僅僅是想到燒烤的煙熏味和醉人的味道就足以讓大多數人垂涎三尺。夏天到了，對于許多人來說，這意味着是燒烤季節。在烤架上做飯似乎很簡單，但有很多複雜的化學成分使烤肉有别于其他烹饪方法，并帶來了如此美味的體驗。

用熱煤塊在明火上做飯--無論是燃氣、木材還是木炭--都可以利用輻射熱和傳導熱來烹饪食物。

用火做飯

首先，定義燒烤是很重要的，因為這個詞在不同的地理位置和文化中可能意味着不同的東西。燒烤，最基本的，是在明火上烹饪食物。燒烤與其他烹饪方法的不同之處在于熱量如何到達食物。

在燒烤爐上，熱的烤架通過直接接觸加熱食物，這一過程被稱為傳導。食物也通過吸收下面火焰的直接輻射而變暖和烹饪。這種加熱方式的結合使你能夠在烤制食物接觸到的部分的同時，通過輻射熱來烹饪沒有接觸到烤架的部分--如側面和頂部。由此産生的溫度範圍産生了複雜的味道和香氣的混合物。相比之下，在爐竈上烹饪時，輻射要少得多，大部分烹饪是在食物與鍋直接接觸的地方進行的。

燒烤的兩大選擇是直接在火焰上方用直接加熱的方式烹饪，或在較遠的地方用間接加熱的方式烹饪。

燒烤時，你可以把食物放在火焰的正上方，也就是所謂的直接加熱，或者在較遠的地方用間接加熱。直接烹饪法使食物處于非常高的溫度下，因為燒烤表面的溫度可以在500至700華氏度（260至371攝氏度）之間。間接烹饪法将熱源放在食物的側面或遠處，使食物暴露在大約200至300°F（93至149°C）的溫度下。

烹饪是利用高溫驅動化學反應的過程，在分子水平上改變食物。當你在較高的溫度下烹饪肉類時--比如在燒烤架上直接加熱--首先發生的事情是肉類表面附近的水被煮掉。一旦表面幹燥，熱量就會使肉外面的蛋白質和糖類發生一種叫做美拉德反應的過程。這一反應産生一種複雜的分子混合物，使食物的味道更鹹或"肉味"，并增加香味和味道的深度。該反應及其産生的味道受到許多變量的影響，包括溫度和酸度，以及任何燒烤時添加醬料、粉料的或準備食物時的腌料中的成分。

一個類似的過程發生在蔬菜上。燒烤使水分蒸發或滴下而不被鍋困住。這使蔬菜不會變得濕漉漉的，并促進焦糖化反應。這些反應将碳水化合物和糖變成較小的化合物，如麥芽酚--産生一種烤面包的味道--和呋喃--吃起來有堅果味、肉味和焦糖味。

在燒烤爐上烹饪時，更容易控制食物的焦化程度。

燒焦和酥脆

燒烤食物的另一個特點是它所形成的獨特的焦香。當食物長時間暴露在高溫下時，食物中的非碳原子會分解，留下松脆的黑色碳。這就是燃燒或燒焦的過程。

幾乎沒有人喜歡一塊完全燒焦的肉，但是一點點的焦脆味道可以為食物增加這種深度。在燒烤爐的直接熱量下進行烹饪，可以使你添加适量的碳，以符合你的口味。

不幸的是，對于那些喜歡額外的脆皮的人來說，燒焦的肉中的一些化學物質--稱為雜環胺和多環芳烴的分子是已知的緻癌物，盡管其危險性遠遠低于吸煙，但限制肉類的焦化量還是可以幫助減少罹患癌症的風險。

煙霧使燒烤食品具有許多獨特的味道。

煙熏的味道

最後一種典型的燒烤風味是煙熏味。在木頭或木炭上烹饪涉及大量的煙霧。即使在燃氣烤架上，融化的脂肪也會滴到熱源上并産生煙霧。當煙霧在燒烤架周圍旋轉時，食物會吸收其味道。

煙是由氣體、水蒸氣和燃料的小固體顆粒組成的。燃燒木材會分解稱為木質素的分子，這些分子會變成更小的有機分子--包括丁香酚和愈創木酚--這些分子主要負責典型的煙熏味。

當煙霧與食物接觸時，煙霧的成分會被吸收。食物特别善于吸收煙熏的味道，因為它含有脂肪和水。它們各自與不同類型的分子結合。在化學術語中，脂肪是非極性的--意味着它們有微弱的電荷--并且容易抓住其他非極性分子。水是極性的--意味着它有正電荷區域和類似于磁鐵的負電荷區域--并且擅長與其他極性分子結合。有些食物比其他食物更善于吸收煙熏味，這取決于它們的成分。利用化學方法使食物更有煙熏味的一個方法是在燒烤過程中定期用水噴灑。

煙霧當中可能含有數百種可能的緻癌物，這取決于你所燃燒的東西。對于燒烤食品是否吸收了足夠的煙霧而對健康構成重大風險，科學界隻做了少量的研究。但研究人員知道，吸入煙霧與癌症密切相關。

雖然燒烤你最喜歡的菜肴的想法可能喚起簡單快樂的感覺，但它背後的科學是相當複雜的。下一次你享受來自烤架的煙熏食物時，希望你能欣賞到幫助産生它的化合物和反應的多樣性。