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普甯豆幹是什麼豆腐炸的
普甯豆幹是什麼豆腐炸的
更新时间:2025-04-04 10:13:47

有一種小吃

用料烹調都簡單無比

卻是潮汕人的至愛

那就是将炸得金黃的豆腐角

蘸韭菜鹽水吃的

普甯豆幹

普甯豆幹是什麼豆腐炸的(潮汕人為什麼就愛普甯豆幹)1

那口即炸即吃、外脆内軟、味道鹹香的小豆腐角,配上一杯小茶,正是潮汕人從骨子裡承認的High tea時光。

所以有種說法是,哪裡有普甯人,哪裡就得有吃普甯豆幹的地方。

普甯豆幹須用當地水制作

在廣東,能将地方名用于食物的命名,“魚鄉”順德是其中之一,另外一個大抵就是“豆國”——普甯。

和順德一樣,提起普甯的時候,人們往往會略過它的其它“成就”,腦子裡第一個出現的就是這種帶标簽性質的食物——豆幹。

普甯豆幹是什麼豆腐炸的(潮汕人為什麼就愛普甯豆幹)2

作為廣東省東南部、潮汕平原西部的普甯,人口雖然不多,但生産的豆制品卻遠近馳名。

在潮汕的菜市場,與普甯有關的店都是專賣窗口,普甯的豆腐、豆腐幹、油豆腐、枝竹腐皮、豆醬等,品種繁多,幾乎都離不開一個“豆”字。

普甯豆幹是什麼豆腐炸的(潮汕人為什麼就愛普甯豆幹)3

據普甯廚師介紹,普甯人對豆制品的癡迷,源于當地舊時的物産有限、水質特别。

衆所周知,南方其實并非産黃豆的大區,但廣東東南地區一帶,如客家的河源、梅州等,還有揭陽、汕頭乃至潮州的平原,人們皆有種植黃豆的傳統和習慣。

據說當地人對這種作物的情有獨鐘,源于從中原地區遷徙到此處的古人。

普甯豆幹是什麼豆腐炸的(潮汕人為什麼就愛普甯豆幹)4

雖然種植黃豆是小家小戶的家庭模式,但出于那份對傳統食俗的喜愛,人們反而把為數不多的黃豆演繹成各種精品。

加之廣東東面水域的水質重堿輕酸,在制作豆制品上也頗有優勢。因而,諸如客家的豆腐,普甯人的豆腐、豆醬等,都是雄踞一方的食物代表。

時至今日這些地方制作豆制品的選材,很多已經改用了北方的優質黃豆,但做法依舊是沿用傳統的方式,用水更是非當地水源不可。

普甯豆幹是什麼豆腐炸的(潮汕人為什麼就愛普甯豆幹)5

作為普甯最著名的豆制品之一,普甯豆幹也被稱為普甯炸豆腐。但事實上,它并不是“豆腐”,而是一種豆漿加薯粉制作出來的豆幹,與真正的普甯豆腐是不一樣的。

别看這豆幹小小的一塊,其制作工序可是很繁雜的——磨漿,除渣,煮槳,配膏,試粉,摻膏,攪和,鹵,包塊,壓塊,煮熟,費時費工費力,每一道工序都要經過嚴格把關,才能做到保證每一塊豆幹的質量。

普甯豆幹是什麼豆腐炸的(潮汕人為什麼就愛普甯豆幹)6

據講,普甯最早制作豆幹的是燎原鎮光南村人,至今已有600多年的曆史。光南的豆幹形狀為四方形,但中間凹下一個小四方,形狀像一個官印。

據說制作成這個形狀,是光南人祈求子孫能當官富貴的一個念想。

但其實,它的實質用處是在豆幹的中間壓上一小塊木闆以助排擠水分,讓豆腐盡快成“幹”。

小豆幹工藝複雜

普甯豆幹是什麼豆腐炸的(潮汕人為什麼就愛普甯豆幹)7

時至今日

普甯豆幹能成為潮汕菜的一大品類

自然有其過人之處

第一是用料

普甯豆幹是什麼豆腐炸的(潮汕人為什麼就愛普甯豆幹)8

在普甯豆幹原料中,最重要的其實是薯粉,它的質量至關重要,其次才是黃豆,也就是所謂的“頭粉二豆三師傅”。

約占原料20%的薯粉,是炸豆腐時産生酥皮和嫩肉并且分離的原因。

普甯豆幹是什麼豆腐炸的(潮汕人為什麼就愛普甯豆幹)9

此外,影響豆幹整體口感的另外一個關鍵材料是水,據講普甯周邊山地是蓮花山向東南延伸的支脈,水質寒涼清冽,是清爽口感好豆腐的重要前提。

普甯豆幹是什麼豆腐炸的(潮汕人為什麼就愛普甯豆幹)10

另外還有一種配料叫黃栀,是在豆幹起鍋前加入,其氣味芳香,中醫認為有清熱、瀉火、涼血的作用,還是天然食用黃色素,能令普甯豆幹有特殊的香氣和漂亮的黃色,讓切開的豆幹看起來有“金包銀”效果。

普甯豆幹是什麼豆腐炸的(潮汕人為什麼就愛普甯豆幹)11

對于真正地道的普甯豆幹來說,這三點必不可少,甚至不可替代,是靈魂中的靈魂。

反而,人們普遍認為的核心——黃豆,在這裡沒有太大的高光點,這也是為什麼能用東北黃豆替代本土黃豆的原因。

第二是做豆幹的功夫

首先是磨漿,磨漿至少磨兩次,然後是加粉,這是豆幹質地的關鍵;溫度的掌握很重要,關鍵區域在66℃—70℃之間。

普甯豆幹是什麼豆腐炸的(潮汕人為什麼就愛普甯豆幹)12

而加粉、攪拌、點石膏等綜合因素,可以決定最後的豆幹是專門油炸的,還是隻能煎煮的,還是既可以油炸又可以任意烹饪的。

第三是炸豆幹的功夫

最後一點便是要大鼎深油。大鼎深油炸出來的豆幹外酥内嫩、外香内滑,也許這就是街邊專門店的豆幹好吃的主要原因。

普甯豆幹是什麼豆腐炸的(潮汕人為什麼就愛普甯豆幹)13

目前,普甯流沙鎮的豆幹最為優質,豆漿幼滑、肉厚、清涼爽口,被譽為最好吃的普甯豆幹之一。

炸好的普甯豆幹通常會蘸韭菜鹽水或蔥蒜末鹽水食用,一來可增鹹提香,二來又有鹽水可降火的說法(果然廣東人都是時刻注意上火)。不僅如此,普甯豆幹還能蘸辣鹵汁等各種蘸料,同樣是外韌内滑、唇齒留香。

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