前幾年，中央電視台曝光了“毒皮蛋”事件，有不法分子用工業硫酸銅腌制皮蛋，以縮短腌制時間。由于工業硫酸銅往往含鉛、砷、镉等有毒有害元素，存在嚴重的食品安全隐患，引發了不少消費者的擔憂。
事實上，皮蛋的傳統做法并不使用含鉛的原料，而主要使用生石灰、純堿、食鹽、紅茶、植物灰等。後來為提高效率、降低成本，規模化生産工藝中加入了氧化鉛。
由于鉛對人體的危害比較大，在20世紀80年代，我國發明了皮蛋無鉛工藝，研究出了氧化鉛的替代物—硫酸銅。2013年6月16日，國家食品藥品權威部門發布通知，在皮蛋加工過程中使用的硫酸銅必須符合《食品安全國家标準 食品添加劑 硫酸銅》（GB 29210—2012）的要求，不能使用工業硫酸銅。2014年修訂的皮蛋國家标準規定一律采用無鉛工藝生産。皮蛋鉛含量小于0.5毫克/千克，我們稱之為“無鉛皮蛋”，其鉛含量與豆腐、魚、肉一樣（日常接觸的水和空氣也會含微量鉛）。這樣的含鉛量對人體的影響可以忽略不計，無鉛工藝的強制使用大大提高了皮蛋質量安全水平，隻要從正規渠道購買的皮蛋，消費者“蛋吃無妨”。
皮蛋上的松花是怎麼形成的？制造皮蛋的原料除鴨蛋外，主要有生石灰、堿面和鹽等，生石灰遇水生成熟石灰，熟石灰遇堿産生氫氧化鈉，它們穿過蛋殼上的細孔，進入蛋裡與氨基酸化合生成氨基酸鹽。鹽的晶體會沉積在凝膠狀的皮蛋蛋清中，這就形成了“松花”。經科學分析，确定這些“松花”是纖維狀氫氧化鎂水合晶體。
本文内容來自《明明白白放心蛋》
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