把蔬菜、肉放在鍋裡煮一煮，加點佐料和湯底用碗或盆端上桌給顧客食用，這是麻辣燙；把蔬菜、肉端出來，呈上一口鍋底和湯料，讓顧客自己燙煮然後食用，這是火鍋。

集中開在客流量較大商圈的海底撈和街頭巷尾随處可見的楊國福，一個是火鍋界的巨頭，一個是麻辣燙的集大成者，近期都成為餐飲界和金融圈的熱議對象，海底撈發布财報消息宣布2021年虧損嚴重，楊國福則公開募股書沖刺上市。

一碗麻辣燙能賺多少錢？賣多少碗麻辣燙才能撐起一個上市公司？另一邊已經上市4年的海底撈，為何會在2021年出現數十億的虧損？對全國餐飲市場而言意味着什麼？為什麼餐飲企業都要争相上市，對消費者又會産生哪些影響？

從一個小作坊到營收千億規模的企業

楊國福主要賺誰的錢？

據媒體此前報道，楊國福對資本并不感冒，在2019年的采訪中楊國福本人曾表示，“如果引入資本，他們要求的是短平快，要求每年達到什麼樣的業績；我們現階段還需要紮根。我不是種韭菜，是種一棵樹，是要它成材的。”

但在2021年，楊國福的态度就發生了轉變，公開對外表示可以接受外界投資。再到今年2月，正式向港交所遞交招股材料。為何短短兩年态度就發生了如此變化？

楊國福麻辣燙的前身是楊記麻辣燙，2003年在黑龍江開張，彼時的麻辣燙對中國餐飲市場而言是個新鮮詞彙。到2005年，楊國福麻辣燙注冊商标正式走品牌路線并對外招商加盟。從此打開流量密碼。

2010年，楊國福把店鋪開出東北三省，并在2015年把總部遷到上海，受中國餐飲市場的快速增長影響，楊國福麻辣燙開始以每年1000家的速度快速擴張。截至2021年9月30日，楊國福品牌旗下共有5783家餐廳，二三線城市是其主要根據地。

從街邊攤到品牌連鎖店，麻辣燙也在變得越來越賺錢，在2019年至2021年前三季度，這小小一碗麻辣燙給楊國福帶來的營收分别達到11.82億元、11.14億元和11.63億元，淨利潤分别為1.81億元、1.69億元和2.02億元，看似淨利潤不多，但要知道，在2021年海底撈虧損達到38億-45億元。

一碗麻辣燙能賣多少錢？據楊國福招股書裡顯示，一線城市人均29元，二三線城市也才23元左右，從招股書看客單價并不高。那楊國福是咋賺的這麼多錢？

細看楊國福招股書就可以發現，楊國福掙的錢并不直接來源于一碗碗麻辣燙，而是大部分來自于加盟商。

招股書顯示，楊國福5783家門店裡，隻有3家是自營餐廳，其他都為加盟餐廳，而且超過90%的收入來自于加盟餐廳。其中，銷售自産貨品占29.6%，轉售向第三方采購的貨品（包括食材、調味料及其他産品，以及設備）占到61.3%。

不過雖然楊國福的盈利模式在于擴大加盟商規模，但終端消費者對于楊國福的影響依舊很大。畢竟隻有消費者認可生意才會好，加盟商隻有覺得楊國福可以賺錢，才會投資加入。

值得注意的是，從原材料到設備再到裝修，整個過程仍在楊國福的牢牢把控中，是否能吸引更多消費者，決策者仍是楊國福。

楊國福風風火火準備上市

海底撈一年虧損38億-45億

上市，無疑會把所有動作都擺至台前，作為網紅界前輩，海底撈最近暴露在聚光燈下的次數有點多，前幾次因為衛生問題、漲價等負面新聞上熱搜，最近又因為業績虧損、給客戶打标簽問題引起熱議。

曾幾何時，憑借核心的服務精神，海底撈一度是火鍋界的驕子，2018年海底撈登陸港交所，當時資本市場給它的估值超50倍PE，上市首日市值一度突破千億港元。去年股價最巅峰時，海底撈每股作價近86港元，市值達到4700億港元，一時風頭無兩。

如今，海底撈收盤價已經每股17.84港元（3月2日收盤價），已經基本回到了3年多之前剛上市時的起點。

從海底撈近幾年經營數據看，2018年算是鼎盛時期，2019年雖然也進行了一定擴張，但從淨利潤和翻台率看，已經到達了瓶頸期。

2020年受疫情影響，餐飲界營收普遍出現下滑，海底撈也不例外，也正是在這一年，海底撈做出了進一步擴店的計劃。

截至2021年6月末的12個月内，海底撈淨新增門店623家，在2020年6月末868家門店的基礎上增加了71.77%。其中三線及以下城市淨新增門店344家，占據新增門店總數一半以上。

