今天去超市買了幾款最貴的豆醬，又在網絡搜索了兩款，做個配料分析。也帶大家認識認識這些添加劑。本文無意中傷同行，且這些同行都是我學習的榜樣。以下内容也僅為個人觀點。如有說錯的地方歡迎評論區，一起探讨。

為了讓大家更詳盡了解豆醬的配料構成，炸哥特意購買了市面上常見的幾款大豆醬，以此對比給大家做個具體介紹：

市面上各類大豆醬

蔥伴侶豆瓣醬

六月香豆瓣醬

海天黃豆醬

東古一品鮮黃豆醬

廚邦原曬香黃豆醬

李傳芳黑豆醬

各類大豆醬配料表如下：

總結以上信息對比如下：

以上是從配料出發對産品做個小的彙總。一般來說，做醬的必備配料是：水 、豆、 鹽、 小麥粉，（酵母菌，農村用醬引子）除此之外，其它配料都是什麼東西呢？

① 果葡糖漿：是由植物澱粉水解和異構化制成的澱粉糖晶，是一種重要的甜味劑。生産果葡糖漿不受地區和季節限制，設備比較簡單，投資費用較低。因為它的組成主要是果糖和葡萄糖;故稱為"果葡糖漿"。

果葡糖漿攝入越多，未來患痛風的可能性越高。根據波士頓Choi等人在2010年發表于《美國醫學會會刊》的研究結果，如果在日常生活中，用果葡糖漿替代其它碳水化合物（蔗糖和米面等），痛風的危險性也會顯著增加。

② 安賽蜜：安賽蜜為人工合成甜味劑，經常食用合成甜味劑超标的食品會對人體的肝髒和神經系統造成危害，特别是對老人、孕婦 、小孩危害更為嚴重。如果短時間内大量食用，會引起血小闆減少導緻急性大出血。

醬油同樣會添加甜味劑，白砂糖也算是甜味劑。隻是白砂糖成本高，且糖尿病人不可以食用。加甜味劑的目的是什麼呢？調口感、提鮮

③ 蔗糖素=三氯蔗糖（強力甜味劑）：蔗糖素是英國 泰萊公司與美國強生公司聯手開發研制的一種高質量高倍數的甜味劑。同時，它也是在蔗糖進行化學改性中迄今為止被發現的一種甜味最大，味感最好的一種蔗糖衍生物。

由于吃糖會導緻人發胖，很多人開始轉向人造甜味劑，而蔗糖素就是這樣一種既可以替代食糖，又有助于減肥的甜味劑。

但蔗糖素存在副作用。例如，很多人對這種糖包含的三氯蔗糖成分過敏。三氯蔗糖可能會對胰島素和血糖水平進行幹預 , 很可能因此患上其他相似的腸道疾病 , 甚至有可能會改變基因。含有三氯蔗糖的食品會釋放一種叫氯丙醇的有毒物質 ,導緻氯中毒，腹瀉，頭痛，胸痛。

1 谷氨酸鈉：生活中常用的味精主要成分就是谷氨酸鈉。西紅柿、發酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪以及發酵或水解蛋白質産品(如醬油或豆醬)所能帶來的調味作用中，部分歸功于谷氨酸的存在。有媒體報道稱在日常烹調中常用的谷氨酸鈉，以及經常與之聯合食用以提升食品鮮味的5'-呈味核苷酸二鈉，這兩種增味劑在長期大量攝入的情況下，會導緻情緒異常。谷氨酸鈉還與抑郁、失眠、惡心、偏頭疼、不育等症狀相關。

② 呈味核苷酸二鈉：本品常與谷氨酸鈉合用，其用量約為味精的2%-10%，強力味精增鮮必然離不開谷氨酸鈉與各種核苷酸二鈉鳥苷酸之類的提鮮物質。即使再難吃的醬，往裡加一些也鮮了。飯店做的怎麼那麼鮮？看他們用的調料，再看看調料的配料，無非是這些增鮮劑在作怪。

1 焦糖色：焦糖是一種在食品中應用範圍十分廣泛的天然着色劑、是食品添加劑中的重要一員。由饴糖或蔗糖在高溫下進行不完全分解并脫水而形成的物質。使用氨水、硫酸铵、碳酸氫铵及尿素做催化劑者為氨法醬色，也有非氨法醬色。過量食用焦糖色有緻癌風險，孕婦大量食用可能導緻胎兒畸形等。

