民間流傳了一個段子說：美國奧爾良沒有烤雞翅，加州沒有牛肉面，湖南也沒有左宗棠雞，當然蘭州也沒有蘭州拉面......

蘭州拉面根本不是蘭州人開的，不知從何時起，蘭州拉面靜悄悄地出現在了老百姓的日常生活裡。每當看到大街小巷一家家的蘭州拉面館，你可能會覺得習以為常。并且，想當然的以為，蘭州拉面就是蘭州人開的。但事實并非如此。

全國各地的拉面館實際上都來自青海化隆，所以那些年你吃到的蘭州拉面應該叫青海拉面。蘭州以外的全國各地， 90%的“蘭州牛肉拉面”店都是青海人開的。像河南燴面、陝西泡馍一樣，“蘭州拉面”其實隻是一類食品名稱。化隆回族自治縣是國家級的貧困縣，全縣20萬人口，1/3在外做拉面。2016年拉面大軍從全國各地“拉”回5.7億元，是縣公共财政預算收入的5倍多。

蘭州沒有拉面隻有牛肉面

蘭州的牛肉面始于清朝嘉慶年間（1799年），系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學成帶入蘭州的，後經後人陳和聲、馬寶仔等人以“一清（湯）、二白（籮蔔）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（面條黃亮）”統一了牛肉面的标準。蘭州人叫牛肉面或者牛大碗，餐館一般叫某某某牛肉面（館）。

正宗的蘭州牛肉面是這樣的：成功的牛肉面應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。蘭州的牛肉面的制作方法精緻與考究令人瞠目，和面、醒面、溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質的延伸性和彈性。

牛肉面選料、制作較為嚴格苛刻​​永登的面：蘭州市永登縣優良麥種“和尚頭”磨成的面粉面筋值量高，色白微帶黃，面條進口筋鬥、稍發脆、面香而口感甚佳。面條在湯内浸泡時，面條緊而湯不渾。

甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草場無污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營養豐富，味鮮美而純厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮後，湯味純香而悠長，口味甚佳。

甘谷的辣椒：是指甘肅省甘谷縣盛産的一種細而長的線辣椒，該辣椒經曬幹後，壓磨成的辣椒粉色豔紅、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。

5道工序、8種面條，實話說，現在可以傳承的民族手藝真的不多，要做出一碗正宗好吃的蘭州拉面，單純拉面就需要5道工序，九九八十一揉，光是揉面也要花費1個小時。

根據食客的喜好，師傅會拉出大小粗細不同的面條。​有人說，蘭州人的早晨不是被鬧鐘叫醒的，而是被飄進窗戶的牛肉面香味給叫醒的。牛肉面對于蘭州人，就是一天的開始，想要吃牛肉面，一定得早起，而大部分牛肉面館都是早上六點半開門，每天的頭鍋湯做出來的面是最美味的。

在蘭州的任何角落，千萬不要說出“蘭州拉面”這個詞，因為這分分鐘就會暴露你外地人的身份。因為從牛肉面在蘭州誕生以來，蘭州就沒有一種叫牛肉拉面的東西，你一外地人硬生生的要給人家改名字，這叫反客為主，蘭州人自然會生氣的緊。這次，知道為什麼不要在蘭州人面前提起“蘭州拉面”了吧。