從擴張的效果看，海底撈顯然低估了疫情的不确定性給門店經營帶來的影響，也高估了消費者，尤其是下沉市場消費者在疫情之下的消費能力。

同時瘋狂開店需要更多人力資源，也就意味着管理成本的增加以及服務質量的不确定性。

據财報顯示，海底撈員工成本2020年上半年為40.76億元，到2021年上半年已經上升到71.62億元，同比漲幅75.8%。

2021年11月，海底撈發出了年底前關店300家的公告，不過門店總數還将維持在1300家以上。

如果按照38億元至45億元的年虧損額和1300家門店，均攤下來，2021年海底撈單個門店的虧損竟高達292萬元至346萬元。

2020年4月，海底撈就因為漲價引起消費者不滿，對此海底撈回應漲價是受疫情影響，但整體菜品價格調整控制在6%，各城市實行差異化定價，之後也對部分争議風口上的菜品價格進行了回調，平息了輿論風波。

“服務”是海底撈的核心，但為服務買單對消費者而言并不是剛需，且在海底撈的帶動下，火鍋行業的整體服務水平有了明顯的提高，服務不再是海底撈的獨特優勢，消費者對海底撈并沒有多大的忠誠。

還有哪些公司拿着愛的号碼牌？

今年以來，不少餐飲企業提出上市申請，還有不少企業更新招股書、加快上市進程，粗略統計涉及品牌數量将近10家。

除上述企業，還包括沖擊港股的海鮮火鍋連鎖餐廳七欣天、二次遞交上市申請的鄉村基等。這些尋求上市的餐企中，選擇港股上市的占據一半，包括楊國福、七欣天、鄉村基、和府撈面。選擇A股上市的占三分之一，包括老鄉雞等品牌。

然而現實是，一邊是摩拳擦掌的準備赴港上市的“準新人”，一邊是多家餐飲企業業績平平。

作為登陸港股市場的火鍋第一股，呷哺呷哺在2021年2月從28港元/股一路跌到5.47港元/股，市值蒸發80%。九毛九國際控股有限公司以太二酸菜魚為主打品牌，2020年登陸港交所後股價連續翻倍式上漲，最高至2021年2月的38.66港元，随後開啟下滑模式，累計縮水超六成。“奶茶第一股”奈雪的茶發布2021年财報，顯示營收達40億，淨利潤虧損1億多，典型的增收不增利。

既然餐飲企業上市之後境遇不佳，為何大家仍舊樂此不疲拿着号碼牌期待入市？

有業内人士表示，2022年預期疫情将得到更好的控制，随着消費者生活回歸正軌，投資者看好餐飲市場回暖。疊加注冊制帶來的上市潮，餐飲公司集體上市不難理解。

對于目前處于IPO進程中的中式餐飲品牌而言，它們大多都有十年以上的成長經曆，以前企業有固定的現金流，但疫情的無差别打擊讓大衆餐飲品牌開始重新思考與資本的關系。

據招股書，以2020年商品交易總額計，楊國福以49億元排名第一，市場份額4.3%，而第二名張亮麻辣燙商品交易總額為46億元，市占率4%，兩者僅有一線之差。從門店數量看，2020年楊國福共有餐廳5238家，張亮為5200家，幾乎不相上下。

在目前不确定的大環境下，上市是解決資金鍊問題的最快途徑，借助資本的力量可以讓餐飲品牌迅速實現規模效應，與競争對手拉開距離。這也意味着，若楊國福上市成功，可能會打破麻辣燙領域的“雙雄”格局，迅速搶灘更高的市占率。

對于目前的準備上市的“楊國福”們而言，食品安全問題是影響上市進程或後續表現的關鍵。

在此前，楊國福就因食品安全問題被警告。2021年7月，楊國福麻辣燙一加盟門店被曝存在衛生問題，門店的倉庫出現遍地老鼠屎，袋裝芝麻醬被老鼠咬破等食安問題，同一時間，廣東、上海、河北等11個省份的市場監管部門全面排查了轄區内楊國福麻辣燙門店3323家，責令整改841家，警告5家，立案查處24件。

對于加盟店的管理問題，楊國福曾回複新京報記者稱，對于加盟店的管控一直是楊國福集團關注的重中之重，楊國福為此也制定了一套措施加強加盟店的管理。

對比起上不上市，消費者更關心楊國福的食品安全問題，而對于楊國福而言，食品安全也應該是管理重點，畢竟沒有消費者的認可，店鋪還能不能開都是問題，更别提上市了。

數據新聞編輯：陳華羅 實習生盧紅宇

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