2 紅曲米：由置放于白米中的紅酵母發酵而成。《本草綱目》中，就記載紅曲可做為中醫藥材，認為紅曲營養豐富、無毒無害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。曆來被視為安全性高的食品補充劑。但是：對本品過敏、活動性肝炎、其他肝病患者或不明原因血清轉氨酶增高者，應在醫生指導下服用。孕婦及哺乳期婦女慎用。

紅曲米這個第一次在醬裡面發現，多處查找資料推斷是用于調色。焦糖色是醬油、醬、啤酒、可樂等常見的配料。以醬油為例，黃豆發酵醬油，發酵出來的顔色色值在300，那市場的醬油一般要達到1000左右，怎麼辦？多加焦糖色即可，老抽就是再多加一倍到兩倍即可。而黑豆醬油因為本身就是表皮黑色 不需要加即可達到很深的顔色。

① 苯甲酸鈉：是苯甲酸的鈉鹽。苯甲酸鈉屬于酸性防腐劑在酸性環境下防腐效果較好，是很常用的食品防腐劑，有防止變質發酸、延長保質期的效果，在世界各國均被廣泛使用。然而近年來對其毒性的顧慮使得它的應用受限，有些國家如日本已經停止生産苯甲酸鈉，并對它的使用作出限制。價格更便宜。苯甲酸鈉與維生素C反應會生成苯(苯是緻癌物質)，所以在果脯等富維C食品中使用苯甲酸鈉是有害的。同樣在肉制品中也是嚴禁使用的。

思考一個問題：人體是由細胞組成的吧？人體腸道的菌是不是也由各種細胞組成的呢 我們先看一下苯甲酸鈉的機理作用方式：苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細胞膜進入細胞體内，幹擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收;進入細胞體内電離酸化細胞内的堿儲，并抑制細胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應，從而起到食品防腐的目的。

3 山梨酸鉀：主要用作食品防腐劑屬于酸性防腐劑配合有機酸使用防腐反應效果提高。以碳酸鉀或氫氧化鉀和山梨酸為原料制得 相對安全。比苯甲酸鈉安全系數高。山梨酸鉀這種添加劑會對于我們的新陳代謝以及呼吸系統造成一定的傷害，而且山梨酸鉀可以殺死我們腸道中的細菌。

① 黃原膠：由糖類經黃單胞杆菌發醉，産生的胞外微生物多糖。由于它的大分子特殊結構和膠體特性，而具有多種功能，可作為乳化劑、穩定劑、凝膠增稠劑、浸潤劑、膜成型劑等，廣泛應用于國民經濟各領域。黃原膠是國際上集增稠、懸浮、乳化、穩定于一體．性能最優越的生物膠。歐盟食品添加劑和營養小組（ANS）進行評估認為，在毒理學數據與暴露數據的基礎之上，黃原膠（E 415）作為食品添加劑對普通人群是安全的，不會對人體健康構成影響，無需制定每日允許攝入量（ADI）。然而對黃原膠的再次評估不适用于12周以下的嬰兒。注意 黃原膠不适合12歲以下兒童食用 這意味着還是有風險的 成年人就可以适用嗎？ 先打個問号

② 乙酰化二澱粉磷酸酯：相關信息較少，增稠穩定凝固。類似黃原膠。

上面這二位大神 是醬油裡不會出現的 但是在蚝油裡 會出現 不然蚝油怎麼粘稠呢？真難倒。現在的蚝油，已經不是傳統的蚝油了。看配料表即可得知。

酵母抽提物是以食品用酵母為主要原料，以酵母自身的酶或外加食品級酶的共同作用下，酶解自溶(可再經分離提取)後得到的産品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母細胞中的可溶性成分。根據需要可添加适量輔料進行調配，也可在生産後期增加美拉的反應工藝，屬于食品配料。可增強鮮味，淡鹽功能，平衡異味。 更多是看重後兩者功能。越鮮，對鹽的感知就越差。這也是為什麼同樣的含鹽量，一個感覺鹹一個感覺不鹹的原因之一。

