火鍋蘸料有幾種醬-tft每日頭條

涮羊肉的調料，包含了“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，構成了獨特的香味。

火鍋蘸料有幾種醬（吃火鍋幾十年了還不知道該如何勾兌蘸醬）1

1、傳統七種調味品的勾兌方法：

芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐（豆腐乳）為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油适量。七種調料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻後，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌，最後，再根據客人的要求，放辣椒油。

這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且，由于液體的先放，固體的後放，攪拌時不沾碗。順時針攪拌，一來攪拌的調料不散不瀉，二來表示東來順一順百順。

為了迎合廣大消費者的需求，更加突出調料的香味，近幾年，對傳統的調料進行了改革。除了保持了傳統風味中“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，更加突出了調料香味。

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勾兌355碗調料需要調味品如下：

芝麻醬10000克，蚝油310克，醬油1250克，味精150克，韭菜花4500克，醬豆腐（豆腐乳）2500克，胡椒粉100克，魚露650克，白糖300克，料酒500克，十三香55克，辣椒油、花椒油随意。

每碗調料重量100克。其中：

芝麻醬28.1克、蚝油 0.9克、醬油3.5克、味精0.42克、韭菜花12克、胡椒粉0.21克、醬豆腐7克、白糖 0.63克、魚露1.8克、十三香0.15克，加水稀釋料酒1.4克

按要求涮羊肉調料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進行先期處理：整辣椒用刀破開。

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涮羊肉調料構成五味調和：甘——芝麻醬、花生醬（按8∶2比例），現在為加強甘味，又增加了綿白糖的成分；鹹——醬油、醬豆腐（現又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（現在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（現又增加了胡椒粉）。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來，又形成了獨特的鮮香味。

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