第65期《南方日報.高州視窗》04版

“菽，豆也，品類多，青者，黃者，可作豉、造醬、成腐。”作為重要的糧油兼用作物，大豆具有很高的營養價值，用途廣泛。高州古時就有豆餅和豆類制品，除平常吃用外，還作祭拜祖先之用。作為地方美食，高州根子鎮的浮山豆餅角曆史悠久，傳承近300年。2021年，浮山豆餅角制作技藝被茂名市人民政府批準納入茂名市第六批市級非物質文化遺産代表性項目名錄。

這項傳統的技藝，在根子鎮、東岸鎮和新垌鎮等地，得到了很好的傳承。

剛出爐的豆餅角香氣撲鼻，供不應求。馮章 攝

挑選、打磨、瀝渣、切塊、油炸……在高州市新垌鎮的一家小店内，七八個工人正在忙碌着，一粒粒黃豆經過數道工序，變身為片片金黃焦脆的特色美食——豆餅角。

選料純正、浸泡适時、磨漿精良、配方講究、煮炸得當，是制作美味豆餅角的秘訣。從選黃豆至炸豆餅要經過選豆、浸豆、磨豆、出漿、袋濾、布裹、榨（壓）水、煮熟、晾幹、抹鹽、切角、油炸、起鍋等10多項工序才能完成。這樣制出來的成品結實，煎不粘鍋，煲不易碎，吃起來嫩滑爽口，因此遠近出名。

豆餅角煎不粘鍋，煲不易碎，吃起來嫩滑爽口，遠近聞名。馮章 攝

如果将豆餅角切成三角形半敞開，内裝入豬肉粒、韭菜、蝦米、花生等餡料，做成豆餅釀，便成了家庭待客的上等菜式。很多食肆酒家也把它作為招牌菜式推出，深受顧客歡迎。

“準确掌握天氣變化，選用上等花生油進行油炸，是做好豆餅角的關鍵。”站在一鍋翻滾的金黃豆餅角旁邊，小店老闆阿利向筆者介紹，話語間透着對手藝的自豪。

制作豆餅角先要精選優質的農家黃豆。豆子經過五六個小時的浸泡，方可磨漿。鄧美芸 供圖

阿利從事這個行業已經超過30年了，他從小對豆腐有着說不出的喜愛。在他的記憶裡，童年就是石磨轉動的低沉聲，木勺攪拌遊漿濺起的水花，以及那穿過家鄉小巷的豆香。每天淩晨4時，他就開始為一天的工作忙碌。先将前一晚浸泡的黃豆進行磨漿，再用白布裹起來進行過濾，之後将生漿倒入熟漿中，使它們結合凝固，再用竹篩固定造型。這樣，制作豆餅角的工序就完成了一大半。

早上6時，圩鎮開始熱鬧起來，阿利便開始了一套行雲流水般的“表演”：用果刀将現成的豆餅對角線劃開，形成三角形的豆餅角，然後将豆餅角放入油鍋中高溫油炸。油多用花生油，輔以少許茴香、花椒、蒜泥等佐料，油鍋開滾，那豆餅角也“嗞嗞”地被炸成金黃色。等到炸好，一個個地撈上來，豆餅角表面飽滿了許多。用嘴一咬，裡面是白嫩熟透的豆腐，黃白分明，油酥脆口，香嫩細滑，半條街香氣撲鼻。

黃豆磨出來的漿要經過紗布過濾，才變得更細膩。 鄧美芸 攝

由于阿利制作的豆餅角脆軟相宜、清香可口、嫩滑彈牙，深受消費者的喜歡，珠三角等地的客人經常慕名而來。“豆餅角每個售價1.5元。逢年過節時，我們一天可以賣3000個。”談起豆餅角的銷路，阿利說“不愁賣”。

一碗白粥，一碟撈粉，一份豆餅角，是高州人一頓簡單的午餐。鄧美芸 攝

但是，阿利也有他的煩惱。雖然機械設備可以進行磨漿，但煮漿和油炸環節他還是堅持用柴火來加溫，這樣炸出來的豆餅角更能保證口感。由于堅持用手工來制作，即使全家七口人每天從早忙到晚，一天最多也隻能做3000個左右。有時候，接到超額訂單，也隻好推掉了。“現如今如果用機械工藝，最快半個小時就能做好。用傳統方法制作豆餅角，費時費工，掙得也不多，但我還是想把這傳統手藝繼續做下去，讓更多的人吃到記憶中的高州豆餅角。”阿利說。

中午時分，阿利的店裡擠滿了來來往往的客人，一碗白粥、一碟撈粉、一份豆餅角，就是一頓簡單而美味的午餐了。他們或是本土村民，或是外地慕名而來的遊客，在店裡吃飽之後，總會捎上一份，和親朋好友一起分享獨特的高州味道。

【撰文】鄧美芸

【作者】 鄧美芸

【來源】 南方報業傳媒集團南方 客戶端