今天就跟大家分享一些關于戚風蛋糕經常容易出現的問題和解決方法，

如果你是初學者，請慢慢看完，掌握好這些理論知識能有效的避開這些坑，

做出更美味且美觀的戚風蛋糕!

塌陷結塊

戚風蛋糕剛出爐的時候非常飽滿，但是過一會就會塌陷或者回縮，真的是讓人開心不過三秒。為什麼呢?

1.蛋糕模具有油漬，使用前沒有将模具上的雜質清潔幹淨

解決辦法：模具使用前做好清潔工作

2.蛋黃糊沒有充分攪拌，油脂乳化程度不夠，有顆粒感，蛋白打發不足，未達到幹性發泡，蛋白狀态不穩定，造成回縮

解決辦法：蛋黃糊充分攪拌，蛋白打發時可以加一點點檸檬汁，增加蛋白的穩定性，但也要避免打發過度

3.烘烤時間短，未完全烤熟就停止烘烤，造成有濕潤感的“布丁”層，涼後結塊造成回縮

解決辦法：注意觀察蛋糕變化，控制烘烤時間，出爐前十分鐘也可以将竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。

蛋糕膨脹體積不夠

滿懷期待的盼望烤箱裡烤出來的戚風蛋糕體積膨脹，松軟可口，可是很多沒有經驗的小白第一次做戚風蛋糕時，會發現自己的蛋糕烤出來太過迷你，不夠滿意。為什麼呢？

1.攪拌時間不足，漿料未打起，面糊比重太大，或者是攪拌過度，面糊穩定性和保氣性下降

解決辦法：攪拌要充分，使面糊達到起發标準

2.泡打粉用量不足或已經過期失效

解決辦法：加泡打粉時要适量且不要用過期的泡打粉

3.面糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤

解決辦法：按規定比例裝盤

4.進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早

解決辦法：進爐爐溫避免太高，上下火要均勻，中途也不要頻繁開烤箱門，不然大量冷空氣進入也有同樣後果。

蛋糕内部組織粗糙，質地不均勻

看到别人做的戚風蛋糕都是特别細膩，而自己做的卻内部組織粗糙不均勻，心裡總是瓦涼瓦涼的。為什麼會出現這種情況呢？

1.攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與面粉未拌勻

解決辦法：注意攪拌程序和規則，原料要充分拌勻

2、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太幹

解決辦法：配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀綢度；

3、爐溫太低，糖的顆粒太粗。

解決辦法： 糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。

表皮有裂口

烤好的戚風蛋糕如果頂部微微有裂口那沒關系，但是如果裂口大到離譜，深到離譜，那真的是不能忍！為什麼表皮會有裂口？

1.蛋黃糊中總水量少，稠度大，烘烤時面糊太幹缺水開裂。

解決辦法：注意配比适當，面黃糊應呈順滑狀态。

2.爐溫過高，烤制時間過長，水分快速流失導緻幹裂。

解決辦法：依據配方并熟悉烤箱表現，把握正确的溫度時間。每個烤箱溫度都有差異，要按自家的烤箱溫度來設定溫度，甯可溫度低烤得時間長些，也不要溫度過高。

放涼後表面濕黏

1.蛋白霜打過頭變成棉花狀或者消泡

解決辦法：蛋白達到幹性發泡即可，還要記得打發蛋白和蛋黃時，要先打發蛋黃，再打發蛋白，避免蛋白消泡。

2. 烤溫不夠，沒有烤透

解決辦法：如果是溫度問題的話，起始溫度可以增加10%，等到蛋糕表面上色之後，再将溫度調整回原本溫度。

3..倒扣的時候，如果距離桌面太近，也會使得水汽回流，造成蛋糕表面濕黏。

解決辦法：倒扣時，最後扣到蛋糕倒扣架上，不要距離桌面太近，避免水汽回流

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