水果撈培訓課程正宗酸奶制作技術配方

酸奶水果撈核心技術酸奶制作

做酸奶之前請将新機器進行清潔處理，首先将機器用白酒擦拭幹淨，包含機器外壁内壁框架玻璃門和膠條，然後插上電源打開開關，按發酵并打開機器玻璃門，要酸奶機器吹熱風8小時。

設定酸奶機器參數，酸奶制作前請将酸奶機的參數設置為發酵時間8小時，發酵溫度45攝氏度，出廠前統一設定為8小時，43路也可根據自己要求再行設定，發酵時一定要關閉紫外線殺菌燈。

酸奶制作原料和工具：

純牛奶，白砂糖，群衆溫度計，電子秤，不鏽鋼容器，打蛋器

第4制作流程：

1固體酸奶制作方法；先将鮮奶進行巴氏殺菌，殺完菌後的牛奶降溫到45度以下，每小袋菌種可以做25斤酸奶，每斤牛奶加30-50克白砂糖，用打蛋器順時針不斷攪拌10分鐘，然後分裝到酸奶盒或放進不鏽鋼桶中，蓋上蓋子放到酸奶機裡發酵按鈕，帶冷藏功能的酸奶，即發酵結束後自動轉跳到冷藏降溫，保存不帶冷藏功能的酸奶，發酵期結束後需要立即把酸奶拿出來放冷藏櫃冷藏。

2液體酸奶制作方法；先将鮮奶進行殺菌殺菌，完事以後降溫到45度，每小袋菌種可以制作25斤酸奶，每斤牛奶放30~50克白砂糖，用打蛋器順司機順時針攪拌10分鐘，放到酸奶機裡面發酵按鈕，液體酸奶用不鏽鋼容器盛放發酵，不鏽鋼容器蓋上蓋子或者蓋上一層保鮮膜，發酵完畢後再次打用打蛋器攪拌機可以冷藏桶以上方法

3酸奶酪制作方法；先将新鮮的酸奶進行巴氏殺菌，然後降溫到45度以下加30%的淡奶油，8/1000的奶酪粉，每包菌種可以制作25斤酸奶酪，每斤牛奶加30~50克白砂糖，攪拌均勻，打出浮沫，放酸奶發酵機，點發貨按鈕

第4褐色酸奶制作方法；先将新鮮牛奶經殺菌殺菌以後加入3.5%的褐色酸奶粉，保持90攝氏度兩小時，觀察到牛奶顔色變深，然後将牛奶顔色變深，然後降溫到45攝氏度以下，每包菌種可以制作25斤牛奶，每斤牛奶放30~50個白糖，攪拌均勻，打出浮沫，放酸奶發酵機放進不鏽鋼桶内發酵如果用超市盒裝純牛奶就不需要發式殺菌奶，直接将牛奶用鋁鍋加熱到40攝氏度，然後按照比例加入白砂糖和群衆出示實驗，可以做少量試試菌種，多放沒有關系，不可以掃蕩，如果你做10斤以内的可以放半袋菌種，10~25斤可以放一袋菌種，如果你用的酸奶發酵劑不帶冷藏功能，在發酵結束以後要立即把酸奶放到冷藏罐裡進行冷藏，酸奶冷藏時間越長，口感越好，雖然冷藏狀态下保質期為一周，帶果味的酸奶制作客人需要的時候在原味酸奶基礎上澆一勺果醬

5酸奶發酵菌種知識介紹；酸奶菌種屬于複合型濃縮菌種，重0.2克，最多可以制作25斤酸奶菌種保存方法，幹燥冷藏處保存，放冰箱冷凍保存，凡是和奶直接接觸的工具容器使用前都需要開水燙一下，以免帶入雜菌在攪拌奶的時候一定要一個方向攪拌，不可以順時針逆時針來回攪拌，酸奶擺放方式盡量不要貼發酵基地每盒酸奶前後左右有間隔一厘米，以上，底部封口不能放酸奶，加入群中時一定要溫度計測量如果溫度低于45攝氏度才可以

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