​炸串～大街小巷的炸串店越來越多~~醬料才是老闆們競争的秘密武器！

提起今年大火的美食品類

炸串必須榜上有名

大概是童年最讓人心動的味道，放學後，飛奔到校門口的小攤上，豪爽的大喊：“阿姨，炸倆裡脊肉，加辣~多刷點醬！”

那時炸串種類不多，黃金三樣火腿腸、雞肉、雞皮。到後來慢慢有了小年糕，裡脊、雞翅什麼的。很多犄角旮旯的小巷子保留着這些童年記憶，老闆們大多數晚上出攤一直營業到深夜，點亮着我們的夜宵生活。

當我們漸漸長大，童年眷戀的味道卻并沒有淡忘，大街小巷的炸串店越來越多。

炸串充滿着樸實而不乏味的生活印記

在燒烤遍地的年代裡，它依然鶴立雞群

炸串沒吃過覺得很油膩

吃過就會感歎

怎麼會有一種食物這麼過瘾

串上裹着挂漿

炸的金黃酥脆

再塗上愛吃的醬料

這口感太好了

而且炸串的價格不高非常親民~

讓人想的心癢癢啊！

每次炸串的油都用新的，不少炸串能自家做就不買現成的，一個是自己心裡有底，再一個也是想讓食客吃的放心。

好吃的炸串無非以食材新鮮度、對火候的掌控和蘸料的味道，來作為是否好吃的評判标準。如果三者都做能做好，就是王炸！

雖然隻是過油炸，但選什麼食材，搭配怎樣的醬料，不同食材的火候如何掌握……都是門學問。

炸串這種小吃可是在中國各大小吃街非常受歡迎的，将肉串或是蔬菜串放進油鍋裡進行油炸之後老闆會為其刷上各種調味料和醬料，或者是自己蘸着醬料吃，吃起來非常美味深受吃貨朋友的喜歡。

為了研究出風味獨特的醬料，做醬料的師傅不斷改良，研制出了辣醬、甜醬兩種口味兒的神醬！

别看這醬料和普通的醬看着沒啥區别，但各種講究、秘方可都是不能輕易告人的秘密！炸好的炸串刷上這秘制醬，增添不少滋味呢～

琳琅滿目的串串

口水一咽

嗯！來對了！

精心選料 炸串很講究

在多磨

你能聽到一陣接着一陣的驚呼聲

“這也也能做成炸串？”

“我從沒吃過這種炸串！”

“炸串還能刷這種醬？”

......

多酷的擺盤也是超級講究的

小編第一次把炸串吃出了西餐的feel~

講究的鋪上吸油紙

鹹的和甜的嚴格分開

保證不會串味

旁邊還有解膩的小沙拉！

這麼好吃的炸串！

炸串刷醬調制配方

炸串刷料（油幹料）：

　　孜然1500克，辣椒面250克，雞粉250克，麻辣鮮200克，花生米250（幹炒去皮），芝麻250克（幹炒），去皮葵花子250（幹炒），腰果100克（幹炒），以上原料全部打成粉，加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鴨油500克燒熱倒入，攪拌均勻即可。

注意：如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入淨鍋，加入适量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免将堅果炒糊），但磨成粉末後要少加鹽或者不加鹽。千萬不能用油炸制幹果，否則含油量過大會磨成漿糊。精鹽的用量可根據原料鹹度及顧客口味适量添加。

1、炸串醬配方：

√ 配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，香料粉15克，味精80克，特鮮1号1包，雞精100克，白糖20克，鹽40克。

√ 制法：1、先将泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。

2、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1号、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

3、用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，冷卻後再嘗一下，如果鹹了，适當放點白糖味精，淡了加點鹽即成。

2、飄香醬的調制

1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1号1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

2、先将泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。

3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1号、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

4、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻後再嘗一下，如果鹹了，适當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。

3、芝麻醬

材料：

花生1杯．黃豆1／2杯． 牛奶1／2杯．蛋黃1個．紅糖2大匙 芝麻1/2杯(可選可不選.)

