光明日報記者 陳童

“要向森林要食物，向江河湖海要食物，向設施農業要食物，同時要從傳統農作物和畜禽資源向更豐富的生物資源拓展，發展生物科技、生物産業，向植物動物微生物要熱量、要蛋白。”

——在看望參加全國政協十三屆五次會議的農業界、社會福利和社會保障界委員并參加聯組會時強調。

“大食物觀”的出發點和落腳點是确保百姓吃得安全健康、營養均衡。那麼，吃什麼更營養？怎麼吃更健康？“決定一個人的健康素質強弱有3個條件：遺傳、營養攝入、後天的學習或訓練，包括體育鍛煉等。”在中國營養學會理事長楊月欣看來，遺傳在短期内很難改變，但是生活方式的改變，特别是膳食模式的改變、身體活動的改變，對身體狀況有非常大的影響。

人民對高品質生活的向往，對高質量發展的不懈追求，反映在日常生活中，就是一餐一食。從吃得飽轉向吃得好，也折射出高質量發展的内涵。以“大食物觀”為指導，我們可以進一步打開關于食物的想象，在食物的健康“碼”中，“掃”出方便、美味和健康，為個性化的飲食需求找到解決方案。

近日，山東東營幼兒園師生把水果、蔬菜制作成各種造型，讓孩子在制作過程中了解不同水果蔬菜的營養價值。劉智峰攝/光明圖片

“大食物觀”不陌生

“色香味俱全”，當我們稱贊一道菜時，常常使用這樣的評價，背後考驗的正是不同食材之間顔色、味道相互搭配的功力。“我們對‘大食物觀’并不陌生。在世界各地的飲食中，中餐的食材豐富程度堪稱翹楚，食材多樣、融合搭配始終是我們對美好飲食想象的重要組成部分，對不同食材的搭配智慧也成為中餐對世界烹饪的重要貢獻。”中國烹饪協會第五屆六屆副會長、清華大學文化創意研究院特約研究員邊疆介紹。

“‘大食物觀’從國家保障上來說，有兩個背景。一是從保障國家糧食安全的角度看，耕地是國之根本，但我國耕地資源有限，這是糧食生産的一個重要制約因素，要守牢糧食生産的底線，拓寬糧食生産的來源，保證糧食供給及安全；二是從構建‘健康中國’的角度看，充足豐富的食物供給和良好的營養保障是重要落腳點。”中國營養學會副秘書長、中營惠營養健康研究院執行副院長王瑛瑤研究員介紹，“‘大食物觀’提倡食物供給由單一向多元轉變，滿足人民群衆膳食結構和營養需要的變化趨勢，讓居民有更多元的飲食可供搭配和選擇，吃得更合理、更健康。多元有兩層突出的意思：資源來源的多樣化和食物種類的多樣化。以主食為例，稻谷和小麥是我國居民主要口糧，也可以實現碳水化合物的供給，滿足能量需求，但這樣的主食結構和營養比較單一，尤其是單純以精加工的大米和面粉為方式時，對健康而言不是最優選擇。由此，‘大食物觀’所提倡的供應多樣化是合理膳食所需要的‘食物多樣’的基礎保障，兩者自然吻合，為國民健康提供了根基。”

“吃是人類的本能，但吃與會吃、吃得健康有本質區别。我國飲食文化源遠流長，對居民而言，‘大食物觀’意味着重視不同食物的特點，在日常飲食中通過食物選擇和搭配滿足我們身體機能、免疫和營養的需要，滿足機體能量和營養素的供給，并降低膳食相關慢性病發生風險。同時，做一個節約和珍惜食物、懂得食物的食育模範。”王瑛瑤說，“‘大食物觀’對科技界同樣意義深遠，無論是食物資源開發利用、食品的現代加工、還是營養供給和國民健康的保障技術，都圍繞可持續、高質量，圍繞滿足人民日益增長的美好生活需要。”

“今天，健康成為評價食物的重要維度，甚至是擺在首位的考慮，居民對吃得更好、更健康有需求。随着科技發展和消費水平的提高，居民有能力去支付這一需求，營養豐富、膳食平衡也逐漸成為新的飲食潮流。”邊疆說，“在此背景下，‘大食物觀’對居民提高飲食健康有重要的指導性意義，也為滿足居民的健康飲食需求，提供了如何從源頭做起的指導。”

方便、美味和健康，能兼顧嗎？

“肉類我喜歡牛腩、雞胸或者海白蝦；蔬菜喜歡小油菜、小白菜、荷蘭豆、毛豆、藕、胡蘿蔔、山藥等。”像李軍一樣，在飲食上，大多數人都有着自己的偏好。但滿足了口欲之快後，人們的疑慮也來了，營養均衡同時兼顧個人口味，能實現嗎？

