（央視财經《回家吃飯》）春韭當下是個寶，過了春天是把草，頭茬韭菜怎麼挑，挑好以後怎麼炒，飯團别急慢慢瞧，小二為你來揭曉。

春天吃什麼？想必不少飯團們的第一反應，應該是韭菜吧！不過春天的韭菜到底該怎麼吃呢？“頭茬”，“二茬”為何物？韭菜應該配點啥…這一系列問題随之而來。今天，小二請來的兩位嘉賓，将一一為飯團們解答疑問，還帶來兩道關于韭菜的美食和不少關于韭菜的小竅門！

廚房達人張天賜是名青年相聲演員～用一道老北京韭菜烀餅，帶大家感受兒時的春天；一位是淮揚菜大廚侯新慶，帶來一道鐵鍋生煎蝦，竟能一滴水不加！小二今天算發現了，吃韭菜的門道可不少啊。

我們的廚房達人，相聲演員張天賜，上來就是一段貫口，諸多美食，聽得小二直流口水。

但這些美食啊，聽說都比不上今天他要做的，韭菜烀餅，這是老北京的味道，更是他兒時春天的味道

這有魔力的烀餅，到底是怎麼做的呢？

在生機盎然的春天，吃着油綠油綠的頭茬韭菜，還有什麼感覺比這更美妙嗎！？但，光吃可不行，不了解韭菜，不挑好韭菜，怎麼能感受這美妙的感覺呢，所以小二先和您說說韭菜~

韭菜：

含有大量維生素和粗纖維，能促進腸胃蠕動；性溫，味辛，具有補腎起陽的作用。

但草酸含量高，俗稱“穿腸草”，所以腸胃不好的人，适量食用即可，切記勿生吃韭菜啊！

除此之外小二再和飯團們說說何為“頭茬”韭菜~

“頭茬”韭菜，顧名思義，就是一年中頭回割下的韭菜，生長時由于氣溫較低，生長速度緩慢，所以口味營養更佳。與後幾茬韭菜相比，葉片兒會稍微寬厚，根部略微粉嫩。挑選的時候，注意這些就好啦！

飯團們挑好了韭菜以後，還得注意下竅門哈，這道菜的學問可不少。

竅門

✰1． 韭菜水分較多，容易出水，所以最好現切現用，如此能更好地保留水分和口感；

✰2． 制作餡料時，入鍋前再放鹽，可避免鹽分殺出韭菜内的水分；

✰3． 使用餅铛時，不要把蓋子全部蓋死，為水蒸氣揮發留有适當空隙。

北方韭菜做烀餅，南方韭菜要配蝦，特制鐵鍋一出馬，煎烹水油都不加。

擅長做淮揚菜的侯大廚，今天把基圍蝦和韭菜搭配一起，雙鮮合并，味蕾盛宴，欲知秘法，且瞧視頻，炸蒜蓉不會做？剝不好基圍蝦？家裡沒有鐵鍋？上漿總不入味？小二都替你問好啦~

竅門

★1. 炸蒜蓉：大蒜洗淨風幹後，放入熱油中炸制而成，不僅更容易保存，其營養價值也不會變；

★2. 剝蝦前，冰鎮一下，剝殼更方便；

★3. 如果家中沒有生鐵鍋的話，可以用厚底砂鍋代替；

★4. 上好漿的蝦，放入冰箱醒制，可收緊蝦肉，更加入味。

問題都解決了吧，韭菜也會挑了吧，那小二就獻菜譜啦。

韭菜烀餅

食材：玉米面 雞蛋 韭菜 蝦皮 香油 鹽 油

做法：

1. 制作面糊：四兩玉米面，兩個雞蛋，少許水，攪拌成糊狀，醒十分鐘，備用；

2. 鍋中放少許油，小火把蝦皮炒至變色，備用；

3. 鍋中放少許油，把雞蛋打碎，放入鍋内炒熟，備用；

4. 制作餡料，碗中放入炒好的蝦皮和雞蛋，加入剛切好的韭菜，倒入香油，攪拌均勻；

5. 餅铛内加入少許油，油熱後，倒入面糊，攤成圓形餅狀；

6. 餡料中加入少許鹽，拌勻後，平鋪在面餅上；

7. 蓋上餅铛蓋，用鍋鏟支撐，使餅铛留有适當空隙；

8. 煎烹三至五分鐘，至面餅和餡料固定，面餅下部四周變成微紅色，切成塊狀，即可食用。

鐵鍋生煎蝦

食材：韭菜 小香蔥 紅椒 基圍蝦 雞蛋 大蒜 黃燈籠辣椒醬 炸蒜蓉 生粉 鹽 料酒 白糖 油

做法：

1. 韭菜和小香蔥取中間段，切好後，分層平鋪在鐵鍋中；

2. 基圍蝦留住尾巴，剝去蝦殼，洗淨備用；

3. 把剝好的蝦上漿，向蝦中加入少許鹽和少量蛋清，攪拌均勻後，加入适量料酒，再次攪拌，最後加入生粉，攪拌至均勻，備用；

4. 把上好漿的蝦，碼在鐵鍋内的韭菜和小香蔥上；

5. 調制蒜蓉，碗中放入蒜末，依次加入炸蒜蓉，黃燈籠辣椒醬，鹽，白糖，攪拌均勻，備用；

6. 鍋内放入少于油，加熱後，将熱油倒入攪拌好的蒜蓉中；

7. 将紅椒和小香蔥切碎，備用

8. 蒜蓉均勻地塗抹在基圍蝦上，蓋上鍋蓋，烹煎一至兩分鐘後，撒上紅椒碎，蓋上鍋蓋，調成小火，繼續生煎；

9.煎八分鐘後，開蓋，立即撒入香蔥碎，擺盤，即可食用。

“吃春”吃點啥，韭菜要說話，今兒個不吃它，明兒個沒頭茬。

（本文編輯：魏園園）