作為訓練中的廚房英雄，刀工是我一直的痛。

長期以來借助各種神器讓自己的刀工「看起來很厲害」。

為了不再血濺廚房，研究員埋頭苦練，總結出「刀工修煉手冊」。

媽媽從此再也不用擔心我的手指頭。

本文由中國烹饪大師、上海廚師技師資格證考官毛水生老師特别指導。

「沒事幹研究院」的 91 篇文章

我們是艾格吃飽了指導下的一個小小編輯部

專門研究新手才會發愁的問題

研究 | 切菜

Part 1

先培養習慣，再談技巧

沒想到吧，怎麼練刀工要從怎麼練習站開始講起。

站姿矯正

講究站姿，是一道幾何題。

記住這兩個15度：

1. 站在台前身體不是正對着台面。斜着站，與台面之間成15度。

2. 左手平行于砧闆，整隻手落在正中。這時身體與手臂之間的角度約為15度。

這樣站，在切菜時左手和食物平行于砧闆，右手拿菜刀落下，剛好是與砧闆垂直。

握刀姿勢矯正

曾幾何時，研究員飽受做菜必定切到手的魔咒困擾。

為了保住寶貴的手指，一度不敢進廚房。

但其實，學會正确握刀方法，保全十個手指不是夢。

右手抓緊刀把，大拇指和食指從兩側扣緊菜刀，确保下刀的時候刀面垂直于砧闆。

左手中間三指固定住食物，手指内扣，手腕落在砧闆上。

習慣用左手，反方向應用以上原則。

準備動作

工欲善其事，必先利其器。

放心，并不是教你天天磨刀。

而是花兩分鐘，做以下三個準備動作。

1. 墊抹布

一塊抹布浸濕擰去水分，墊在砧闆下，可防止砧闆滑動。

靠近自己的一邊折疊兩三道，砧闆放上去微微有坡度，切菜汁水不會流向自己這一邊。（這是簡單的物理題）

2. 另準備一塊抹布放在手邊，一則可以及時清潔台面。二則在處理辣椒、山藥等食材時，可用這塊抹布按住以減少對手的刺激。

3. 用一個大碗裝水，在需要的時候用來淋濕刀面。

時刻記得将菜刀放在砧闆上，而不是台面上。菜刀平行擺放，刀背朝自己，刀刃朝向内側。安全第一。

Part 2

用一盤青椒土豆絲，進入刀工的世界

準備好，進入正式課程。

我們曾出過一篇讀懂中餐菜譜，其中講到一些基本的食材分割類型。

大家看後表示，知道絲、條、塊是那個樣子，但怎麼切成那個樣子？

我們用青椒土豆絲作為案例，包教包會。

作品001号，你好我叫薯條炒青椒絲：

知識點一：

不論切什麼，都先找平

圓圓的土豆，别說切成絲，第一刀怎麼切下去都不知道。

✅ 正确做法是，拿起土豆在底部切掉一刀找平，再放在砧闆上就穩了。

家庭烹饪，無需糾結每一根大小一緻，如果你是強迫症，可以切掉四面得到一個……長方體，保證切出來的每一根長度相等：）

以此類推，蘿蔔、生姜、洋蔥⋯⋯皆是如此。

切之前先找平，讓食物穩定。

知識點二：

切菜不是砍菜，請把菜刀來回拉動着切

我以前切菜是用「砍」的。

牙一咬，一刀下去，經常到一半就卡住了⋯⋯

切斷都成問題，更别說要切得均勻。

✅ 正确做法是，左手固定食材，右手持刀來回拉動。

對于土豆、藕，這類大塊且質地堅硬的莖果類食物，需要使用刀刃的全部，來回拉動切下去。這樣切出來的片，省力且均勻。

