老話說“飯前一口湯，勝過良藥方”。用各類新鮮的食材煲湯是不少人喜歡的烹饪方式之一，尤其是廣東沿海等地，對煲湯的迷戀甚至超過了吃食材本身，選料繁多的各式“老火湯”，湯靓味正，一年四季都能喝得不重樣，而雞湯作為一道傳統的湯菜，滋味鮮美，營養豐富，人們的接受程度最高，所以學會煲好一鍋美味的雞湯尤為重要。

煲雞湯最容易遇到的問題就是湯煮出來有腥味，雞肉吃起來比較柴。除了雞肉的品種比較重要，烹饪方式也是需要注意的，不少人在煲雞湯的時候，要麼沖洗幹淨直接下鍋，要麼焯過水以後重新下鍋煮，這其實都不是煲雞湯太好的方式，也是湯腥雞肉口感發柴的一個重要的誘因。這主要是因為雞湯“腥”其實是雞血的腥味，這些隐藏在雞肉裡的血，不管你是焯水還是下鍋直接煮，都是會給“封”到雞肉中的，這也就導緻了雞湯比較腥。加之雞肉加熱後水分流失，肉質變得緊縮，吃起來也會比較柴，所以我們在烹饪雞湯前，要多加一步，提前處理掉雞肉腥和口感柴的問題。

将雞肉剁成塊清洗幾遍，看不見表面的血水。将雞肉放入盆中，加入1勺鹽，2勺料酒，沒過雞肉的水，浸泡10分鐘後，抓揉5分鐘，盡可能将雞肉中的血水析出來，然後再換上一盆水，重新抓揉一遍，直到盆中的血水變得非常淡，鹽水也代替血水進入到雞肉中，這樣雞肉就處理好了，怎麼炖都鮮香不腥。

所需食材：三黃雞半隻、生姜1塊、紅棗8顆、紅枸杞适量、一勺料酒、胡椒粉少許、鹽适量。

第一步：三黃雞剁成塊以後，按照上面的步驟，用鹽水浸泡抓揉幹淨，做好煲雞湯的準備。

第二步：将姜塊沖洗幹淨，皮刮幹淨切成片，紅棗和紅枸杞加入碗用清水浸泡10分鐘備用。

第三步：煮鍋中加入适量的清水，雞塊和姜片冷水下鍋，可以再次減少雞湯的腥味，而且雞肉的口感更細膩。開大火煮開，這時不要蓋上鍋蓋，這跟炖羊肉有異曲同工之妙，可以讓腥氣随着水蒸氣跑出去，雞湯更清香無腥味。

第四步：用漏網将鍋中的浮沫撈出來，浮沫就是雞塊中殘存的血水和雜質，可以看到這時鍋中的浮沫已經極少了。

第五步：煮鍋中加入适量的底鹽，蓋上鍋蓋，轉小火煮30分鐘後，加入紅棗和紅枸杞，繼續煮10分鐘，出鍋前加少許胡椒粉，适量的鹽調味即可，這樣一鍋鮮香味美的雞湯就做好了。

煲雞湯的這種方法，也是從一位粵菜老師傅那裡學到的，雖然隻是多加了一步，但确實做出來的雞湯味道更加好喝，就是這些恰到尺度的把控和技巧，才給予食材更加優秀的品質。

1、無論煲任何湯，盡量保持原滋原味，不要放一些亂七八糟的調味料，如花椒、桂皮、丁香等，除非食材品質比較差，需要這些調味料來壓味。

2、輔料一般隻用生姜就可以了，生姜是煲湯中的“靈魂”，去腥無異味，但也不是越多越好，不是所有的湯熬成姜湯都好喝。

3、現在的雞肉質量都不是太好，飼養的雞腥味大，所以要經過鹽水浸泡、揉搓、冷水下鍋、開蓋煮沫等多方式去腥，讓雞湯的味道更好。

4、加入枸杞紅棗的時候，要最後再加入，煮的時間不要超過10分鐘，以免煮化掉。

廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。

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