北京CBD商圈，在各類頂級餐飲品類雲集的星級飯店裡，午餐時間，白領們端着餐盤排着隊，在新國貿飯店三五堂餐廳等待一張煎餅的新鮮出爐。

綠豆面糊均勻攤開，金黃色雞蛋被木頭刮闆敲碎攤出一朵“花”。手法和街邊煎餅無異，但關鍵最後的餡料讓人垂涎，金槍魚和乳酪點綴Q彈的蝦肉、天然絕配的鵝肝松露、淋着紅油的夫妻肺片，嚼勁十足的牦牛肉……兩分鐘後，高甯手裡的一份煎餅被切成六塊，很快被食客一掃而光。

高甯曾獲“北京餐飲十大名廚”稱号，從孩童時期就嘗試着用橘子汁兒烹煮米飯到現在仍變着花樣用食材“做實驗”，她和果蔬蛋奶、生鮮魚肉、鍋碗瓢盆已經打交道了40多年，是這行當裡少有的一直在一線掌勺女大廚。

工作中的高甯。新京報記者 張靜姝 攝

做統帥食材的“司令”

高甯現在回味，愛做飯、會做飯這事兒，一定是“家傳”的。

1969年出生的她自幼住姥姥家，生活在胡同雜院裡，誰家要做點好吃的，鄰裡都能沾光。姥姥便是那個孩子們最願意圍着轉的胡同大廚，哪怕在吃食緊張的年代，一鍋紅燒肉，飄香四溢，用不了多久，高甯便在姥姥的指使下端着一個個小碗挨家送，雖不多，但對小孩來講，很解饞。

回到家的時候，洗幹淨的小碗裡又會堆滿街坊們桌上的家常菜，一來一往間，成了高甯印象裡最初的社交活動，街坊四鄰就這麼黏糊起來。

直到現在，她把這股子勁兒還用在了工作上，做出還沒上菜單的新品，她會封裝好送到顧客餐桌免費品嘗，如果趕得巧，還可以聽到些許中肯的意見。往複間，高甯和顧客在菜品上有了默契，也和不少食客成了好朋友。

光看姥姥做飯不過瘾，剛上小學，高甯也開始搗鼓吃食了。8歲那年，她做了自己第一道“創新菜”，用當時流行的橘子汁兒來蒸米飯，兩種東西都是她平時喜歡的食物，擱一起準沒錯。

“試驗”的結果高甯現在想起來還覺得可樂，但姥姥從不打壓她這種行為，飯燒煳了，姥姥加了大蔥放鍋裡焖一下去味，姥姥會鼓勵她下次再做個新花樣兒。因此，高甯很小的時候就體會了食材搭配和烹饪的樂趣，“觸摸那些食物的時候，你感覺它們是有語言的。”

當慣了“胡同孩子王”的高甯覺得和小朋友打交道簡單、快樂，她能找到孩子們的興奮點，是自己擅長的事兒。中學畢業後她本想學幼師專業。

1988年，正趕上北京國貿中心籌建，高端酒店餐飲人才緊缺，老師覺得高甯開朗外向适合去幹，便建議她去學習酒店管理，“我一想也是，本身就喜歡做飯，搗鼓食材，很快樂的一件事兒，可以做。從那會兒到現在，33年沒離行。”

高甯對做廚師有浪漫的理解，她是一個食材“司令”，面對着一群“小兵”，可以發号施令，可以重新組合，還可以統帥它們登上大雅之堂。在她眼裡，和食材打交道是簡單又神聖的，一心撲在食物本身上，無需顧及繁雜的人情世故。但從學校跟着師傅上了工作崗位，她還是結結實實摔了幾個大跟頭。

工作中的高甯。受訪者供圖

“拎起哪把菜刀都玩兒得轉”

廚師行當裡看重輩分，師承關系名分嚴格。在高甯剛入行的時候，新人要想給大師傅打下手，哪怕隻是刷盤子洗碗，也要經過幾個月甚至一年時間的“磨練”，磨練的項目就是“提貨”，每天周而複始地搬運食材，身體上累，精神上枯燥乏味。

高甯說，在當時，從學員轉正成幫廚，接着升級三級廚師、二級廚師、一級廚師、主管、然後是助理廚師長、廚師長，最後是行政管理廚師長。這是個磨工夫和練手藝的過程，所以從正式上崗實習開始，高甯就跟着師傅從冷菜、熱菜、肉房、餅房、包房等挨個學過，學做菜，練刀工，還要兼修酒店管理。她知道，自己想要在這麼一個男人多且都靠手藝說話的行當裡的管理崗上服衆，就得“拎起哪把菜刀都玩兒得轉”。

工夫不白費，高甯連連跳級，從學員直接成為二級廚師，在22歲時就成為了當時工作的北京大北酒店助理廚師長，2008年起又先後成為國貿飯店、新國貿飯店的行政副廚師長。

高甯記得，自己還是二級廚師時與另外一位一級廚師合作，穿插輪流做領班。年紀小，又是個女孩子，在一群工作了八九年的一級廚師面前難有威信。廚師長分配完任務後，自己手下的七八個人就跟着另外一班師傅集體“打醬油”，坐着聊天的，織毛衣的、化妝打扮的，幾乎沒人聽令。

下午六點開餐，廚師長會在五點半進廚房，拿着任務單檢查工作。高甯想出了一個看着很笨的辦法，“沒和領導告狀，我自己玩兒命幹”。從下午一點半至五點半，高甯在廚房裡忙乎完了一個團隊将近10個人的活兒，顧不上擡頭，來不及喝水，持續了幾天，組員發現這些無謂的折騰并沒有給她帶來什麼麻煩，反倒沒了興緻，乖乖回了廚房 。

