“土坑酸菜”現在成了全網的明星了，就因為315的爆出。在315記者的鏡頭下，土炕酸菜的生産環境确實非常糟糕。工作的時候吸煙就算了，還把煙頭扔進土坑的酸菜上，這确實是存在衛生安全的問題。工作人員，還都是晃着腳丫子，在土坑内進行工作。這種場景，确實會引起一種共鳴，太惡心了。

土坑酸菜生産情況

從傳統的工藝而言，土坑腌制酸菜确實是一種祖傳的傳統工藝，應該已經經曆很長的年代。而對于這樣的工藝本身是沒有任何問題的，隻是操作的環節暴露出衛生不達标的問題。這一點是值得土坑腌制酸菜人改正的地方，畢竟土坑酸菜它也是一個産業。而背後還有一群以土坑酸菜作為經濟來源的人，這是值得土坑酸菜腌制人群思考的問題。不然再一如既往地得下去，這群人的飯碗就會丢掉。

菜籽油痞制作

對于光腳在酸菜上操作這件事看，在這樣的傳統工藝中并不少見。比如現在的釀酒、酸豆角、菜籽油壓榨等這些行業中，其中的環節中也是光腳進行操作的。其中釀酒和菜籽油壓榨的傳統行業中，我個人記憶最深刻的就是傳統菜籽油壓榨。在一部《舌尖上的中國》美食紀錄片中，其中有一個片段，菜籽油壓榨的步驟，就是壓榨餅的制作過程，都是老爺們光着腳丫子制作的。好像跟随的記者也光腳體驗了一把制作油餅，這種工藝是老祖傳傳下來的。

工人操作還吸煙

現在這個“土坑酸菜”的腌制過程被爆出來了，我們決定康師傅的酸菜牛肉面它不香了。如今網絡上也出現很多對于這個事情的惡搞，吃着老壇酸菜方便面，刷着手機，看到這個事情，就把方便面扔進垃圾桶裡了。而沒有這個事情的曝出，你吃的老壇酸菜面也不是很香嗎？心情好，還得配根火腿腸呢。

酸菜方便面

如今“土坑酸菜”問題一出，它直接影響到整個産業。其中無論是土坑腌制還是現代化工藝腌制的，都會受到不同程度的影響。從目前的情況看，相關的老壇酸菜，無論是哪裡生産的，銷量都不會好的。整個産業都在期内都會受到影響，這難道是315曝出來的目的嗎？

插旗菜業董事長道歉

其中第一個站出道歉的負責人，也是這才315報道的重點企業--湖南插旗菜業。這個企業有沒有錯，絕對是大錯，而且是那種特别嚴重的。

在記者的采訪中，了解到湖南插旗菜業有兩套生産線：國内線和國外線。國外線是采用标準的發酵池進行生産的，而且生産标準也嚴格。原因就是出口國外的标準高，發酵的酸菜發酵有樹葉或其他纖維，罰款10萬起步。而國内線采用的土坑發酵的酸菜，裡面含有樹葉和其他纖維，罰款幾千塊。難道說它就不是人嗎？對于生産企業，他們心理都是明鏡似的。但是從這裡也反應出我們主抓衛生安全的部門了，明明知道有問題，為什麼不從根本上進行監管呢？難道其中有什麼貓膩嗎？

傳統工藝

從目前曝光的“土坑酸菜”與現代标準酸菜而言，他們的腌制原理是一樣的。主要的過程都是通過發酵後産生的乳酸菌，形成酸菜這種特殊的口味。對于這個乳酸菌而言，它本身是一種厭氧性細菌。在發酵的環境中，都是采用密封的環境下。乳酸菌将蔬菜中的單糖和二糖分解，從而産生乳酸。這就是整個酸菜的嚴重原理，總之無論是哪種方式，原理是一樣的。

市場監管的問題

土坑酸菜，最難的一點就是監管的問題。就如現在被記者曝出，在實際的操作過程中，人為的加入不安全的因素。一邊工作，一邊吸煙，還把煙頭扔進發酵池内，這樣的操作在哪裡都說不過去的。還有就是光腳操作這樣的事情，雖然這是祖傳的工藝，但它已經不符合現在的衛生标準。而且現在也不是沒辦法解決這樣的事情，祖先那個年代沒有相應的防護設施，在那個時期這樣的操作也許是最好的。但現在有很多的措施，可以穿上半身的防水雨鞋，這樣操作是不是顯得更加合适一些。總之，這樣的操作方式，确實值得進行升級改造，并不會增加太多的成本。

如今不管是康師傅還是統一，他們的酸菜方便面銷售的總數已經億袋的級别。好在，我們消費者費用吃了酸菜方便面出現問題，這是不幸中的萬幸了。

不能因為曝出“土坑酸菜”違規操作和不衛生的生産，把整個行業給斷送了。酸菜本身是我們祖先留下來的一種美食，而現在需要做的是如何把這不衛生的操作做得更加的規範，這是目前要做的事情。工作中，吸煙還把煙頭扔進去，這都是人為的因素。說明我們的生産管理體系有嚴重的問題，如果以後再不進行改進，這個行業可能就離消失不遠了。