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茶友“宮_諾”最近發現一個問題：“上次懂茶帝優選的台灣烏龍茶，泡完之後，葉子是舒展開的；而最近這次優選的老枞紅茶，沖泡多次之後，葉底還是卷的，不展開，這是為什麼？”

哇！細心到這種境界，真的太難得了！居然能将兩種八竿子打不着的茶聯系起來。小懂也不敢怠慢。先來看看這兩款茶的葉底有何區别？

▲台灣青心烏龍茶，葉底舒展（懂茶帝供圖）

▲桐木關老枞紅茶，葉底微卷曲（懂茶帝供圖）

看，的确跟茶友“宮_諾”所描述的一樣，台灣烏龍茶葉底完全舒展，而老枞紅茶的葉底雖然已經泡開，但仍能看到卷曲的樣子。這是為什麼呢？經業内人士的指點，小懂明白了主要有三方面原因：

1.原料的原因

總體而言，紅茶的采摘級别會高于烏龍茶，也就是說紅茶的原料更細嫩些，相對而言烏龍茶的原料更粗老些。原料越細嫩，越容易揉撚成形，而越粗老的茶葉，就越難使它蜷縮起來。（注：此處讨論的原因與茶友“宮_諾”所指的案例無關，此案例中烏龍茶采摘較為細嫩。）

打個比喻，年紀越小，可塑性越強，越容易使身體蜷縮起來。而年紀大了，筋骨就沒那麼靈活了。

2.烘焙的原因

不管是烏龍茶還是紅茶，最後一道工序都是幹燥，都會用炭火或機器烘焙。烘焙的溫度對條索的卷曲也會有一定的影響，但不是最主要的。

一般來說，像清香型鐵觀音、輕發酵台灣烏龍茶的烘焙溫度，多在60-70℃；而紅茶的烘焙溫度多在80℃以上，有些甚至超過100℃。

▲岩茶焙火籠（懂茶帝供圖）

3.揉撚的原因

這是最主要的原因。我們都知道，紅茶是全發酵茶，而烏龍茶是半發酵茶，尤其是茶友“宮_諾”說的這款台灣青心烏龍茶，發酵度隻有20-25%。二者在制作時的揉撚程度是不一樣的。

紅茶的外形要求是條索緊結，這就取決于揉撚的緊卷程度和細胞破損率，所以紅茶的揉撚程度一般會比較強（包括時長和力度）。而烏龍茶，尤其是發酵度較輕的烏龍茶，揉撚程度自然要低很多。如果這款台灣烏龍揉撚太多，發酵度就會偏重啦！

不要被台灣烏龍緊結的圓形顆粒迷惑了，這隻是烏龍茶的幹茶外形而已，經過包揉卷成了顆粒狀，一旦遇到開水，很容易就舒展開來了。

親，知道了吧？這才是兩款茶的葉底舒展程度不一樣的真正原因所在！

大多數茶葉在制作過程中，都會經曆揉撚或包揉的等做形的工序，工藝過關的茶，在經過開水高溫沖泡之後，葉片會自然舒展開來，恢複到接近原初的形狀。一些揉撚較重的茶（比如紅茶等），完全舒展後仍然會稍有卷曲，這都是正常的。

但如果沖泡之後葉底完全攤開如紙、或者緊縮泡不開，那都是工藝存在缺陷的表現。近年來，一些茶廠以高焙火來掩蓋茶的缺陷（例如岩茶），對于這樣的茶，我們就可以通過葉底是卷曲有活力還是緊縮黑硬來加以辨别。

烏龍茶與紅茶的揉撚差異

那麼，紅茶和輕發酵烏龍茶在揉撚程度上的差異有多大？恐怕很難非常具體地來形容，因為烏龍茶的品類實在太多啦。我們參考農業部組織編寫的《茶葉加工工》所介紹的紅茶和鐵觀音的揉撚工序，能大緻看出二者在揉撚程度上的差别。

鐵觀音初揉大部分用35型機動揉茶機，每桶裝葉量7-8公斤，每分鐘60-65轉，揉時3-4分鐘。初揉的原則是“趁熱、少量、逐漸加壓、快速、短時”。将炒青葉趁熱裝入揉撚筒内，适當加壓90秒後，在桶内解塊，再加壓揉90秒，就可解塊上烘。

鐵觀音的包揉方法有手工包揉和包揉機包揉。如果是手工包揉耗時約3-4分鐘，複包揉大約為2分鐘。由此可以看出，鐵觀音前後的揉撚時間，也就10分鐘左右。

▲鐵觀音包揉機（圖片來源于網絡）

▲包揉後的鐵觀音（圖片來源于網絡）

▲紅茶揉撚（圖片來源于網絡）

紅茶的揉撚時間和次數不是固定不變的，會因揉撚機的性能、投葉量的多少、葉質的老嫩、萎凋的質量、氣溫的高低而有所不同。

一般大型揉撚機，揉撚時間為90分鐘：嫩葉分三次揉，每次30分鐘；中級葉分兩次揉，每次45分鐘；較老葉可适當延長揉撚時間，分三次揉，每次45分鐘。

一般中小型揉撚機，揉撚時間為60-80分鐘，分兩次揉，每次30-35分鐘，老葉可适當延長時間。

除了揉撚時長，壓力的輕重也會影響紅茶的揉撚質量，一般來說第一次揉撚不加壓，第二、三次揉撚需要加壓。

通過這樣一組數據對比，鐵觀音和紅茶的揉撚強度就一目了然了，茶友“宮_諾”提的問題也就迎刃而解了。

參考資料：

《茶葉加工工》，農業部人事勞動司、農業職業技能培訓教材編審委員會編寫，中國農業出版社2008年版。

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