深秋的北京，暖氣還沒來，天倒是一天比一天冷，這樣的日子炖一些湯湯水水喝是再好不過了。炖一鍋骨頭湯，喝湯加吃肉，補鈣又暖身，這算是我家的傳統吧。一般我比較喜歡用牛骨頭炖湯，炖出來奶白湯，看着就想喝。有不少朋友問，自己炖的牛骨頭湯為什麼顔色發青發草綠色，還會有腥味？今天就詳細把炖奶白湯的步驟給大家分享一下：

主料：牛脊骨2斤（或牛腿骨）

輔料：姜一塊，大蔥一根，枸杞，香菜适量，配菜（白蘿蔔、胡蘿蔔）

調料：料酒、鹽、白胡椒粉、米醋

1、冷凍牛脊骨要放在室溫自然解凍，不要用微波快速解凍。如果是用牛腿骨，最好請賣家分成5公分左右小塊，現在超市也有專門炖湯的分割好的牛腿骨，這種是純骨頭，沒有肉；

2、牛脊骨冷水浸泡4個小時，中間要換4次水，将血水盡可能都浸泡出來，浸泡越徹底，炖出來的湯味道越好，湯色越正。劃重點：牛骨湯為什麼不白？這是因為骨頭裡面帶血，特别是腿骨靠近關節的地方，煮了之後，有的血變成沫能撇出去，有的則還殘留在骨頭裡，所以要充分的浸泡；

3、浸泡好的牛骨冷水下鍋，放入幾片生姜和适量料酒，大火煮開；

4、大火煮8-10分鐘，中間會有很多血沫浮上來，要及時把血沫撇出來，直到浮沫基本沒了，用筷子紮一下骨頭上的肉，沒有血水滲出來，就可以撈出了，注意焯水這一步要一直用大火，中小火不容易使浮沫出來；

5、撈出的骨頭不要用冷水清洗，冷熱交替容易使肉變柴，如果上一步浮沫撇得夠幹淨，這一步不用清洗，可以撈出直接下鍋炖了；

6、骨頭放入炖鍋裡，倒入熱水。劃重點：一定要熱水，也可以事先在炖鍋中把水燒好，将焯過水的骨頭直接放進去開炖，炖鍋最好是砂鍋，不要用鐵鍋；

7、生姜切片、大蔥切段，一起放進炖鍋裡，大蔥也可以用小蔥代替，小蔥不用切，打個結放進去即可；

8、鍋裡倒入一勺料酒，再滴入幾滴米醋，加醋是為了讓骨頭内的鈣質更容易析出溶解入湯内，炖鍋裡的水要一次性加夠，不要中途加水，實在是要加也一定要加熱水，設置老湯模式，小火慢炖4小時；

9、劃重點：要想把骨頭湯熬成奶白色，還有一個關鍵是要保持鍋内高溫，所以在炖過程中不要頻繁地去開鍋蓋，不要讓熱氣散走，鍋裡保持高溫才能把成團的脂肪打散變成小顆粒，與水混合在一起，湯才能慢慢變白；

10、看鍋裡的水位線和湯色變化，能看出來，這是炖煮了2.5小時小時時的湯的狀态。劃重點：湯還沒炖好之前，不要放鹽；

11、當鍋裡的湯汁成為乳白色濃湯時就可以關火，将湯面上的浮油清理一下，調點鹽和胡椒粉，撒上香菜就是一碗濃郁的牛骨頭湯了，我這是4小時老火湯後的狀态，骨肉已經分離了，湯汁非常濃郁了，這時候可以将骨頭撿出來，切點白蘿蔔和胡蘿蔔片進去煮熟，調味盛出撒香菜即可享用；

12、用牛腿骨炖湯還容易發草綠色，這是由于骨髓是造血的主要場所，因此其中包含較多的鐵元素，在煮骨頭湯時，骨髓中的鐵離子會變成二價鐵離子，分散在湯中。二價鐵離子就是草綠色的，這種現象是正常的，而且二價鐵離子很容易被氧化，所以繼續加熱煮湯，過一段時間之後，草綠色的二價鐵離子就會被氧化，湯的草綠色也會随之消失。劃重點：所以說，如果前面的流程都做到位了，炖出的湯顔色還是不白，那基本上就是炖的時間不夠，繼續多炖一會兒就可以了。你學會了嗎？試一試吧！有不明白的地方歡迎評論留言哦。

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