再将豆花放入豆腐布，包好，加壓蓋壓制，擠出多餘水分，形成品豆腐。
您還知道哪些做豆腐的知識點，一起來聊一聊！
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