做法：

1．先将黃豆用冷水泡5－6小時，再用開水煮開，黃豆滾開時用冷水讓黃豆下沉．再次開鍋時，倒入篩網中，用冷水沖洗幹淨．備用．

2．将花生去皮．

3．将去皮的花生，黃豆，牛奶，蛋黃，紅糖.芝麻放到炸汁機中攪拌均勻． 小貼士：花生去皮：先将花生放在炒鍋中用小火炒一下．冷卻以後在去皮，這樣容易一些．

4、辣椒醬的制法

取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克幹辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可。可以加蒜苗、蔥、肉末做成味碟，也可以做“香水魚”的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調料，

多用于麻辣味較重的菜肴，如“辣味燒汁魚”：淨青魚750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克複合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開，去掉雜物，中火收汁即可。

5、蒜蓉辣醬

做法：

新鮮的朝天椒，配幾隻紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分别放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最後放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然後下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶。

貼士：

這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇裡酸掉牙的老蘿蔔和番茄一起攪，醬的味道特别香。

6、花生辣醬

做法：

幹辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，鹹鹽2勺，味精少許。将辣椒和花椒烘幹，搗成碎末；熟花生褪皮，然後，将花生仁搗碎；将搗碎的3種原料加入鹹鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然後加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火焖，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，将做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，随吃随取。

貼士：

此醬做法簡單，成本低廉，原料方便，既好吃又實惠，味道比老幹媽、老幹爹之類強多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。

做法：

郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克幹紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蚝油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再将混合料倒入鍋中，然後用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。

貼士：

做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻後，裝入瓶罐中，注意密封。

炸串醬料配方集錦2

1.幹料（提供給不吃醬的客戶）

孜然粉100克，辣椒粉100克，花椒粉100克，花生粉100克，芝麻粉100克，五香粉30克，3A香料1克，鹽100克，味精50克，白砂糖10克，混合均勻

2.蔬菜油（熬制醬汁用）

8斤色拉油，1斤熟菜籽油，1斤熟雞油，混合燒至4成熱，投入洗淨的芹菜、香菜、香蔥、姜片、蒜子各100克，炸制金黃撈出即成

3.濃香醬

(1)花生醬500克，甜面醬500克，蕃茄醬500克，蚝油500克，加入純淨水800克，啤酒200克攪勻備用

(2)鍋燒熱，加入500克蔬菜油，油溫4成熱時撒入孜然粉50克，五香粉15克，3A香料粉2克，然後倒入調勻的醬汁，中火不停攪動至表面出現均勻的大泡時，調成小火，勾入50克澱粉水攪勻，再次燒開即成

4.香辣醬

(1)花生醬500克，甜面醬500克，蕃茄醬500克，蚝油500克，辣妹子醬500克，蒜蓉辣醬500克，香辣醬1000克，加入純淨水1600克，啤酒400克攪勻備用

(2)鍋燒熱，加入1000克蔬菜油，油溫4成熱時撒入孜然粉100克，五香粉30克，3A香料4克，然後倒入調勻的醬汁，中火不停攪動至表面出現均勻的大泡時，調成小火，勾入100克澱粉水攪勻，再次燒開即成

5.麻辣醬

(1)花生醬500克，甜面醬500克，蕃茄醬500克，蚝油500克，辣妹子醬500克，蒜蓉辣醬500克，香辣醬1000克，加入純淨水1600克，啤酒400克攪勻備用

(2)鍋燒熱，加入900克蔬菜油，100克藤椒油，油溫4成熱時撒入孜然粉100克，五香粉30克，花椒粉100克，3A香料4克，然後倒入調勻的醬汁，中火不停攪動至表面出現均勻的大泡時，調成小火，勾入100克澱粉水攪勻，再次燒開即成

6.秘制蕃茄醬（多用于炸香蕉等水果類食材）

(1)1000克蕃茄醬，1000克番茄沙司，加入純淨水800克，啤酒200克攪勻備用

(2)鍋燒熱，加入450克蔬菜油，油溫4成熱時加入5片香葉，然後倒入調勻的醬汁，再加入黃油50克，中火不停攪動至表面出現大泡時，調成小火，勾入50克澱粉水攪勻，再次燒開即成

備注：為了節省成本，調料及醬料選用大包裝的。