夏天加載到99.99%，最後就差一碗荞麥面了。

作為日本人最愛的面食之一，荞麥面靜水深流的香氣幾乎充盈着一整年的時間。儀式感超足的盛荞麥、聽起來就古靈精怪的狐狸荞麥面，還有可以搭任何配菜的蓋澆荞麥面。而到了夏日，沁着冷湯的荞麥面就是想讓人遊吟不絕的風物詩。

荞麥冷着吃，才是王道！

江戶時期，人們就開始把荞麥切成面條，煮熟或者蒸熟之後，放在笊籬裡面，配上豬口杯裡的醬汁，蜻蜓點水沾一下，然後哧溜一下，如一尾鮮活小魚，就這麼滑落肚腸。不管怎麼吃，煮熟的荞麥面都要過一遍冷水，或者索性是冰水，這樣可以濯去荞麥面表面的粘液，讓面條更加爽滑。即便是熱乎乎的湯荞麥面，也是需要過冷水的，然後再煮一遍。

既然天氣已經開始有夏天的熱意了，自然是要把冷荞麥面進行到底。

這次做的「日式冷湯荞麥面」其實有點朝鮮冷面的感覺。說來有意思，據說，荞麥最早就是從朝鮮傳到日本奈良的。雖然看起來沒有次第擺放開的食器，但冷湯荞麥面可是該有的一樣都不少。

為荞麥面注入靈魂的就是湯汁。用的當然是日本鮮味大殺器昆布和木魚花。集鮮味之大成的清湯過濾後澄澈透亮，鮮掉眉毛。放進冰箱，任其吸收冰箱的清冷。要是對自己的腸胃很有信心，其實還可以拿一些直接速凍，到時候冰碴子在碗裡碰撞，光是想想就體表溫度下降10度。

清湯裡還要加入淡口醬油、白糖和味啉煮的調味汁。然後冷湯荞麥面就做得算是差不多了。剩下的就是煮荞麥面和燙一點做作的蔬菜，比如秋葵、豌豆什麼的，一點點綠意點綴，荞麥面也一下子有了蔥茏的生命力。

傳統荞麥面還要一個組成部分是「藥味」，通常就是現磨的蘿蔔泥和山葵泥。這次搞點新意思，我拿生山藥磨成了泥。山藥的粘稠感和清雅的風味跟荞麥面實在是絕配。結果是美好的，過程是辛酸的。不多講了，請一定記得戴手套全力保護好雙手，不然請參照蒼蠅搓手舞。

說荞麥面是最适合夏天的主食，一是因為自帶幹冰特效，還因為它怎麼吃都不會胖啊！

荞麥對健康生活追求者來說，最緻命的吸引力就是GI值低。這個指标之前也講過，簡而言之就是“升糖指數”，吃完之後對人體血糖高低的影響程度。荞麥面就是這麼低脂、低升糖的神仙食物。

冷湯荞麥面，十足是充滿禁欲美學的料理啊，克制而古樸。但是在大口吃冰的季節，誰還能在一碗冒着絲絲涼意的荞麥面之前保持冷靜呢？

荞麥面

冰塊

-高湯-

昆布1片

柴魚花2小把

-調味醬汁-

味淋/料酒

淡口醬油/蒸魚豉油

白砂糖

-最後裝配-

可生食雞蛋黃

生山藥泥

煮秋葵

煮豌豆

香蔥碎

成品綠芥末/現磨山葵

1- 先煮日式高湯。昆布1塊，提前浸泡30分鐘，加入500ml的水，小火煮15分鐘。注意水開後，煮的過程中小火保持微微沸騰就可以，不要煮的時間過長，不然湯汁會變粘，滑膩的口感就不好了。

2- 昆布先撈出，湯汁保持沸騰，抓2把木魚花放進去，立即關火浸泡泡3分鐘。

3- 泡好的昆布柴魚高湯用濾網過濾出純淨的湯汁。注意過濾出的柴魚不要擠壓——不讓其沸騰和不積壓，都是為了避免把柴魚中的苦澀味道釋放在湯汁中。高湯放在冰箱冷藏或者冷凍（快速降溫，甚至凍成半冰狀）就好了。

4- 做調味醬汁。日式淡口醬油/蒸魚豉油、味淋/料酒、白砂糖按照1:1:1混合，小火加熱使三者混合均勻、白砂糖融化就好。注意不要因為火太大而煮沸，這一步稍稍收濃就好。調味醬汁做好也是放在冰箱裡冷藏或冷凍着快速降溫。

5- 取一口寬敞的鍋，水富裕一點，煮開後焯熟配菜（這次用了秋葵和豌豆），然後放适量幹荞麥面。保持中大火煮面，一沸騰起來就加一小碗冷水，如此反複兩三次涼水——這樣煮出來的面條更勁道。根據荞麥面包裝說明煮夠時間，或者随時撈出一根嘗嘗口感。煮熟後撈出在涼水下反複沖洗，直至把荞麥面表面的黏黏的粉質洗幹淨，沖出的水變清澈。最後放在冰水裡鎮着，就可以準備荞麥面的裝盤了。

6- 把冷藏或冷凍至溫度極低的昆布柴魚高湯和調味汁以4：1的比例放在碗裡。注意根據自己的面碗大小來添加冷湯，不要太多，不必要求完全覆蓋住荞麥面本身。

7- 冰水中鎮涼的荞麥面用筷子或手直接拎出，瀝幹水分，擺進來一團。

8- 生的山藥提前去皮，磨成山藥泥。這一步最好戴手套操作，不然手背和手腕會癢。在粗糙的擦子表面摩擦山藥，就可以輕易得到生山藥泥。注：生的山藥泥待會拌在清爽的湯汁裡吃下去，嘴巴和食道不會癢癢的！而且有益脾胃。日式料理中有很多生山藥泥的出現，比如：山藥泥米飯、山藥泥納豆。隻要山藥的品質有保障，請放心吃生山藥呀！

9- 在山藥泥上擺入一粒可生食級别的生雞蛋黃。剩下的蛋白可以加點牛奶和白砂糖做成雙皮奶。

10- 随意撒上焯過水的秋葵和豌豆。搭配着香蔥粒和芥末小碟兒一起上桌就好啦！

11- 還有比這樣的夏天食物更清涼爽口而且吃起來壓力沒那麼大的嗎？