土豆澱粉含量高，切片易粘在刀面上，怎麼辦？

還記得開頭準備的那碗水嗎，手蘸水拂過刀的兩面再切，以減輕食材粘刀。

将剛切好的土豆片鋪平，準備下一步切絲。

知識點三：

使用刀的前2/3推切

切絲也是來回拉着切嗎？

不是。

✅ 正确做法是，用手推刀，向前用力，順勢切下，幹脆利索。這一手法在切菜時常用，看圖：

切出均勻一盤，處女座看了都滿意。

土豆絲要多細？看截面：邊長約2毫米的正方形，粗細均等。這樣口感最佳，在炒的時候才不會細的熟了粗的夾生。

炒之前放水裡泡着，去除一些澱粉。

▶ 拓展練習

學會切土豆，肉絲也不會難切。肉質軟而粘，瘦肉先切片再切絲，刀來回拉動更好切。

還有個新手友好的方法，切之把肉塊前放入冷凍室凍至微微堅硬再下刀。

學完理論，第一次就切出了這麼一盤：

覺得自己應該天生有慧根。

土豆會切了，接下去我們聊聊青椒。

切青椒，是用刀的另一種路數。

知識點四：

使用刀的後1/3，用鍘的方式處理辣椒

青椒形狀各異，在買菜時怎麼挑選，要看打算做什麼菜。

左邊的青椒形狀最不規整，可以作切丁用。中間的彎一些，可以切塊用。配土豆絲用青椒絲，最好選右側直筒型的。

辣椒與土豆質地不同，表面光滑。使用刀前2/3推切的手法，刀不易切入食材中。

首先切去青椒的兩頭，長度和土豆絲保持一緻。從中隔開，用刀緊貼青椒皮，刮去筋和籽，展開成一片（依舊是為了平坦）。

✅ 青椒切絲不用推切，而是用鍘！

展開青椒光滑一面朝上，用刀的後段，這樣做：

▶ 拓展練習

學會了切青椒，順便學切紅辣椒。

為了防治辣到手再不小心揉眼的悲劇，拿出一開始我們準備好的抹布。

如果要切絲，将紅辣椒去蒂，從中劃開，一手用抹布包着按住，另一手用刀尾部刮去辣椒籽。然後像上面一樣用刀鍘成細絲。

紅辣椒更常用辣椒圈來做菜，唔，聽起來似乎沒什麼難度～

先切小段，拿個竹簽把辣椒籽挑出來？

這麼做了一次，手火辣辣地燒了兩個小時 T_T

來，學一個小妙招～準備兩個碗，一大一小，把切好的辣椒放進去，扣住。

然後，動起來：

來來來，有大買大，有細買細，買定離手咯～

開，辣椒圈辣椒籽完美分離！

鍘不僅用于切表面光滑的辣椒，姜蓉、蒜蓉也這樣做。

用手按住刀前部會更穩。

市面上有一些壓蒜器，用起來挺方面，會壓出汁水，适用于涼拌、西餐烹饪等。中餐炒菜拿姜蒜炝鍋，切的蒜蓉更好。

恭喜你，學會了刀工備好了料，接下去步驟就很簡單啦。

水燒開加些白醋，下土豆絲焯水瀝幹。

鍋裡菜油稍微燒熱，同時倒入土豆絲和青椒絲，翻炒30秒，隻要炒透，看到土豆絲透明，兩頭堅挺，加3克鹽調味。

最後滴幾滴白醋讓土豆絲起脆性，就能出鍋。

切、切、切切切，

練好刀工，是我制霸廚房的第一步。

題外：

• 另外教大家一個廚房消毒大法。備一瓶二鍋頭：

• 在刀面和砧闆上撒上一些酒，不要太多，打火機點燃就能消毒。操作時注意安全，小朋友請勿獨自玩火！

• 刀工這件事，有再多理論也要親自實踐練習才能有長進。試試看自己操作，從土豆絲、青椒絲開始給我們交作業吧。我們會挑出優秀作業投喂好吃的給你哦。

,