（健康時報記者 任璇）5月19日晚，"植物肉"一詞登上熱搜。女明星關曉彤在她的vlog中分享自己吃的水餃，并特别提到了餡料是"植物肉"，"每100克蛋白肉比豬肉少了近90%的脂肪，卻多了4倍多的蛋白質"。什麼是植物肉？吃植物肉是否真的更健康？一時引發大衆關注。

"植物肉可以理解為肉味的豆幹。"科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱打了個比方說，辣條其實也算植物肉，因為面筋也是植物蛋白。

目前，植物蛋白肉制作原料主要來自大豆、小麥蛋白，也涉及花生、豌豆蛋白。《傳統肉類替代品——人造肉的研究進展》中提到，大豆蛋白在營養價值上可與動物蛋白接近等同，也是最接近人體氨基酸，再加上價格低廉，被應用于大多數植物肉的生産中。

植物肉産品覆蓋肉餅、肉腸、雞塊、月餅、餃子和牛排等食品。記者注意到，植物肉的組成一般包含水、植物蛋白、脂肪、調味劑、結合劑和着色劑等。鐘凱告訴健康時報記者，植物肉就是香精香料調味的豆類蛋白，在資本的加持下成為熱門産品。而植物肉的蛋白含量和加工工藝有關，肉幹的蛋白含量也不低。市面上常見的火腿腸、魚丸、肉丸、肉松等産品也常常添加大豆分離蛋白，主要是為了降低成本。現在把這些産品裡的真肉都拿掉，用植物蛋白替代，卻成了"高端"産品。

對于植物肉産品宣傳涉及高蛋白、零膽固醇、低飽和脂肪，北京營養協會理事、營養師顧中一在其個人公号上表示，這都沒什麼問題，但要看和哪種肉類比。比如，豬硬肋部位的肉大概每100克裡面有57克脂肪，而植物肉每100克才6克脂肪。但豬硬肋本身是脂肪含量高的部位，不具有普遍性，豬瘦肉脂肪含量完全可以僅有10%。其次，植物肉裡脂肪非常低，不等于其加工食品的脂肪少，為了調味可能最終會加很多油。水餃可以油不用太多就有比較好的味道，可肉排、漢堡這一類的往往脂肪都不少。

"從豐富食物選擇的角度，植物肉的出現或許有一定積極意義，但它并不會取代傳統肉制品。植物肉食品也并不一定比傳統肉類更健康。"鐘凱提醒，均衡飲食很重要，肉類和豆類都是有益的膳食組成部分，吃豆腐并不比吃植物肉差，不用把植物肉神話。

此外，不可否認的是，植物肉可以滿足素食人群等特殊人群的口味和營養需求，同時，從溫室效應角度考慮，植物肉在減少溫室氣體的排放、減緩全球變暖的壓力方面也或有貢獻。

參考資料：

① 張斌, 屠康. 傳統肉類替代品——人造肉的研究進展[J]. 食品工業科技, 2020, 041(009):327-333.

② 2021-05-19營養師顧中一（ID：yy4gz1）《關曉彤推薦的「植物肉」健康嗎？》