皮蛋為什麼有鉛-tft每日頭條

皮蛋，在老外看來，是一種來自于東方的神秘食品。就連能生吃蟲子、羊睾丸、牛糞水的貝爺，也在皮蛋面前甘拜下風。看來，比起化學深加工食品，茹毛飲血還是更符合貝爺的風格（配圖警告↓↓↓）。之所以說皮蛋是化學深加工的食品，是因為要把一枚普通的鴨蛋變成皮蛋，需要堿的幫忙。

皮蛋為什麼有鉛（科普皮蛋為什麼總和）1

（圖片來源于網絡）

傳統皮蛋的制作，是用堿、食鹽、茶葉、草木灰和黃丹粉等腌制而成。在腌制過程中，鴨蛋裡的蛋白質遇堿發生變性，形成凝膠，一種類似于肉凍的狀态，這奠定了皮蛋Q彈的口感基調。

皮蛋為什麼有鉛（科普皮蛋為什麼總和）2

（食品有意思原創圖片）

而皮蛋的顔色成因，比較複雜。蛋中微量的葡萄糖和蛋白質水解産生的氨基酸發生美拉德反應，産生褐變。同時蛋黃中含硫氨基酸受堿作用分解産生硫化氫，與蛋黃内的鐵生成黑色硫化鐵……在多重化學反應作用下，賦予了皮蛋黑色的外觀。

皮蛋為什麼有鉛（科普皮蛋為什麼總和）3

（食品有意思原創圖片）

至于皮蛋上松花狀的圖案，則是蛋殼中的鎂在堿的作用下生成的氫氧化鎂結晶。

皮蛋為什麼有鉛（科普皮蛋為什麼總和）4

最後說說皮蛋含鉛的問題。皮蛋在制作過程中會加入黃丹粉，就是氧化鉛。鴨蛋開始腌制的過程中，堿通過蛋殼縫隙向蛋黃滲透，一路上發生各種化學反應。當堿液滲透到蛋黃中時，會釋放出硫化氫，此時蛋黃呈溏心狀，皮蛋差不多腌制好了。

如果堿液再繼續滲透，蛋黃就會變硬，味道也會苦澀。這個時候就需要氧化鉛出來幫忙了。氧化鉛與硫化氫可以形成固體硫化鉛，硫化鉛的尺寸大小剛好可以堵住蛋殼上的空隙，阻止堿性物質進一步向皮蛋滲透。

在這裡不得不感歎古人的智慧，雖然不懂化學原理，但是卻可以制作出如此特别的食品。但這種含鉛皮蛋每個含鉛量高達2.5~4.0mg，遠高于國家标準0.5mg/kg，至少超标30倍以上，非常不安全。

如果簡單用氧化鋅或氧化鐵替換氧化鉛，形成的固體顆粒尺寸不合适，堵塞不住蛋孔，腌不出含鉛皮蛋的味道和外觀。所以很長一段時間裡，皮蛋和鉛總是脫不開關系。

後來，科學家們通過改良工藝，或用銅、鋅，鐵、錳等多種礦物質混合的方法，來模拟氧化鉛的作用，研發出了無鉛皮蛋，終于使人們可以安全地吃皮蛋了。

皮蛋為什麼有鉛（科普皮蛋為什麼總和）5

（食品有意思原創圖片）

但是皮蛋經過腌制，維生素B受到了嚴重破壞，含硫氨基酸含量下降，鎂、鐵礦物質利用率降低，鈉含量升高，降低了蛋的營養價值。平時還是不要多吃，如果實在喜歡，每周吃一兩個就可以了。

來源：食品有意思