冬去春來魚登台！萬物欣欣向榮的春天，無疑因為魚的複蘇，成為最“鮮”的季節！

“桃花流水鳜魚肥”、“三月鲳魚熬蒜心”……春季魚鮮數不勝數，就連并稱“長江四鮮”的鲥、刀、豚、鮰，也迎來一年中最得意的時段！

春季吃魚要趁早！跟着台台解鎖這9款春季鮮味，吃掉才算不負春光！

特别聲明：自2020年1月1日起，長江開啟十年禁漁，全面禁止生産性捕撈。文中涉及食材均為養殖，保護長江漁業資源人人有責。

01 | 大黃魚

江浙一帶奉行“沒有黃魚不成宴”。無論席上有多少海味珍馔，都無法撼動大黃魚的地位！

大黃魚，通體金黃賽黃金，身價矜貴，野生大黃魚更是有市無價的“奢侈品”。今年象山的開春首捕，就因為兩條野生大黃魚賣出20萬高價上了熱搜，一時風頭無兩！

大黃魚性子随和，清蒸、紅燒樣樣都好。想嘗到原本的味道，那還是推薦清蒸！家常做法，黃酒增香去腥，配上香菇、枸杞一起蒸，酒香魚鮮，特别有滋味！

紅燒的滋味則更濃郁。黃魚年糕，在江浙一帶是逢年過節的經典大菜，醬汁濃厚，但也不會蓋掉黃魚的鮮味。學會這一道，家宴上倍兒長面子。

02 | 小黃魚

大黃魚有價無市，吃小黃魚也美滴很啊！雖然生長海域不同，但它們同為石首魚科，鮮美程度也大差不差。春季小黃魚正鮮美，各位何樂而不為呢？

吃小黃魚最家常的做法，要數幹煎。

在東北，“幹煎小黃花”可算宴客硬菜。魚身煎到酥脆，連刺都能一并嚼掉。席間無論講什麼趣聞八卦都沒它有味兒。

幹煎黃花魚

03 | 梅童魚

與大小黃魚同屬“金燦燦三人組”的梅童魚，也必須算得一鮮。

梅童魚，也叫梅子魚，《台州府志》有言“梅熟魚來”，東海魚汛正值梅子成熟，梅子魚也因此得名。

金燦燦的梅童魚

梅童魚身量細小，肉質極嫩，且不能人工養殖。即便是久經“食場”的老饕，也無法拒絕它的鮮美滋味。

梅子魚的制作不用太複雜，加豉油清蒸，就是還原最正宗的東海漁家味道。

清蒸梅子魚，用勺吃體驗感最佳

04 | 鲳魚

東海漁民有魚諺：三月鲳魚熬蒜心，四月鳓魚勿刨鱗”。每年三月，鲳魚都會遊到内海産卵，大量進食，肉質也肥厚起來。

三月吃鲳正當時，但鲳魚的品種可多了去了：白鲳魚、灰鲳魚、銀鲳魚、金鲳魚……看着就差個顔色，但懂行的人才知道，“一色之差”，價格可差好幾倍！！！

先說銀鲳魚。生于大海，産量豐富，所以隻有捕撈，沒有養殖！肉質細嫩刺又少，也是所有鲳魚裡頭最貴的。

銀鲳魚通身銀白，尾巴尖兒也是锃亮的銀色，買的時候擦亮眼睛，可别被糊弄了哈！

銀鲳魚

尾巴尖兒和魚鳍是金色的，那就是金鲳魚，養殖居多，價格大概是銀鲳魚的一半。

鲳魚肉厚刺少，味道鮮美，紅燒、清蒸都很美味，也可以腌制或糟制。用海鹽煎鲳魚，口感酥脆的同時還能最大程度保留鮮美的原味，操作簡單，在家不妨試試。

吃鲳魚也無需拘泥于傳統做法，與番茄雜菇一起炖，清爽開胃，還很洋氣呢！

05 | 河豚

俗話說“金秋伺螃蟹，暮春候河豚。”3月一到，老饕們又有盼頭了！

清明節前，河豚産卵，體内脂肪囤積，魚肉的肥美達到頂峰，此時河豚皮上的毛刺還非常柔軟，膠質豐厚，吃起來非常軟糯，無論刺身、紅燒還是湯炖，都是一絕！

河豚之鮮自古就帶着危險和神秘。河豚有毒衆所周知，卻從不乏那些要吃不要命的“拼死吃河豚”。究其原因，還是河豚太好吃了呗！

溫馨提示：養殖河豚基本無毒，但處理仍需謹慎。

對于野生河豚來說，“越毒越鮮”所言不虛。你就說河豚肝吧，鮮香粉糯，但也是河豚毒素的主要集中地！

不過現在我們能吃到的河豚都是養殖的，鮮味不減，而且基本可以做到無毒和安全食用，吃貨們終于可以放肆大吃，一解相思！

河豚肝，鮮味一絕！

河豚一般有“白燒”和“紅燒”兩種做法。

紅燒河豚，油熱後下姜片、河豚肝，煸一兩分鐘，先把油脂和鮮味逼出來；下蔥、河豚肉，以啤酒代水增添風味，加上老冰糖、生抽、老抽炖煮半小時；出鍋前加上魚皮和白子，墊上草頭就完成了。

