“開水沖雞蛋會導緻白血病，快别吃了！”

今天上午，劉阿姨正打算照常給孫子來一碗開水沖雞蛋，兒媳婦看到後急忙喊住她。兒媳婦說開水沖雞蛋，水的溫度不能把細菌殺死，可能會導緻沙門氏菌感染，從而誘發白血病。

劉阿姨疑惑了，自己吃了幾十年開水沖雞蛋，身體都好好的，怎麼會緻癌呢？

不少人和劉阿姨一樣認為開水沖雞蛋能最大程度保留雞蛋的營養，對身體有好處，但是網上也有說法認為開水沖雞蛋會因為殺菌不到位緻癌，究竟哪種說法才是真的呢？

沙門氏菌是一種特别常見的，能夠引起人類腹瀉症狀的緻病菌，主要通過人或者動物糞便交叉傳染。

好好的雞蛋，為什麼容易有沙門氏菌？

這主要有兩種情況，一是母雞感染沙門氏菌後，細菌侵害卵巢，導緻卵泡變性、壞死，那麼作為母雞體内的卵子，就被感染沙門氏菌。另一種情況是環境污染，沙門氏菌在自然界中有廣泛宿主，可寄生于鳥類、哺乳類、爬行類及人的腸道中，雞蛋接觸到帶菌的器具、糞便等，也可能造成雞蛋帶菌。

吃了被沙門氏菌感染的雞蛋，會得白血病嗎？

網絡上盛傳：有寶寶每天吃開水沖蛋，但由于開水溫度不足，無法殺死雞蛋中的沙門氏菌，菌群在寶寶體内繁殖，最終導緻白血病。

對此，食品工程博士雲無心發表了辟謠文章，其中提到，白血病風險因素主要包括：孕期X光、化療、遺傳以及染色體突變等，沙門氏菌屬于食源性疾病，一般症狀時腹瀉、腹痛、發熱和嘔吐，雖然嚴重時可能導緻脫水和死亡，不過該菌并不是白血病以及他其他癌症風險。

雞蛋很容易受到沙門氏菌的“侵害”，據相關數據統計，我國雞蛋及蛋制品的沙門氏菌檢出率最高達43%。所幸，沙門氏菌對熱耐受力較差，達到100℃高溫立即殺滅，而其他溫度則需要更長時間，如70℃需煮5分鐘、65℃需煮15~20分鐘、60℃需煮1小時，才可以殺滅它。

由此可見，開水沖雞蛋，雖然符合高溫标準，由于器皿以及雞蛋本身溫度較低，可能導緻開水沖下去時，溫度達不到殺菌要求，以至于1—2分鐘内，很難殺滅大部分細菌。

全球每年有超一億人被沙門氏菌所感染，不過其中很多人通過自身免疫，在短期内可恢複，但也有約15.5萬人會因其死亡。對于輕症者，可能是上吐下瀉，引起腸胃炎，而對于重症者，則可能是傷寒、敗血病等。

鄭州市營養協會高級健康管理師李京蓉表示，一般家庭雞蛋都是從冰箱拿出來，因此沖雞蛋前一定要攪勻，且沖雞蛋時，最好拿個大碗，倒入滾燙的水去沖，才能保證溫度夠高，可以有效滅菌。

發表在國際期刊《心髒》，由北京大學公共衛生學院李立明教授團隊帶領的關于“中國51萬攝入蛋類與心血管疾病”的研究中，發現，與從不或甚少攝入蛋類者相比，每天攝入蛋類（最多1個）人群的：

1、心血管疾病發病風險降低11%；

2、缺血性心髒病風險降低12%；

3、缺血性腦卒中風險降低10%；

4、出血性腦卒中發病風險降低約25%；

5、死于心血管疾病的風險降低約18%。

從健康角度出發，每天吃一個雞蛋，還是對人體有益的。那麼怎麼吃雞蛋才好呢？

人體對于雞蛋的營養吸收率從大到小，分别是：煮蛋>嫩炸>炒蛋>開水沖>炸>生吃，其中煮蛋的消化吸收率是100%，而開水沖雞蛋隻能被人體吸收60%，所以比起開水沖蛋，更建議通過水煮雞蛋補充營養。

雞蛋殼可能攜帶細菌，那麼買回來的雞蛋，是不是應該沖洗後才進行存儲？蛋殼其實包含了五層不同的物質，它的表面有一層膠狀物質保護膜，起到阻擋細菌的作用，同時保護蛋類的水分不易被蒸發。

但若是用清水清洗蛋殼，很容易破壞保護膜，反而容易導緻細菌入侵，水分蒸發，使雞蛋變質。所以買回來的雞蛋，并不需要清洗，隻需要在食用前，洗幹淨再下鍋即可。

帶菌蛋并不一定會導緻白血病，也并不是所有的雞蛋都感染沙門氏菌，生雞蛋也并不見得就比熟雞蛋更有營養。吃雞蛋最好的方式還是水煮，因此，從安全、營養角度考慮，最好還是少吃或不吃開水沖蛋。如果想吃，也盡量做好滅菌工作。#健康2022##健康明星計劃#

參考資料：

[1]《專題辟謠丨開水沖蛋吃出白血病？危言聳聽！》.中國藥聞.2018-03-19

[2]《小心傷人于無形的沙門氏菌》.新華網.2018-01-24

[3]《颠覆！北大最新研究：1天吃1個雞蛋，反而可降低心血管疾病？！》.健康時報.2018-06-25

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