“首先還是要堅持‘食物多樣’的原則，這是合理膳食的基礎。如果完全拒絕某一類食物，或者盯着幾樣食物吃，肯定是不行的；如果隻是對某幾樣食物不感冒，比如不愛吃胡蘿蔔、菠菜等，則可以在豐富的選擇中尋找營養價值相近的替代食材，搭配出自己喜歡又營養的餐盤。比如胡蘿蔔富含胡蘿蔔素和果膠，不想吃胡蘿蔔也可以從南瓜等橙黃色蔬果中獲得胡蘿蔔素，從菜花、西葫蘆等蔬果中獲取果膠。”中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅介紹，“首先要保證谷類、肉類、蔬菜類等各類食物總量足夠，其次每類食物中都包含豐富的品種，具體每個品種吃什麼可以根據自己的喜好選擇。以蔬菜為例，《中國居民膳食指南（2022》把蔬菜分成葉菜、根莖類、茄果類、鮮豆類等，建議每天至少吃3~5種蔬菜。每種蔬菜的内涵都很豐富，光是葉菜，市場上就有小油菜、菠菜、茼蒿、苋菜、空心菜、莜麥菜、西洋菜等，即使有一兩種不喜歡，選擇空間仍然很大。”

“多元的食物結構還要搭配合理的烹調方式才能真正助益健康。”範志紅提醒，“烹饪過程中如果添加過多的油、鹽、糖，即使是炒素菜也會成為高脂肪、高熱量的菜肴，多樣食材的健康價值也會随之打折扣。”

家庭廚房之外，工作節奏快、社交場合多的條件下，如今，借助餐廳、外賣、半成品等社會化的飲食力量“幫幫忙”“偷偷懶”也越來越常見，以“大食物觀”為指導，應該如何點餐？

“在外就餐時，容易以精制主食或肉類為主。很多人覺得一頓飯有肉有飯，就算吃的很好了，但從‘大食物觀’的角度看，這樣的一餐飯，主食大多是精制米面，蔬菜偏少，水果更是鮮有，食物種類有限，營養也不夠豐富。中國居民平衡膳食餐盤（2022）建議一頓飯應該包括谷薯類、蔬菜類、魚肉蛋豆類和水果類，其中，蔬菜和肉類的比例在3∶1，至少要做到2∶1。”範志紅建議，“平時點餐時，消費者可以選擇小份菜，增加菜品種類；外賣配餐中一般不包括水果，可以自己提前準備一些小西紅柿、黃瓜、生菜等可生食蔬菜，平衡這一部分的營養缺失；餐廳和外賣食品高油高鹽問題普遍，可以用熱水涮的方法去除部分表面的油和鹽。”

“飲食選擇更加多元，能否實現健康飲食關鍵還在于飲食觀念，如果消費者堅持用‘大食物觀’指導飲食，重視膳食平衡，兼顧方便、美味和健康方法還是很多的。”範志紅說。

向更廣闊的天地要蛋白、要熱量

碳水化合物不隻來自水稻、小麥，還可以來自闆栗；蛋白質不隻來自畜禽肉，還可以來自魚蝦蟹貝和堅果、菌類；油脂不隻來自花生、大豆，還可以來自山茶、核桃……我國地大物博，有着豐富的食品潛力，為日常飲食搭配提供了更多選擇。

枸杞養生、山菌鮮美，堅果飄香……森林食物在居民的飲食生活中很常見，風味獨特之餘，森林食物還可以提供完整的營養價值。“森林食物按主要的組分可以分為幾大類，如第一類是木本糧食類，我們常吃的闆栗就是典型的‘森林澱粉’；第二類是木本油料，南方的山茶油、北方的核桃油都是‘森林油脂’；第三類是木本蛋白類，我們熟悉的核桃、榛子、杏仁、腰果等堅果都是優質的‘森林蛋白’來源；第四類是漿果、食用菌等，像木耳、靈芝等菌類以及富含花青素的藍莓、桑葚、樹莓等林果。”北京林業大學生物科學與技術學院食品科學系教授張柏林介紹。

我們常用“山珍海味”來贊美來自森林的海洋的食物之難得與風味獨特，對食物的科學認識則有利于在嘗鮮和增添風味之外，用這些食物提高日常飲食的質量。“比如我國很多居民膳食中存在飽和脂肪酸攝入偏多，不飽和脂肪酸攝入不足的問題，很多來自森林的油脂和蛋白恰好可以提供不飽和脂肪酸。相對于豆油、花生油等飽和脂肪酸較多的草本類植物油，茶油、核桃油等木本油料生産的植物油不飽和脂肪酸更高，近年來，因為健康價值高而受消費者歡迎的‘橄榄油’就是其中的代表；《中國居民膳食指南（2022》建議每天攝入25~35g的大豆及堅果類食品，其中，堅果也是不飽和脂肪酸的優質來源。”張柏林介紹。

增加膳食纖維、增加高質量蛋白、減少脂肪攝入等新飲食需求則可以在海洋食品中找到方便平價的解決方案。比如微藻類海洋食物富含膳食纖維，而深海魚蝦等海洋蛋白富含優質蛋白質、脂肪含量相對較低，且魚類脂肪多由不飽和脂肪酸構成，可以有效提升膳食質量。

随着科技發展，越來越多的食物從森林草原、從江河湖海、從設施農業甚至實驗室，走上百姓餐桌。“随着飲食向營養和健康發展，營養需求也更加個性化，對于消費者來說，以‘大食物觀’為指導，全面認識各種食物的營養價值，可以讓豐富的食物種類在膳食搭配中發揮更加充分的作用；在科研和産業端，豐富食品的形态，研究、開發讓消費者更容易接受的産品，也有助于讓更多食物進入消費者的生活。”張柏林說。

《光明日報》（ 2022年05月21日07版）

來源： 光明網-《光明日報》