高甯說，上世紀90年代初，她拿手的幾道涼拌菜已經在國貿地區多家星級酒店裡無人能敵。後來流行起了東南亞菜，她通過到國外學習把東南亞菜在北京做的風生水起。即便現在，她還是要保持着天天動刀的習慣，她常說“在咱這手藝行當裡，就算是幹管理，也要拿過硬技術獲得話語權”。

把看上去完全不搭的食材放入煎餅中。新京報記者 張靜姝 攝

把煎餅攤出花樣的大廚

2006年，高甯第一次把煎餅這種街邊美食帶進了CBD的星級酒店，把看上去完全不搭的金槍魚、龍蝦、鵝肝、牦牛肉與之搭配。同齡的同行們彼時已大多都是名廚，不少已經走入幕後或做起了理論研究，見到高甯打趣兒說了句，“你怎麼淪落到攤煎餅了。”

高甯并沒有往心裡去，在她看來，最地道的吃食在民間，“要敏銳捕捉到食客的期待，熟悉的味道添加新意，在食客們還沒意識到的情況下你就去引導他的味蕾和消費。”高甯享受這種領着潮流往前走的感覺。

2014年，高甯帶着她的煎餅參加公開比賽獲得了金獎，此後名聲大噪，街頭小吃讓白領們在星級酒店排起了隊。那會兒高甯才開始統計煎餅的銷量，沒論個數，以小汽車為參照，“我們那時一個月賣出去的煎餅就可以買回一輛車來，有時候可以買好點的，有時候就能買輛一般的。”

這幾年，新的嘗試還在不斷進行，傳統油炸糕，餡料無非紅豆沙和砂糖，但在高甯的餐廳，她還添加了海鹽、幹桂花和奶酪。海鹽的味道讓冰糖甜度更有沖擊力，桂花入餡之前不用水泡，而是和自糗的豆沙混拌在一起，豆沙裡的水分把幹花泡開，讓香氣緩緩沁入。

炸糕皮也講究，最完美的呈現是經過油炸的表面有一層大小均勻的小氣泡，高甯稱它們為“小金魚眼”。“選泰國糯米粉，放入水多少最關鍵，水少了不出泡，水多了糕下油鍋，連餡料都能炸飛出來。”說起來簡單，但這些結論，是高甯利用空餘時間嘗試了兩年半的結果。

在這家主打北京小吃的自助餐廳裡，高甯聽到過不少老北京人的感言，“聽到大家一邊抹嘴一邊說‘我可吃到久違的炒幹了’，‘可吃到地道鹵煮了’，‘這是我媽烙糖餅的味道’這就是我作為一個廚師最大的體面。”

大廚高甯。受訪者供圖

抽閑暇時間犒勞家人

高甯回憶起小時候，冬天的北京隻有大白菜，但姥姥可以把這單調的食材做出花兒來。

甜嫩的白菜心可以直接入口，拌上豆腐絲便成一道涼菜。白菜幫可以分兩盤，嫩的那部分切成丁和肉丁、胡蘿蔔丁、土豆丁炒成一道葷菜，高甯注意到，姥姥會故意把胡蘿蔔丁切得格外小，為了讓不愛吃胡蘿蔔的外孫女更容易接受。剩下的老白菜幫，用辣椒面炝炒，讓這人酣暢下飯。

最後，姥姥會用剩餘的白菜葉切成馄饨皮大小，逐一包上小肉團放進還沒開鍋的清水裡，慢慢炖煮後，肉餡裡的油脂慢慢滲出，把一鍋清水滋養成了鮮香湯汁。高甯後來知道，姥姥的那種烹調方法和法國廚界常用的“90度低溫慢煮”如出一轍，白綠的菜葉沒有散開卻又有部分浮在羹湯上，如妙曼少女的長裙。

姥姥才是高甯心裡最高超的大廚，或者說，每個家庭裡，都有像姥姥一樣的女人，窮盡所能投入到全家的三餐中。而她自己，是延續了姥姥的手藝和品性，把它們從家裡帶進了職場。但姥姥沒吃過她做得幾頓大餐，如今她也隻能在每年春節過後抽個閑暇日，犒勞家人一頓。

每天工作到酒店打烊，回家經常是十一點以後，有時候她選擇步行一段路走回家，這是一天裡高甯少有的清靜時刻。她喜歡看冬季幹枯的樹枝，沒有樹葉遮擋的枝丫才是它最本真的姿态肆意延伸。

脫去工作服，摘下廚師帽，同事口中的“高姐”、同行們眼裡的“拼命三娘”變得柔情。

高甯總是回憶小時候姥姥住的胡同，下午五六點各家開始生火做飯，炊煙袅袅，鍋碗瓢盆的碰撞聲、鍋鏟扒拉的炒菜聲、孩子們嬉鬧的笑聲，從大雜院裡傳出。

她規劃好了退休後的生活，是走出星級酒店，到全國各地走走，去街角尋覓炊煙。

同題問題

1、 性别在工作中會帶來什麼？

廚師這行，女的确實在體力上有劣勢，但并不是說幹不好，廚師是勤行，隻要下工夫，都是用實力說話。而在整個廚房的籌管理上，女的反而更加适合，能夠更敏銳和細心管理團隊。

2、 你對未來一年有什麼期待？

希望能夠有時間休假，走走逛逛胡同，找兒時炊煙的感覺。

新京報記者 張靜姝

校對 李銘