白燒的做法和紅燒類似，煨煮的時候不加冰糖、生抽、老抽就行了。白燒河豚湯色奶白，可以吃到河豚最本身的鮮。

河豚魚皮富含膠質，将其有毛刺的一面翻卷夾入口中，軟嫩Q彈。白子綿軟香醇，更是難得的美味。比較特别的吃法，是直接用新鮮的河豚白子涮火鍋，鮮到掉眉毛！

河豚白子燒魚肝

06 | 刀魚

北方一些省份習慣把“帶魚”叫刀魚，以為江南地區視作珍寶的“刀魚馄饨”就是用小帶魚做的，其實啊，壓根兒不是一回事兒！

我們今天要說的刀魚，那可是“長江四鮮“之一，矜貴得很。身披銀色鱗片，身型似刀，肉質細膩軟嫩，無上鮮美，清代李漁更是稱其為春馔妙物！

以清明為界，刀魚被分為“明前刀”和“明後刀”。清明前上市的刀魚魚刺綿軟，鮮美無比，身價動辄過萬；過了清明魚骨變硬，刀魚也就不值錢了。

刀魚又分“江刀”和“海刀”。由于過度捕撈，長江刀魚已經很難見到了。現在市面上賣的都是還未入江洄遊的海刀，雖不及江刀鮮美，聊勝于無吧！

刀魚肉是極鮮嫩的，但那細密的魚刺卻是真磨人！

縱是魚刺綿軟的“明前刀”，咬緊牙關刺還要從牙縫滲進喉嚨。所以清蒸刀魚最講火候，蒸到拎起魚骨一抖，魚肉簌簌下落，才叫過瘾。魚骨可以油炸，酥脆可口，物盡其用。

勞動人民從不乏吃魚的智慧，刀魚馄饨，那是免去魚刺困擾的春季限定美味！

二兩以下的刀魚取肉去骨去刺，剁成魚茸混入豬肥膘，加入頭茬春韭做成刀魚餡，剩下的刀魚骨拿來熬湯，鮮絕春天！

07 | 鲥魚

張愛玲在《紅樓夢魇》裡寫人生三大恨：“一恨鲥魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓夢未完。”這第一恨，就是我們今天說的鲥魚了。

長江鲥魚，堪稱我國名貴魚類之首。其味之鮮，連古代大吃貨蘇東坡也不免評上一句“尚有桃花春氣在，此中風味勝鲈魚。”

鲥魚，鱗片上還有些許光彩

鲥魚是洄遊性魚類，每年清明前入江産卵，此時為食用最佳，上市時間僅有20天左右，真真的限定級美味。

但由于生存環境和過渡捕撈等原因，長江鲥魚幾乎絕迹。如今市面上賣的，不過是它的替代品——美洲鲥魚。

美洲鲥魚

懂得“吃鲥魚不去鱗”，是行家老饕的基本素養。鲥魚的鱗片下是豐腴的脂肪，烹調時帶鱗清蒸才不算暴殄天物。

古時候更有講究的做法，把鱗片用金絲串起，蒸熟後嘬食，奢靡至極。

享用鲥魚，清蒸最妙：去掉内髒，保留鱗片，以火腿、冬菇、酒釀等細火慢蒸。

吃的時候先品魚鱗，用舌尖抵一抵，品嘗魚鮮的同時，也去想象永遠停留在傳說中的長江鲥魚之味。

08 | 鮰魚

說鮰魚你可能覺得陌生，但我要說“江團”，是不是就親切了？

除了江團，長江鮰魚還有很多别稱。它學名“長吻鮰(鮠)”，上海叫它“鮰老鼠”、到了貴州，它又成了“習魚”。

能與與“鲥、刀、豚”并列“長江四鮮”，鮰魚的實力自是不容小觑。

作為長江流域的珍品魚，鮰魚兼具鲥魚之味與河豚之鮮，肉間沒有小刺，簡直是為被食用而生的嘛！

春末夏初鮰魚最肥。目前我們吃到的均為養殖，鮮味并不比野生的差。

台台教大家一個鮰魚的絕妙吃法，做魚湯時加入豆漿提味，火腿增鮮，湯色雪白醇厚，魚肉柔嫩軟滑，一口下肚，鮮掉眉毛！

09 | 鳜魚

“西塞山前白鹭飛，桃花流水鳜魚肥。”鳜魚本是家常魚鮮，一年四季都有得吃，但桃花三月，才是全年吃它最好的時節。

因為肉質細嫩豐滿，刺還特别少，鳜魚數百年來獨占“春令時鮮”的榜首，更為文人墨客喜愛，風頭無兩啊！

鳜魚好吃，卻着實不好惹。作為淡水肉食魚，鳜魚品性極其兇猛，一生都以獵殺其他魚類、水生物為食，當真是魚不可貌相！

人為刀俎我為魚肉，兇惡鳜魚也有待宰的時候

說到吃鳜魚，安徽人頗有心得！清蒸鳜魚，完美保留鳜魚的鮮味，隻需切點蔥姜再淋上蒸魚豉油，上鍋蒸10分鐘就好。

點擊上方圖片查看鳜魚三吃詳細做法

鳜魚的做法也不局限于傳統，台台教你做鳜魚兩吃，片好的魚肉可以做姜豉油生焗鳜魚柳，魚骨熬制魚湯則用來做一道好看美味的菊花拆魚羹，一整條魚都不浪費。

寫在最後

1994年，漁民在蕪湖江段誤捕一條1公斤重的鲥魚，此後，長江鲥魚再無蹤迹。

其實花大價錢品嘗稀少物種大可不必，野生魚的味道也并不比養殖的好到哪裡。

春季品嘗時令魚鮮的同時，台台也想在此呼籲，保護珍稀魚類從我做起。水好，魚好，我們也會更好哦~

文 | Ruka

圖 | 思宇、部分來自網絡