常見的情侶之間的商業互吹是這樣的：“親愛的，你身上有剛喝過的，奶茶的，淡淡的，甜甜的味道。”

廣州拖友之間的商業互吹可能是這樣的：

“BB豬，你身上有啱啱食過嘅，幹炒牛河嗰陣濃郁嘅……镬氣味。”

“镬氣”一詞，是廣東人常用來評價食物味道的标準之一，評價的範圍可以小至一碟20元的幹炒牛河，大至整家餐廳的出品和廚師水準。

關系到粵菜餐廳水平的“镬氣”，究竟是何方神聖？

“镬氣”可以說是用鐵镬炒菜時特有的、深入食材靈魂之中的隐形調味料，大部分粵菜的萬能“味之素”。

它不同于一般的調味料，無顔色無形态，用手抓不住，用眼不一定能看到。

▲圖攝/郭子豪

镬氣究竟是什麼，坊間有很多解釋：

·從科學的角度來解釋：

狹義上的镬氣，是指用鐵镬快炒食材，借助猛烈火力來保留食材味道、增添焦香的烹調方法。

使用這種烹調方法，會炒出特有的香氣，附着在每一條菜、每一塊肉上面。

“炒菜用鐵器，吃菜有镬氣”，除了鐵镬這個重要道具之外，生成镬氣還需要一個大大隻的勺子、猛烈明火、抛來抛去的手法、超級快炒完一道菜的一雙手。

▲視頻截圖，飲食節目主持方太的采訪

從化學原理的角度來解釋：

它是一種焦火香氣，來自美拉德反應等化學變化。

當食物遇上高溫烹饪，化學反應過後就會生成類黑精（或稱拟黑素）、成百上千個有不同氣味的中間體分子，形成了食物的獨特風味。

（其實文科生阿瓜也看不懂這是什麼，大家意思意思，給點面子裝作看懂了吧……）

▲美拉德反應過程，圖片來自維基百科

從感情的角度來解釋：

它是廣東人對粵式小炒的至高評價：夠镬氣。

從玄學的角度來解釋：

镬氣其實是廣東人的一種氣功，當廚師開工時，就會發功，即“氣功”。

從廣東阿媽的角度來解釋：

镬氣=熱氣！

實踐證明：明火 熱油造就的镬氣确實不太健康，吃得多太有镬氣的食物引起熱氣，然後等着你的是著名南粵快樂水——涼茶！

從我的角度來解釋：

越不健康越誘人，越有镬氣越銷魂。

“熱氣？食咗先講啦！”

廣東人最大的标簽：識食

廣東人吃東西，不僅會将食材的選擇範圍擴大（始終堅信福建不是盡頭），在煮食方法方面也追求極緻。

镬氣是對菜式味道的一種升華。用火将鐵镬加熱，開始冒煙之後加入食油，不停地将食材在鍋裡來回翻炒，食物在翻炒之中蒸發大量水分，它便會被镬氣纏繞。

即使是一條不起眼的青菜，經過了火候的能量傳遞，在镬中無數次的空中轉體三周半，熱油給予它保護衣，镬氣賦予它新的意義。

放進口中，微微的焦香悄悄溜進口腔之中，頃刻炸裂。

廣東的夜晚啊，覓食的人是不會寂寞的。

粵菜對食物的尊重

“镬氣被粵菜廚師公認為是烹饪用火的一種高境界。”

因為镬氣這一項技能，需要掌镬者在廚房練功數年，才能領悟出爐火的特性、镬氣的真谛，并運用到炒菜之中。

▲圖片來自蘋果日報

粵菜的材料本就講究新鮮程度，在廚師的快炒之下，能最大程度保留食材的原汁原味，逼出食材的鮮味，加上镬氣這一個無限buff，絕對可以征服無數人的味蕾。

▲視頻截圖，作者Michelin Guide Singapore

所以，廣東人（甚至是其他地方的“為食貓”）追求有镬氣的食物，實際上是追求有一定功底的掌镬師傅，也是追求對食物的尊重！

廣東人對镬氣的重視程度，除了體現在口味上的偏愛之外，還可以從對它的花式稱贊中看出。

▲視頻截圖，作者Michelin Guide Singapore

有人将镬氣形容為幹柴烈火。

這句話一看似乎無厘頭，仔細一想，它将吃菜的人與有镬氣的菜之間的情感關系形容得活靈活現。

與镬氣久别重逢的你，是否也會急不及待地狼吞虎咽，為了得到味蕾的滿足感？

也有文藝的美食家将镬氣形容為“就像靠在你肩頭的女孩，心裡一直想着前男友。”

這句非主流“名言”也是形容镬氣的“傑作”之一。

一道沒有镬氣的小炒，就如同你肩頭上的那顆頭，啊不，是肩頭上的那個人，那個負心的人，沒有靈魂。

走在廣州街頭，見慣日本料理、韓式炸雞、四川酸菜魚、口水雞，嘗過一時口舌之歡，腸胃總會想回歸到平靓正快的粵式小炒——椒絲腐乳炒通菜、西蘭花炒土鱿、叉燒炒蒜心、芥蘭炒牛肉、姜蔥炒蟹、豆豉炒花甲、荷蘭豆炒臘味……（别說了，流口水了！）

正所謂“食慣珍馐百味，不如炒返兩味”。

镬氣是油鍋裡“嗞——”的聲音，也是不可言傳的人間煙火氣，更是廣東人對美食最淳樸最原始的追求。

這樣強大而神秘的镬氣，有沒有勾走你的魂？

各位自己友

看完文章餓了嗎？今晚去炒返兩味啦！

你認為最能體現粵菜镬氣的菜式是什麼？

你心中粵菜的精髓還有什麼？