這個東西很有意思 我說他是一個大騙子 一點都不為過 它可以掩蓋一些不良氣味 還有一個就是讓你覺得這個醬 好像不鹹了 就是淡鹽功能

以前沒有防腐劑的時候 我們都是如何保存食物呢？

冷凍 曬幹 腌制 熏制

确實，如果沒有食品添加劑 就沒有食品工業。色香味達不到人的需求。

食品添加劑能提高食物穩定性及色香味增進食欲等，不好嗎？

我想，這是一個個人選擇的問題。食品添加劑的過量食用，對人體必然是有害的，每一種添加劑都會有其相關的添加标注。既然有，那就意味着有健康風險。 少吃總是好的。畢竟越來越多的病症，越來越多的過敏體質，無從查起，給我們的身體帶來了很多負擔。

你有權利選擇自己想要的生活 自然包含了你選擇什麼樣的食物去維系自己的生命體。如果能讓自己的身體保持更好的狀态，滿足最基本的生存需求 應該是滿足我們最終極需求的前提。

大油，多調料。醬油蚝油雞精，哪個裡面不是大量的人為添加各種提鮮劑調色劑。自己在家作，也可以多放一些，你看看鮮不鮮。

黑豆醬為什麼這麼鹹？

所有的醬，發酵時期，加的鹽比例是差不多的，鹽的比例達不到，發酵過程中就變質臭了。

我們鹹，是因為我們沒有加：增鮮劑 甜味劑 酵母抽提物這些東西。你們想調自己廚房有味精、白糖，自己加即可。加完就不鹹了。

黑豆醬為什麼不鮮？

本身發酵的鮮度是有限的。醬不同于醬油。所以在大醬國标中，對氨基酸态氮含量的檢測标注均不做相關規定。

我們選擇不添加增鮮劑，所以不會那麼鮮。想提鮮自己加一點味精雞精即可。但不建議，因為谷氨酸鈉不适合高溫。目前有很多由素材制作的調味料，或者自己也可以作香菇蝦粉料作提鮮粉，效果都是一樣的。

沒有防腐劑的大醬是否可以長期放置？

鹽度高，且生産過程衛生，密封狀态，不被太陽直射，一般一年是沒有問題的。冰箱冷藏兩年也不會有任何問題。 以農村醬缸為例，大概放置一年。當然這個預包裝食品與農村醬缸還是有差别。具體是否變質，以吃的時候為準。

黑豆醬有點貴啊。非也

優質的原料選擇，傳統非遺工藝，大量的人力，大把的時間，都需要用金錢進行等量置換。

細說一下，都有什麼不同之處：

1、原料全自種，從源頭保證品質。提起黑豆，大家并不陌生，作為“豆中之王”的黑豆擁有許多黃豆無法取代的功能，食用整粒黑豆其蛋白質吸收率大約65%左右，而加工成黑豆醬後吸收率可增長至92%-96%，而李傳芳黑豆醬的原料選用的是目前市面上最好的黑豆品種——青仁黑豆，其營養價值可想而知。在我們的黑豆基地，一畝黑豆地就需要四斤種子，從種植到收割堅決不打劇毒農藥、不施化肥，制作黑豆醬的青仁黑豆都是經過層層篩選，所以我們才能在黑豆醬裡看到顆顆飽滿的黑豆。

2、純手工制作，杜絕添加劑。千裡迢迢将東北的青仁黑豆從丹東市2000公裡運到浙江的“裕豐醬園”進行生産制作，也是希望借助其“嘉興市非物質文化遺産”的制作生産工藝，真正保證黑豆醬的品質。從下料到曬制，需人工翻醬2000餘次（工人都是洗幹淨手，戴上帽子，避免頭發掉落醬中），再經過反複日曬200天，人力與時間的共同作用，才讓我們的黑豆醬更加濃郁有味道。

縱觀大醬市場，最常見的還是黃豆醬，在淘寶上搜索黑豆醬，出來的産品并不多，其中零添加的更是屈指可數。找到兩款還算不錯的零添加黑豆醬，且不說原料品質如何，單從淨含量上來說，李傳芳黑豆醬一瓶350g，而這兩款都低于300g，且價格都遠遠高于我們的黑豆醬。雖然前期投入的成本、人工耗費确實很大，但是在同等品質的黑豆醬中，我們價格并不貴，因為我們也希望老百姓以最親民的價格品嘗到真正健康的黑豆醬，這樣來看，我們的價格并算不上貴了。

其它醬怎麼吃 這個醬就可以怎麼吃。

大醬裡面不放添加劑行不行？ 單選

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以上文章純屬個人觀點，目的是想讓大家更全面準确的了解大豆醬的成分構成，并無意醜化第三家品牌。

吃了這麼多年醬油，這篇文章分析的最全面